植物性肉類(lèi)和乳制品市場(chǎng)正在全球蓬勃發(fā)展。但是，隨著(zhù)消費者對食品安全的擔憂(yōu)增加，Kerry Taste and Nutrition的專(zhuān)家強調，有必要制定食品安全戰略，以建立消費者對該行業(yè)的信任。

植物性銷(xiāo)售在全球范圍內快速增長(cháng)。根據Facts &2019年，全球植物性肉類(lèi)類(lèi)似物的營(yíng)收為37.7億美元，預計到2026年將增至94.3億美元。植物性乳制品市場(chǎng)同樣前景廣闊。市場(chǎng)研究的研究人員報告稱(chēng)，2019年乳制品替代品價(jià)值192億美元，預計到2027年的復合年增長(cháng)率為11.4%。

“植物性肉類(lèi)的機會(huì )是爆炸性的，”Kerry Taste &營(yíng)養公司食品保護戰略營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理保存。

在原料供應商組織的網(wǎng)絡(luò )研討會(huì )上，卡希爾表示，消費者層面的兩個(gè)主要驅動(dòng)力支持了這一機遇:可持續性和健康。

“全球購買(mǎi)植物性肉類(lèi)的頭號驅動(dòng)力實(shí)際上是可持續性。在世界大多數地區，我們認為我們最近專(zhuān)有研究的首要趨勢是可持續性，”她引用克里最近對肉類(lèi)(Meat, the Challenge)類(lèi)別的研究時(shí)說(shuō)。

這意味著(zhù)植物性消費者對可持續性問(wèn)題“特別敏感”，包括食物浪費和變質(zhì)?！叭绻参镄匀忸?lèi)產(chǎn)品在消費之前過(guò)期或存在質(zhì)量問(wèn)題，在消費者的心目中將是一個(gè)巨大的負面影響?！?/span>

克里技術(shù)業(yè)務(wù)發(fā)展總監Renetta Cooper說(shuō)，要在這里生產(chǎn)出表現良好的產(chǎn)品是一個(gè)“挑戰”，尤其是在寒冷的環(huán)境中。但她強調，減少變質(zhì)的配方的好處是顯而易見(jiàn)的?！爸?zhù)眼于可持續性，真正減少食物浪費。我們的保質(zhì)期越長(cháng)，消費者享受產(chǎn)品的機會(huì )就越多，我們就會(huì )減少食物浪費?！?p style="text-indent: 2em;">與此同時(shí)，注重健康的消費者正在檢查食品標簽，尋找“干凈”的成分清單?！爸参镄允称凡⒉荒茉诔煞謽撕灪蜖I(yíng)養成分上獲得免費通行證。超過(guò)60%的消費者說(shuō)他們經(jīng)常閱讀營(yíng)養成分說(shuō)明，”卡希爾解釋說(shuō)?！爸T如不含添加劑或防腐劑以及鈉含量之類(lèi)的聲明將真正影響他們的購買(mǎi)決定?！?/span>

事實(shí)上，克里營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家透露，不添加添加劑或防腐劑的主張是“全球植物性肉類(lèi)增長(cháng)最快的定位”，在2020年推出的新產(chǎn)品中占16%。

庫珀補充說(shuō)，即使這些說(shuō)法越來(lái)越多，生產(chǎn)出一種“清潔配料”的產(chǎn)品仍然是“一個(gè)挑戰”?！八鼈儜撌侵档眯刨?lài)的食材，它們的味道、質(zhì)量或吸引力應該與他們在更熟悉的產(chǎn)品中看到的相同，”業(yè)務(wù)開(kāi)發(fā)總監解釋說(shuō)。

她繼續說(shuō)，在其他地方，健康正推動(dòng)該行業(yè)開(kāi)發(fā)低鹽產(chǎn)品?！扳c的減少，鈉一直是很多植物性產(chǎn)品在過(guò)去的一個(gè)問(wèn)題，并試圖找到減少它的方法?！?/span>

卡希爾認為，當產(chǎn)品配方制定者開(kāi)發(fā)類(lèi)似肉類(lèi)和乳制品的產(chǎn)品時(shí)，他們需要考慮到另一個(gè)基本問(wèn)題:食品安全。

消費者“關(guān)心”植物性食品安全

COVID-19意味著(zhù)安全問(wèn)題已被提上議程?？ㄏ柾嘎?“由于COVID-19大流行，60%的消費者表示，他們比大流行前更關(guān)心食品安全?！?/span>

當克里深入研究消費者最擔心的類(lèi)別時(shí)，他們得出的結果“有點(diǎn)令人吃驚”。正如人們所料，鮮肉和加工肉是消費者報告中“最擔心”的兩類(lèi)肉類(lèi)。但在前三名中——與加工肉類(lèi)相同，但落后于新鮮肉類(lèi)——還有植物性乳制品。排在第四位的是植物性肉類(lèi)類(lèi)似物，有49%的消費者表示擔憂(yōu)。

為什么?卡希爾將其歸因于“不熟悉”?！八麄冊诔砷L(cháng)過(guò)程中并不習慣這樣?？赡苁切碌?，他們不知道怎么做。它們沒(méi)有這種反射或嗅覺(jué)測試的經(jīng)驗來(lái)知道是否可以吃。再加上媒體大肆報道的植物性肉類(lèi)和乳制品召回事件……加上一些為行業(yè)寫(xiě)的關(guān)于植物性肉類(lèi)領(lǐng)域的食品安全問(wèn)題的觀(guān)點(diǎn)，我們就能理解為什么這條信息會(huì )打擊消費者，他們感到擔憂(yōu)?！?/span>

卡希爾特別認為，“最突出的是”李斯特菌和沙門(mén)氏菌的潛在污染。

Jennifer Wasieleski, Kerry Taste &;Nutrition RD&A主任，指出了植物性生產(chǎn)商需要警惕的一些最大的食品安全問(wèn)題?！霸谥贫ㄊ称放浞綍r(shí)，有四種主要的食品安全危害是你需要關(guān)注的?？刂七@些危害就是預防食源性疾病的方法?！?/span>

她說(shuō)，物理、過(guò)敏和化學(xué)危害應該涵蓋質(zhì)量團隊，并在危害計劃中建立控制措施。與此同時(shí)，她告訴聽(tīng)眾，生物風(fēng)險可以通過(guò)食品保護成分來(lái)解決。

“微生物腐敗可以分為兩大類(lèi)，食品病原體，會(huì )讓你生病的細菌，以及食品腐敗微生物，會(huì )讓食物在感官上令人沒(méi)有食欲，”瓦西萊斯基繼續說(shuō)。

卡希爾總結說(shuō)，開(kāi)發(fā)能同時(shí)解決這些腐敗問(wèn)題的配方將有助于在植物性行業(yè)建立信任，并在“幫助保護消費者健康、防止產(chǎn)品召回和確保品牌保護”的領(lǐng)域中釋放可持續性收益。

“這是一個(gè)明確的呼吁，為什么消費者關(guān)心食品安全，為什么我們需要做一些事情來(lái)解決任何食品安全差距，以提高消費者對板式肉類(lèi)的信任?！?/span>