丹麥的研究人員開(kāi)發(fā)了一種檢測香草和黑胡椒食品欺詐的方法，這兩種食品都可以被摻假，以獲得“高經(jīng)濟收益”，DTU的阿米莉亞·西娜·王爾德告訴FoodNavigator。

食品欺詐是一個(gè)全球關(guān)注的問(wèn)題。當食品因經(jīng)濟利益而被歪曲或污染時(shí)，知識產(chǎn)權保護和人類(lèi)健康都將面臨風(fēng)險。

丹麥的研究人員正在努力遏制食品欺詐，已經(jīng)開(kāi)發(fā)出分析方法，以檢測與至少兩種備受追捧的商品有關(guān)的摻假:香草和黑胡椒。

丹麥技術(shù)大學(xué)(DTU)國家食品研究所的博士后研究員Amelie Sina Wilde告訴FoodNavigator:“香草豆莢和黑胡椒是高價(jià)值商品，符合受欺詐影響的高風(fēng)險標準?！?/span>

她解釋說(shuō)，這兩種產(chǎn)品都可以摻假以獲得經(jīng)濟利益。黑紙可以用更便宜的膨松材料稀釋?zhuān)悴菸犊梢杂谩案阋说暮铣刹牧稀贝妗?/span>

“此外，這些產(chǎn)品沿著(zhù)全球復雜的供應鏈進(jìn)行交易，被添加到加工食品中，或者，就黑胡椒而言，以粉末狀出售。

“漫長(cháng)的供應鏈和高度的加工使得食品更容易受到欺詐?！?/span>

香草:“高風(fēng)險情況”?

王爾德在2017年首次開(kāi)始調查香草摻假，同年，颶風(fēng)“伊納沃”襲擊了馬達加斯加，摧毀了該國大片地區。作為香草豆莢的主要生產(chǎn)商，香草的價(jià)格飆升至每公斤600多美元的歷史新高。

“當時(shí)我在超市里買(mǎi)一個(gè)香草豆莢要花65DKK(8.73歐元)，幾乎是現在香草豆莢價(jià)格的兩倍，”這位研究人員回憶說(shuō)。

當然，消費者不需要為一種類(lèi)似香草的味道付出這么高的價(jià)格。另一種便宜得多的提供“理想香草味”的方法是使用香草味中最具特征的化合物:香蘭素。這種化合物可以合成生產(chǎn)。

“香草市場(chǎng)承受了巨大的價(jià)格壓力，這使得用合成香草醛替代真正的香草香精的可能性更大，”我們被告知。

也就是說(shuō)，“許多”消費者更喜歡貨真價(jià)實(shí)的香草味，而且愿意支付更高的價(jià)格。雖然很容易區分香草莢和白色香草素粉末，但當這種味道融入到食品中時(shí)，這就變得更具挑戰性了。

王爾德說(shuō):“這描述了一個(gè)典型的食品欺詐‘高風(fēng)險情況’?！薄坝煤铣上悴萑┨娲嬲南悴菹憔?，經(jīng)濟效益很高，而被發(fā)現的騙子的風(fēng)險很低?！薄?/span>

在研究人員的第一個(gè)關(guān)于香草的項目中，她專(zhuān)注于在酸奶和冰淇淋等復雜食品基質(zhì)中驗證真正的香草味道?！斑@需要一些特殊的樣品準備，因為香草味通常只在食品中添加少量，”王爾德解釋道。

王爾德分析了一些市場(chǎng)樣本后發(fā)現，在一些產(chǎn)品的標簽上標明了真正的香草味的地方，合成香草醛已經(jīng)取代了真正的香草醛。

圖片:一些/ Eivaisla

那么DTU的研究人員是如何檢測成品食品中香草味的來(lái)源的呢?“對于香草味的研究，我們使用了所謂的‘同位素比質(zhì)譜法’來(lái)分析香草素分子的碳同位素比，”研究人員解釋說(shuō)。

香蘭素的碳同位素比值可作為香蘭素來(lái)源的一個(gè)標志，可作為不同來(lái)源的指示劑，即從使用不同光合途徑的植物中獲得香蘭素。

“根據植物所使用的碳捕獲光合作用途徑，植物物質(zhì)中會(huì )發(fā)生碳同位素的特定分異。這就導致了香草植物和其他來(lái)源，如云杉、丁香、玉米的同位素比例不同，這些可以被用作合成香蘭素的前體，”王爾德解釋說(shuō)。

黑胡椒的光譜“指紋”?

最近，王爾德把注意力轉向了黑胡椒。這種味道熱的粉末香料來(lái)自干胡椒粒和磨碎的胡椒粒，傳統上用于給食物調味。

根據Persistence Market Research的數據，2017年全球胡椒市場(chǎng)估值將超過(guò)37億美元，并預計在2025年之前將超過(guò)57億美元。

王爾德的研究試圖在冰淇淋和酸奶中發(fā)現香草醛的香草源不像香草，每公斤的價(jià)格相對較高，黑胡椒沒(méi)有那么貴。它也是世界上使用最廣泛的香料作物。

當黑胡椒被黑胡椒外殼或脫脂廢料稀釋時(shí)，可能會(huì )發(fā)生摻假。王爾德解釋說(shuō)，通過(guò)稀釋獲得的經(jīng)濟收益使黑胡椒“具有欺詐的吸引力”。

“在這里，我們開(kāi)發(fā)了一種方法，允許[我們]檢測產(chǎn)品是否純黑胡椒，或是否添加了便宜的膨化材料，如黑胡椒外殼，脫脂黑胡椒廢料，甚至完全不同的產(chǎn)品，如木瓜籽?！?/span>

具體地說(shuō)，研究人員開(kāi)發(fā)了一種利用光譜技術(shù)結合化學(xué)計量模式的方法?！霸谶@里，我們采集了純黑胡椒和摻假黑胡椒的光譜‘指紋’，”王爾德詳細解釋道?！盎谶@些數據，我們建立了一個(gè)預測模型，讓我們可以評估一個(gè)新樣本的指紋是否表明是純產(chǎn)品。

“這種方法的優(yōu)點(diǎn)是，它可以作為一個(gè)快速和廉價(jià)的質(zhì)量檢查樣品是否符合黑胡椒的規格?！?/span>

對監管者和食品制造商有利

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王爾德說(shuō)，這種分析方法適用于食品制造商的商業(yè)實(shí)驗室和質(zhì)量控制實(shí)驗室。

與此同時(shí)，研究人員目前正在調查為什么葡萄糖中香蘭素的碳同位素比例與合成香蘭素“看起來(lái)如此不同”?！拔蚁嘈胚@些信息對相關(guān)公司和食品當局都非常有意義?！?/span>

香草的三種類(lèi)型

丹麥交通大學(xué)的阿米莉亞·西娜·王爾德解釋說(shuō)，有三種不同類(lèi)型的香蘭素。

第一種來(lái)自真正的香草產(chǎn)品。

第二種是通過(guò)化學(xué)方法合成的香蘭素。

1. 第三種是“生物香蘭素”，使用大米、丁香或姜黃等原料發(fā)酵而得。根據歐盟法律，生物香蘭素可以被標記為“天然香蘭素”。王爾德預計，隨著(zhù)消費者對“天然”口味需求的增長(cháng)，這種情況可能會(huì )發(fā)生變化。
至于食品玩家自己，不管他們是買(mǎi)還是賣(mài)香草產(chǎn)品，王爾德說(shuō)，她相信如果能證明他們的香草素是“天然的”生物香草素，這種方法將“非常有益”。

“因此，我相信…生產(chǎn)生物香蘭素和合成香蘭素是有可能的，這將引起食品工業(yè)和質(zhì)量監管者的高度興趣?！?/span>

“找到方法揭發(fā)食品造假當然很重要，但能找到方法證明產(chǎn)品的真偽也非常有益?！薄?/span>

這位研究人員稱(chēng)，通過(guò)光譜傳感器監測食品成分是工業(yè)質(zhì)量控制領(lǐng)域的一場(chǎng)“無(wú)聲革命”?！斑@種方法還能在多大程度上用于檢測黑胡椒的品質(zhì)，因此，充分探索這項技術(shù)的潛力是另一個(gè)重要的謎題?！?/span>

王爾德總結道:“我希望這方面的知識將有助于建立一個(gè)可信、高質(zhì)量的食品體系，在這個(gè)體系中，欺詐者幾乎沒(méi)有成功的機會(huì )?！?/span>