邁克爾·布朗Bahige El-Rayes是合伙人，Sam Rowland是全球戰(zhàn)略和管理咨詢公司Kearney的消費者業(yè)務(wù)經(jīng)理。?

我們國家的肉類供應(yīng)正面臨著前所未有的挑戰(zhàn)，新聞媒體都在談?wù)摱倘焙蛢r格上漲對美國超市的潛在影響。但是，在了解了當前形勢的情況下，食品零售商可以說沒有比現(xiàn)在更好的時間來關(guān)注提高供應(yīng)保證和正確確定雞肉的成本結(jié)構(gòu)。

零售需求激增

肉類已成為本月的衛(wèi)生紙，因為消費者爭相囤貨，一些超市艱難地填滿貨架，新聞周期充斥著關(guān)于供應(yīng)風險的報道。尼爾森報告稱，到4月底，超市肉類銷量每周激增41%，因為消費者認為在可預(yù)見的未來，他們將在家中消費絕大多數(shù)肉食。?

零售商們正在不知疲倦地工作，以確保供應(yīng)，并采取措施，避免出現(xiàn)對肉類的搶購。5月的第一周，克羅格(Kroger)和好市多(Costco)都將限購范圍擴大到雞肉。與此同時，零售商正在減少促銷活動并提高價格。尼爾森(Nielsen)的數(shù)據(jù)顯示，2月份肉類平均零售價格每周上漲不到2.5%，4月份則高達8.6%。?
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相對穩(wěn)定的供應(yīng)

新聞頭條充斥著美國肉類產(chǎn)量創(chuàng)紀錄下降的報道，以及數(shù)十家肉類加工廠因食用COVID而停產(chǎn)。然而，蛋白質(zhì)之間的情況卻大不相同。3月和4月，美國每周肉類產(chǎn)量都有所上升。5月份的情況確實有所不同，但雞肉產(chǎn)量僅下降了7%，遠低于牛肉和豬肉產(chǎn)量35%的降幅。

7%的降幅令人擔憂，但55%的美國產(chǎn)品是面向食品服務(wù)業(yè)和出口市場的。食品服務(wù)需求的蒸發(fā)似乎是問題的關(guān)鍵，而不是無法供應(yīng)——請注意，農(nóng)場繼續(xù)宰殺家禽，因此到5月份。?

這并不是說不存在供應(yīng)中斷的風險。迄今為止，美國13個州的50多家家禽加工廠報告了確診的COVID病例。區(qū)別在于，只有7家工廠的停產(chǎn)情況似乎嚴重到足以導(dǎo)致生產(chǎn)中斷或工廠暫時關(guān)閉，而大多數(shù)工廠關(guān)閉的時間都在一周以內(nèi)，工廠已經(jīng)恢復(fù)運營。

有家禽工廠病例和操作中斷設(shè)施的州

迄今為止，泰森食品受到的影響最大，至少有5家工廠受到影響，最嚴重的是北卡羅來納州的威爾克斯伯勒工廠，5月初有近600名工人被檢測出陽性。這一事件得到了大量報道，但重要的是要了解家禽和牛肉或豬肉生產(chǎn)之間的關(guān)鍵區(qū)別。?

由于尺寸更加標準化，家禽加工高度自動化，這有可能減少病毒的影響。根據(jù)CDC的數(shù)據(jù)，在39家家禽工廠中，只有2.3%的工人最終檢測呈陽性。然而，在11家這樣的牛肉和豬肉加工廠，這一數(shù)字為12.7%。如果這種模式持續(xù)下去，禽類供應(yīng)中斷可能仍將是孤立的。

所有人都說，也許零售業(yè)最大的供應(yīng)擔憂應(yīng)該是牛肉和豬肉的限制對雞肉需求的下游影響，因為消費者會因為供應(yīng)量或價格而替代雞肉。零售商現(xiàn)在需要為即將到來的潛在增長做好準備。

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零售商的不利因素

上述所有動態(tài)都需要與雞肉供應(yīng)商進行緊急接觸，才能在短期內(nèi)維持運營，但如果零售商沒有看到采取長遠行動的緊迫性，那么他們就會犯錯。

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松弛的餐飲服務(wù)

過去幾年，主要的雞肉供應(yīng)商對vesus的需求呈凈負增長。在美國肉雞生產(chǎn)總量中，餐飲服務(wù)通常占37%，出口占18%，零售只占總需求的45%。?

因此，即使零售渠道40%的增長也會被餐飲服務(wù)需求的大幅下降所抵消。正是這種平衡導(dǎo)致了泰森食品公布的凈銷售額下降，但每家生產(chǎn)商受到的影響將有所不同。桑德森農(nóng)場60%的銷售額來自食品服務(wù)業(yè)，這對第三大生產(chǎn)商造成了特別大的影響。

零售商需要敏銳地了解供應(yīng)市場和他們的供應(yīng)商結(jié)構(gòu)，以利用食品服務(wù)業(yè)留下的需求缺口。舉幾個例子，零售商必須了解他們的需求的鳥和削減相對于其他部分。他們必須了解供應(yīng)商的生產(chǎn)設(shè)施和生產(chǎn)線，并了解他們所服務(wù)的是什么，零售商需要知道他們可以在規(guī)格、貨運路線、包裝和裁剪上做出什么樣的權(quán)衡。這需要與供應(yīng)商的高級協(xié)作。?

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投入成本下降

這不僅僅是供求關(guān)系的問題。過去幾個月，包括飼料和運費在內(nèi)的關(guān)鍵投入成本大幅下降，令雞肉生產(chǎn)商受益匪淺。飼料成本可能占批發(fā)價格的25-50%，取決于禽類、切割和加工水平，進站運費可能占批發(fā)價格的5-10%，取決于位置和距離。

過去一年，玉米價格下降了17%，豆粕價格下降了8%，冷藏運輸成本下降了13%。如果這些不利因素傳導(dǎo)到批發(fā)價格上，那將意味著零售商的雞肉成本降低3-5%。

零售商需要積極主動地與供應(yīng)商合作，以看到有利的一面。這需要清楚地了解你的供應(yīng)商的成本結(jié)構(gòu),可以削減占之間的關(guān)鍵差異和水平的處理,與供應(yīng)商合作伙伴關(guān)系,考慮創(chuàng)新的成本核算模型,從開放圖書成本自動谷物成本調(diào)整,和健壯的大宗商品市場和金融知識生產(chǎn)者的部署策略。

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增加線的速度

雞肉加工高度自動化，可變成本僅為批發(fā)價格的10-15%。降低成本最重要的因素是線路運行速度。?

18個月前，美國農(nóng)業(yè)部引入了一個豁免結(jié)構(gòu)，允許授權(quán)工廠的加工速度增加25%，從每分鐘140只火雞增加到每分鐘175只。鑒于COVID增加了零售需求，美國農(nóng)業(yè)部僅今年4月就又發(fā)布了15項豁免，是迄今為止最大的一次。?

大型生產(chǎn)商迅速抓住了這個機會。泰森食品公司獲得了6次額外豁免，共13次;韋恩農(nóng)場公司獲得了6次豁免，共8次;福斯特農(nóng)場公司獲得了第一次豁免。與此同時，Pilgrim 's Pride已經(jīng)有7家工廠獲得了豁免，另外16家生產(chǎn)商目前至少有一家工廠獲得了豁免。

零售商應(yīng)該很好地適應(yīng)滿足他們需求的個別工廠，以及哪些工廠已經(jīng)或尚未收到豁免和提高處理速度。與此同時，他們應(yīng)該清楚地了解每一個裁剪和規(guī)格訂單所需的加工成本水平。?

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應(yīng)付逆風

不要期望重復(fù)使用去年的劇本。毫無疑問，上述有利因素可能帶來巨大的好處，但它們必須體現(xiàn)在與供應(yīng)商日益增強的合作模式中，這種合作模式注重公平成本、確保供應(yīng)，以及針對短期不利因素的雙贏解決方案。

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有中斷和勞動力成本上升的風險

零售商應(yīng)該采取風險管理的心態(tài)。這需要精確地了解你的每一部分供應(yīng)是在哪里處理的，這些工廠采取了哪些積極的措施，在發(fā)生中斷時采取了哪些積極的應(yīng)急計劃，以及風險暴露和多樣化的程度。

替代供應(yīng)工廠現(xiàn)在比以往任何時候都更加重要。盡管到目前為止石油供應(yīng)中斷有限，但這種情況可能會發(fā)生變化，預(yù)先制定應(yīng)急計劃將帶來好處。不要等到工廠下線后才開始制定計劃。同樣，透明度現(xiàn)在比以往任何時候都更有價值，它可以監(jiān)測勞動力成本的關(guān)鍵驅(qū)動因素，以及這些不利因素是否會侵蝕成本優(yōu)勢。你的供應(yīng)商是否提供激勵性薪酬?例如，據(jù)報道，泰森公司向員工發(fā)放了兩筆200美元的獎金。他們是為了與員工保持社會距離而放慢了處理速度，還是因為美國農(nóng)業(yè)部的新豁免而提高了處理速度?

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確保供應(yīng)的潛在短期成本

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你可以在短期內(nèi)采取一些措施來降低風險，最好的零售商正在積極主動地這樣做，并清楚地了解成本的影響。

?利用餐飲服務(wù)行業(yè)的閑置產(chǎn)能是滿足業(yè)務(wù)量的關(guān)鍵，但需要充分考慮線路轉(zhuǎn)換成本、包裝瓶頸以及對貨運的影響。例如，最優(yōu)的方法是重新優(yōu)化交貨時間表，以確保即使產(chǎn)量分散到各個工廠，卡車也滿載。還應(yīng)考慮其他短期供應(yīng)模式，例如在商店里接受散裝和托盤包裝，或與當?shù)氐穆?lián)合包裝商集中進行。

?管理這種逆風的最好方法可能是重新評估你的短期和長期供應(yīng)基礎(chǔ)。去年吸引你的業(yè)務(wù)的供應(yīng)商，現(xiàn)在可能坐著過剩的餐飲服務(wù)能力，有最大的意愿投資和改造生產(chǎn)線，特別是在長期業(yè)務(wù)面臨風險的情況下。

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?出口需求上升帶來的競爭

最后，請記住，我們的世界是全球性的。出口市場約占美國肉用仔雞產(chǎn)量的18%，而且波動性很大，給美國國內(nèi)的供應(yīng)和需求帶來壓力。在COVID之前，出口量增長了2-3%，但在3月份躍升至14.8%。這一增長在很大程度上有助于抵消國內(nèi)餐飲服務(wù)需求的急劇下降，但零售商必須保持高度關(guān)注。

毫無疑問，雞肉供應(yīng)和需求處于不穩(wěn)定的平衡狀態(tài)，這使得零售商更需要積極主動地與供應(yīng)商合作。但不要讓新聞標題欺騙你——有了正確的策略，短期的動蕩可以得到有效的管理，領(lǐng)先的零售商將抓住這個機會，推動長期優(yōu)勢。