2020-11-08 10:16 來(lái)源：世牌網(wǎng)
自1968年的一篇社論以來(lái)，消費者一直在回避味精，但制造商仍在繼續使用它?，F在，這種成分開(kāi)始失去它的壞名聲。
1908年，日本科學(xué)家池田菊苗(Kikunae Ikeda)從德國回國，在那里他嘗到了當地美食的美味。
一碗海帶湯也展現了同樣的美味——現在被稱(chēng)為鮮味——所以他把海帶煮了一下，看看是什么賦予了它這種味道。他的這一發(fā)現創(chuàng )造了一種已知可以為菜肴添加更復雜鮮味的配料，并在世界各地的加工食品中得到應用。
但在許多消費者不惜一切代價(jià)避免食用的食品成分清單上，味精也為自己贏(yíng)得了一席之地。1968年，醫生何文國(Robert Ho Man Kwok)給《新英格蘭醫學(xué)雜志》(New England Journal of Medicine)編輯寫(xiě)了一封信，導致人們對這種成分產(chǎn)生了負面印象。他曾抱怨在中餐館吃過(guò)東西后出現頭痛、頭暈和全身乏力的癥狀。郭在信中總結說(shuō)，這些負面影響一定來(lái)自于餐館在食物中添加的味精。?
就這樣，消費者開(kāi)始避免食用味精。無(wú)論味精一直被FDA公認為是安全的，還是郭的信中沒(méi)有引用科學(xué)證據，這都無(wú)關(guān)緊要。他們也不關(guān)心唯一發(fā)現味精消費持續負面影響的研究?在喂老鼠或給猴子注射時(shí)都含有極高劑量的這種成分。?或者在那之前的近60年里，味精在美國各地的食品儲藏室里被發(fā)現，被用來(lái)給各種菜肴調味，卻沒(méi)有普遍的負面影響報告。
幾十年來(lái)，許多科學(xué)研究都致力于證明味精食用是安全的。食品科學(xué)家、咨詢(xún)公司Corvus Blue的創(chuàng )始人和負責人Kantha Shelke在給food Dive的一封電子郵件中說(shuō)，味素的污名已經(jīng)成為“消費者不必要的焦慮來(lái)源”。
“這是一個(gè)不幸的事實(shí)，人們往往不太相信不熟悉的東西，而且在評估不熟悉的成分的風(fēng)險時(shí)，更有可能受到同伴和愛(ài)說(shuō)廢話(huà)的活動(dòng)家的影響，而不是相信來(lái)自食品風(fēng)險和安全專(zhuān)家的科學(xué)證據，”Shelke寫(xiě)道。
但許多消費者可能不知道的是，味精一直存在于無(wú)數產(chǎn)品中。根據FDA的數據，美國人平均每天食用約半克味精。它通常用于零食產(chǎn)品，牧場(chǎng)調味品，調味品和湯。調味料100%味精。味之素是池田1909年創(chuàng )立的一家公司，占有美國味精市場(chǎng)70%的份額。據味之素介紹，該公司的銷(xiāo)售額正以每年5%的速度增長(cháng)。
隨著(zhù)年輕的美國人對品嘗風(fēng)味、地道的國際口味和確切知道他們的食物里有什么越來(lái)越感興趣，味精正在復蘇。當快餐店之間的“雞肉三明治大戰”升溫時(shí)，麥當勞、大力水手和福來(lái)雞都承認在他們的主打產(chǎn)品中加入了味精。盡管許多媒體報道了這些餐廳使用這種成分的情況，但并沒(méi)有阻止消費者使用這種成分，也沒(méi)有阻止他們吃三明治。?
Tia降雨,年代味之素健康公關(guān)高級總監北美營(yíng)養協(xié)會(huì )的負責人告訴美食潛水網(wǎng)站Food Dive，千禧一代和z世代可能是推動(dòng)這種變化的原因。
“我認為，尤其是年輕一代，他們更容易接受，也更開(kāi)放，他們會(huì )說(shuō)，‘我不明白為什么，你知道嗎?有什么大不了的?Rains告訴Food Dive?！八麄冊诔砷L(cháng)過(guò)程中并沒(méi)有經(jīng)?？吹健刮毒臉俗R，所以當他們以一種能引起共鳴的方式面對事實(shí)時(shí)，他們會(huì )更加開(kāi)放地看待事實(shí)?！彼晕艺J為情況終于開(kāi)始改變了?！?/p>
味精這個(gè)聽(tīng)起來(lái)很像化學(xué)的名字，又有負面影響的名聲，很容易讓人認為它是在實(shí)驗室合成的東西。
然而，Rains說(shuō)，它實(shí)際上是一種非常簡(jiǎn)單的自然產(chǎn)生的化合物。早在1908年，池田將海帶煮熟時(shí)，他發(fā)現海帶的美味來(lái)自谷氨酸鹽——構成所有蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一。池田想把這種感覺(jué)變成一種調味品，所以他嘗試把它和不同的鹽混合在一起。鈉是明顯的贏(yíng)家，提供了最好的晶體結構，最好的溶解性和最穩定的。
“這是一個(gè)不幸的事實(shí)，人們往往不太相信不熟悉的東西，而且在評估不熟悉成分的風(fēng)險時(shí)，更有可能受到同伴和愛(ài)嘮叨的激進(jìn)分子的影響，而不是相信來(lái)自食品風(fēng)險和安全專(zhuān)家的科學(xué)證據?！?/p>
Kantha Shelke
烏鴉藍公司的負責人和創(chuàng )始人
瑞恩斯說(shuō)，味之素目前在愛(ài)荷華州Eddyville的一家工廠(chǎng)為美國生產(chǎn)味精。目前它是由嘉吉公司在同一城鎮的工廠(chǎng)提煉的糖發(fā)酵而成。發(fā)酵在大容器中進(jìn)行，然后味之素分離出谷氨酸鹽并加入鈉。將溶液風(fēng)干，變成味精晶體。
瑞恩斯說(shuō)，這些被稱(chēng)為肉湯的剩余物在美國被變成了動(dòng)物飼料。其他國家也用類(lèi)似的方法制作味精，把剩菜變成肥料。但是這個(gè)過(guò)程表明味精符合兩個(gè)最大的食品趨勢:干凈的標簽和可持續性。
“我們已經(jīng)找到了重復使用每樣東西的方法，所以這是一個(gè)循環(huán)過(guò)程 所有的東西都被利用或升級循環(huán)變成其他東西?！?
味精是制作鮮味的絕佳調味品，是池田通過(guò)研究發(fā)現并命名的第五種美味。
這種調味料常與亞洲食品聯(lián)系在一起。這可能與池田的國籍有關(guān)，也可能與他用來(lái)發(fā)現這種味道來(lái)源的海帶有關(guān)。這也可能源于郭氏的信，這封信催生了“中國餐館綜合癥”一詞?！拔毒币辉~確實(shí)出現在了詞典中，其定義是指在中國食品中食用味精所造成的不良影響。?
但帶來(lái)這種感覺(jué)的谷氨酸是世界各地許多食物的天然組成部分。池田是第一次注意到德國菜的鮮味的，傳統的德國菜如酸菜中就充滿(mǎn)了鮮味。但包括帕爾瑪奶酪和許多蘑菇在內的食物也含有高濃度的谷氨酸，從而產(chǎn)生鮮味。
如今，許多加工食品中都添加了味精，讓它們嘗起來(lái)更美味可口，但Rains說(shuō)，這種調味料還有其他一些有益的應用。她說(shuō)，這是一種有效的鈉減少劑。去年發(fā)表在《營(yíng)養》(nutrition)雜志上的味之素資助的一項研究發(fā)現，味精可以使美國人的平均鈉攝入量降低約8%。研究表明，雖然味精含有鈉，但它的鈉含量只有食鹽的三分之一。
Rains說(shuō)，更廣泛地使用味精可以幫助許多食品公司達到FDA制定的自愿減少鈉攝入量的指導方針，該指導方針旨在到2025年將美國人的平均鈉攝入量減少三分之一。
她說(shuō):“我希望，在科學(xué)的支持下，它將得到認可，特別是一些脆弱的人群，他們真的需要注意他們的鈉攝入量?！薄坝幸恍?zhuān)家真的不鼓勵這樣做，但基本上是在說(shuō)，‘你知道，這是一個(gè)武庫中的工具，可以用來(lái)獲得這種好處?！?/p>
瑞恩斯說(shuō)，目前還在研究味精作為植物性肉類(lèi)的調味品。根據克里的一份白皮書(shū)，原味是人們食用植物性肉類(lèi)的最大障礙。近四分之三的消費者表示，植物性肉類(lèi)需要嘗起來(lái)像真的肉，這就要求調味公司制造不同的掩蓋成分，并開(kāi)發(fā)工藝，試圖給該行業(yè)使用的豌豆和其他蛋白質(zhì)帶來(lái)更中性的味道。
瑞恩斯說(shuō)，這項研究已經(jīng)開(kāi)始顯示出有希望的結果，幾家目前不使用味精的植物性食品制造商對此非常感興趣。
她說(shuō):“我認為，在很多這樣的案例中，他們仍在積極接受味精將被他們的消費者接受的想法?！?
隨著(zhù)味精被越來(lái)越多的消費者所接受，將其加入到這些產(chǎn)品中可能就不那么容易了。Rains指出，畢竟，許多以植物為基礎的公司使用富含谷氨酸的酵母提取物和鈉作為調味品——這種組合可以在不使用實(shí)際原料的情況下在食品中產(chǎn)生味精化合物。?
盡管味精名聲不佳，但大多數食品科學(xué)家表示，它對消費者的健康造成的負面影響相對較少。
“到目前為止，沒(méi)有強有力的醫學(xué)證據表明味精是有害的，”Shelke在她的電子郵件中說(shuō)?！叭欢?，也有傳聞稱(chēng)味精與頭痛、惡心有關(guān)，這些都只是傳聞，沒(méi)有醫學(xué)證據?！?/span>
許多人說(shuō)，這種負面的名聲是當時(shí)美國反亞洲情緒的結果。味之素發(fā)起了一項活動(dòng)，希望將“中國餐館綜合癥”一詞從字典中拿出來(lái)，稱(chēng)這個(gè)詞既不準確，又排外。
但科學(xué)家們也一直在忙著(zhù)提供味精無(wú)害的證據。在過(guò)去的幾十年里進(jìn)行了大量的研究。雖然他們沒(méi)有表明味精是一種完全無(wú)害的成分，但他們已經(jīng)多次表明，它對正常消費是安全的。此外，美國和歐洲的監管機構都發(fā)現味精是安全的，美國甚至在20世紀90年代對這種成分進(jìn)行了特別調查美國實(shí)驗生物學(xué)協(xié)會(huì )聯(lián)合會(huì )。?
“我認為，尤其是年輕一代，他們更容易接受，也更開(kāi)放，他們會(huì )說(shuō)，‘我不明白為什么，你知道嗎?有什么大不了的?“…所以我認為情況終于開(kāi)始改變了?！?/p>
Tia的降雨
味之素健康公司高級公關(guān)總監北美營(yíng)養
Rains說(shuō):“改變某種對某種成分如此根深蒂固的本能反應需要時(shí)間，所以在很多方面我并不感到驚訝，但是我們已經(jīng)50年過(guò)去了，而且仍然在進(jìn)行這樣的討論，即使這個(gè)證據是確鑿的?！薄澳阒?，世界上所有這些監管機構都各自得出了同樣的結論。但人們需要時(shí)間才能到達目的地?！?/p>
Anca Zanfirescu是羅馬尼亞布加勒斯特的一名藥學(xué)副教授，自從寫(xiě)完博士論文以來(lái)，她一直在研究味精。她告訴美食潛水(Food Dive)說(shuō)，之所以引起她的興趣，是因為關(guān)于這種成分有太多的爭議，而且這些年來(lái)有太多關(guān)于它的研究。去年，她所在的團隊對味精進(jìn)行了一項研究，發(fā)表在食品技術(shù)學(xué)會(huì )的期刊《食品科學(xué)與食品安全綜合評論》(Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety)上。
雖然仍有研究,可以做成分——以前的研究并沒(méi)有透露太多關(guān)于孕婦的成分對胎兒的影響,與預先存在的條件,如纖維肌痛癥易感人群如何潛在的負面影響及其影響正常的身體質(zhì)量指數——Zanfirescu說(shuō)消費大量味精不是有害的。
Zanfirescu對Food Dive說(shuō):“如果你吃的很少，是沒(méi)有害處的，因為我們的身體會(huì )將其分解?！薄俺渣c(diǎn)面條沒(méi)什么大不了的……但是如果你每天都吃，一日三餐，你可能會(huì )有問(wèn)題。它不是一種可以逃避的原料?！?/span>
那么，為什么消費者仍然對味精持負面看法呢?Shelke寫(xiě)道，這似乎是一種強烈的反對，人們堅持一種非常消極的信念，并且在別人試圖反駁它的時(shí)候更加堅定。
她在電子郵件中說(shuō):“人們對味精的恐懼與對疫苗接種、政治觀(guān)點(diǎn)和氣候變化的看法類(lèi)似?！薄拔覀兛梢栽谌橹破?、雞蛋、紅酒、咖啡因和肉類(lèi)中看到這種強烈反應的影子……也許只是顏色沒(méi)那么深而已?！庇每茖W(xué)和感性來(lái)吸引人們對味精的誤解，似乎只會(huì )強化這種誤解?！?/p>
幾十年來(lái)，許多消費者一直在有意識地避免食用味精，但大多數制造商并沒(méi)有因此而退縮。
Rains說(shuō)，畢竟，味精已經(jīng)有了GRAS的地位很多年了，這對食品公司來(lái)說(shuō)是最重要的。當然，她說(shuō)，許多傳統上含有味精的產(chǎn)品并不總是擁有最具鑒別力的消費者。
“我認為這就是為什么現在我們看到味精大多出現在食品中，我將其歸類(lèi)為‘適度食用’食品，因為消費者，你知道，當他們拿起燒烤薯片時(shí)，并沒(méi)有真正閱讀標簽，對嗎?”雨說(shuō)?！八麄冎皇窍胂硎苁澄?。所以他們不會(huì )因為里面有味精而感到困擾?！?/p>
夏克說(shuō)，味精出現在成分標簽上有幾種方式。制造商似乎對消費者在那里看到它的想法反應迅速。有些人把它列為味精。她寫(xiě)道，其他人使用的術(shù)語(yǔ)包括“一鈉鹽、一水合物、一水合物谷氨酸鈉、一水合物谷氨酸鈉、一水合物谷氨酸鈉、UNII-W81N5U6R6U、l -谷氨酸、一水合物”。
但隨著(zhù)消費者對食品中的成分和科學(xué)依據越來(lái)越感興趣，Rains說(shuō)味精似乎開(kāi)始擺脫它過(guò)去的名聲。在許多會(huì )議上，她向人們展示了一瓶Ac'cent。他們會(huì )說(shuō)，“哦，我祖母一直用這個(gè)?！被蛘摺拔覀兗依锏氖称饭窭镉羞@個(gè)?！贝蠹s75%的人似乎對里面的調味料是味精感到震驚。
瑞恩斯希望，隨著(zhù)更年輕的消費者群體出現，知名廚師和科學(xué)家支持味精，味精被認為是產(chǎn)品的寶貴添加物，這種食材的過(guò)去可以成為過(guò)去。
“我們盡我們所能追蹤消費者的看法，并且已經(jīng)看到了這種轉變，這種公開(kāi)性，在成分聲明中加入味精，”Rains說(shuō)?！啊坏┧麄兠靼琢诉@是什么，他們似乎更容易接受。這似乎確實(shí)傾向于年輕人。千禧一代，也就是Z一代，他們似乎更能接受它的調味潛力。
“當這些人成為這些不同產(chǎn)品的目標消費者時(shí)，我想營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)，也就是可能是這個(gè)團體的人會(huì )說(shuō)，‘嘿，產(chǎn)品和食品科學(xué)家，你們不能用這個(gè)?！蚁氍F在他們會(huì )說(shuō)，‘你知道嗎，人們似乎不太在意這個(gè)?！?/p>
