在非洲，農民在當地市場(chǎng)出售的天然發(fā)酵駱駝奶往往含有致病微生物?，F在，研究人員已經(jīng)分離出他們認為可以使牛奶更安全的“新”乳酸菌菌株。

雖然駱駝奶在歐洲比較罕見(jiàn)，但在非洲卻不是這樣，在那里駱駝被認為是一種常見(jiàn)的奶動(dòng)物。事實(shí)上，非洲產(chǎn)奶總量的9%來(lái)自駱駝。

與牛奶相比，駱駝奶的總脂肪和飽和脂肪含量略低，但總熱量和蛋白質(zhì)含量與牛奶相當。駱駝奶也被認為是鐵和維生素C的來(lái)源。

然而，在非洲，當致病微生物污染牛奶時(shí)，這種營(yíng)養效益就會(huì )打折扣。當衛生條件差的農民無(wú)法冷藏新鮮駱駝奶時(shí)，就會(huì )出現這種情況。

牛奶自然發(fā)酵，當農民在路邊攤或當地市場(chǎng)出售時(shí)，往往已經(jīng)被大腸桿菌或沙門(mén)氏菌等病原體污染。

由丹麥技術(shù)大學(xué)(DTU)領(lǐng)導、哥本哈根大學(xué)和埃塞俄比亞哈拉馬亞大學(xué)協(xié)助的一個(gè)研究項目正在努力解決這個(gè)問(wèn)題，通過(guò)使駱駝奶“更安全”。

丹麥配料供應商Chr。漢森還與研究人員合作，為幾項應用試驗提供了原料。丹麥國際開(kāi)發(fā)署(DANIDA)為該項目提供了資金。

分離“新”乳酸菌菌株?

研究人員成功地從生駱駝奶中鑒定出了新的乳酸菌菌株。利用這些細菌作為發(fā)酵劑，他們能夠使牛奶酸化，并在此過(guò)程中殺死“大量”各種致病微生物。

他們指出，5升牛奶可以制造出足夠的發(fā)酵劑，可以生產(chǎn)50萬(wàn)升安全的發(fā)酵駱駝奶。然而，他們建議農民在添加發(fā)酵劑之前對牛奶進(jìn)行熱處理，以殺死盡可能多的致病微生物。

據他們所知，這是研究首次表明這些細菌可以用來(lái)使駱駝奶產(chǎn)品更安全消化。

丹麥理工大學(xué)教授兼主要作者埃貢·貝赫·漢森解釋說(shuō):“乳酸菌在牛奶中繁殖和生長(cháng)?！薄笆褂么_定的發(fā)酵劑的好處是，你可以確定哪些細菌將主導發(fā)酵。產(chǎn)品質(zhì)量將變得更可預測，并顯示較少批次之間的差異?！?/span>

這種培養物是凍干的，而不是深凍的，教授說(shuō)深凍更“方便”。他告訴本刊:“除非它暴露在過(guò)熱的環(huán)境中，否則它將在簡(jiǎn)單的儲存條件下保持存活，比如干酵母?！?/span>

商業(yè)化的潛力?

漢森透露，這種發(fā)酵劑細菌有商業(yè)化的潛力。在這種情況下，可能會(huì )向顧客的發(fā)酵奶產(chǎn)品中添加“酪乳或酸奶的風(fēng)味”，以幫助掩蓋某些文化帶來(lái)的“酸味”。

該研究的主要作者說(shuō)，在埃塞俄比亞進(jìn)行“本地化、低成本生產(chǎn)”可能是商業(yè)化最簡(jiǎn)單、最可持續的選擇?！盁o(wú)論如何，應與位于亞的斯亞貝巴的埃塞俄比亞生物資源研究所就基于名古屋議定書(shū)的商業(yè)化協(xié)議進(jìn)行談判?！?/span>

關(guān)于相關(guān)的地理位置，漢森說(shuō)，所有使用駱駝作為奶畜的地區都可以從這一發(fā)現中受益。在非洲，這意味著(zhù)非洲之角、薩赫勒和北非國家。這位教授說(shuō)，在亞洲，中東、印度、巴基斯坦、蒙古和中亞都將受益。他補充說(shuō):“單峰駱駝和雙峰駝產(chǎn)奶差不多?！?/span>

來(lái)源:國際乳品期刊
“新型乳鏈球菌在生奶和巴氏消毒駱駝奶中對傷寒沙門(mén)氏菌DT12，大腸桿菌O157:H7 VT -和肺炎克雷伯菌的抗菌活性”
2020年8月8日在線(xiàn)出版
DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104832
作者:Esben Bragason, Tesfemariam Berhe, Dakalo Dashe,金正日Ib S?rensen, Mituku Eshetu本公司,還有埃貢·貝克漢森。