2020-11-05 15:16 來源：世牌網(wǎng)
糖有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地、結構、顏色和保質(zhì)期——當制造商減少他們所使用的成分時，所有這些方面都需要被取代。
事后看來，以色列減糖公司DouxMatok的聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官埃蘭·巴尼爾(Eran Baniel)承認自己當時太天真了。
2014年，巴尼爾和他的父親創(chuàng)辦了這家公司，將一種配方溶液商業(yè)化，使制造商可以將產(chǎn)品中的糖分降低40%，同時保持原有的甜味。這個有希望的想法使該公司獲得了3,000多萬美元的融資，并與歐洲糖業(yè)公司Sudzucker和一家尚未正式宣布的北美糖業(yè)精煉商達成了合作伙伴關系。?
但市場上還沒有含有DouxMatok的產(chǎn)品，盡管世界各地的許多消費者都在努力減少糖的攝入量，不同國家重新設計的營養(yǎng)標簽要求制造商披露產(chǎn)品中含有多少這種甜味劑。
巴尼爾發(fā)現(xiàn)，還原糖并不像給制造商提供一種可以少用糖的產(chǎn)品那么簡單。他說，去年的大部分時間都花在了讓DouxMatok在不同情況下工作上。?
“與其把我們的糖作為臨時的解決方案，不如把我們的糖作為臨時的解決方案——你有1公斤糖，拿半公斤DouxMatok，生活就會變得很美好。 它不是那樣工作的，”巴尼爾說。年代weetness只是糖的一個屬性。在那里 顏色，口感，等等，這些都是你需要解決的問題。”
巴尼爾說，DouxMatok現(xiàn)在正在努力添加他所說的“加號”，即不同的成分和物質(zhì)，在糖含量較低時模擬糖的功能性能。制造商通常希望這些“加號”也能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)質(zhì)量。
“我們能提供的最受歡迎和最成功的‘加號’是蛋白質(zhì)——甚至鷹嘴豆蛋白沒有任何余味。?和營養(yǎng)纖維。然后突然得到a 完全 不同,改進 他說。
幾百年來，世界各地的人們在食物中使用糖。今天的消費者知道糖制品的外觀、氣味、感覺和味道。雖然用較少的甜味劑制作出味道一樣好的東西是一個挑戰(zhàn)，但使用較少糖或其他甜味劑的產(chǎn)品也需要在外觀、感覺、行為和氣味上保持相同。糖可以使烘焙食品變黃，并幫助去除水分。它輕輕地包裹著舌頭。它還能讓冰淇淋保持柔軟。
但還原糖是一個多方面的挑戰(zhàn)，尤其是在消費者已經(jīng)習慣了的產(chǎn)品中。
W2O Food Innovation的首席執(zhí)行官、減少糖配方的專家亞歷克斯·吳(Alex Woo)說，健怡汽水讓消費者接受了不含糖飲料的口感，使得飲料配方的修改相對不需要額外的工作就可以實現(xiàn)。
但是在食物方面，吳說，你必須做更多的工作來讓糖的替代品起作用。
“當你 拿出糖 在巧克力中，你的巧克力塊突然變大了一半，”他說。
雖然糖是一種受歡迎的成分，但它絕不是唯一的甜味劑。?
食品科學家已經(jīng)利用水果和植物開發(fā)了其他甜味劑，但它們的行為與糖不同。他們 沒有相同的熱量負荷，可以少量使用，對糖尿病患者和其他對糖敏感的人是安全的，不會引起蛀牙。甜菊糖甙，唐僧果，赤蘚糖醇和allulose都是天然成分，被更多地用于減少產(chǎn)品中的糖分。
但就像DouxMatok一樣，所有這些選擇要么只需要少量的原料就能達到同樣的甜度，要么原料與糖的性能完全不同。
研究公司PreScouter的技術主管加雷思·阿曼尼斯(Gareth Armanious)說，功能變化的原因很明顯。他說:“說句公道話，如果某種東西比蔗糖甜100或1000倍，它就會對混合成分的整體性質(zhì)產(chǎn)生影響?！?/p>
他說:“我們沒有嘗試把糖作為臨時的解決方案——你有1公斤糖，拿半公斤DouxMatok，生活就會很美好——它不是那樣工作的。甜味只是糖的一個特性。還有顏色，口感，等等，等等，你需要解決的問題?！?/p>
伊蘭Baniel
DouxMatok聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官
原料巨頭嘉吉公司擁有大量不同的甜味劑——包括包括玉米糖漿在內(nèi)的傳統(tǒng)甜味劑和含有甜菊糖和糖醇的新甜味劑。嘉吉公司首席食品科學家韋德施梅爾澤(Wade Schmelzer)對該公司的甜菊糖進行了大量研究，他說，沒有一種甜味劑可以輕易取代糖。每一種都有不同程度的甜味，以及不同的功能。
“我認為有很多研究都在關注，‘有沒有什么‘銀彈’甜味劑?’我還沒見過有什么東西表現(xiàn)出這種特殊的方式?！?/p>
施梅爾澤說，當嘉吉公司開發(fā)新原料時，他們的重點是試圖縮小特定類別的行為差距。他們在一些領域已經(jīng)做到了這一點，比如ViaTech的甜菊組合產(chǎn)品專門為降低牛奶中的糖而設計。?
施梅爾策說，顧客要求特定的減糖量往往是他們生產(chǎn)某些成分的出發(fā)點?？紤]到所有的天然甜味劑——以及可以從植物葉子中提取的多種甜菊醇糖苷——有很多工作要做。
除了功能上的挑戰(zhàn)，重新配方的專家說他們最關心的是味道。
“有些人聲稱他們有比糖更好的東西。但我對此表示懷疑，因為糖的味道和現(xiàn)在所有的糖替代品都不一樣。”“有些非常非常接近，比如甜菊糖……和阿洛酮糖……但沒有比這更好的了?！?/p>
Woo說，隨著公司在技術和神經(jīng)科學理解上的進步，這種情況可能會改變。
有一些成分更常用來彌補一些功能上的挑戰(zhàn)，當糖減少時。菊粉和菊苣根纖維是最常見的兩種。巴尼爾說，DouxMatok也使用了鷹嘴豆蛋白。
“這將取決于應用程序，”Schmelzer說。“我認為當我們進入烘焙產(chǎn)品時，質(zhì)感變得非常重要。如果我們在其他產(chǎn)品，比如飲料領域，無論是普通的碳酸飲料還是酒精飲料……味道變得非常重要……從本質(zhì)上講，我們試圖提供和糖一樣的甜味和甜味時間，這是實現(xiàn)甜味的圣杯?！?/p>
Julia DesRochers, Tate &首席科學家;萊爾，專門在烘焙食品中替換糖。在烘焙領域，嫩度、奶油度、口感和質(zhì)地是任何重新配方的產(chǎn)品都必須正確處理的關鍵屬性。
然而，糖在烘焙時的膨脹程度和成品的數(shù)量上也起著重要作用。DesRochers說，它也是一種天然防腐劑，因為它能在成品中捕獲水分。?
減少糖的攝入會使面糊不那么黏。而且因為糖有利于吸收空氣，成品往往落得更平?？朔@個問題的方法 烘焙食品中添加了膳食纖維。有時雞蛋或其他發(fā)酵有助于保持質(zhì)地。
但是每個產(chǎn)品都是不同的。DesRochers說，她最近被要求想出一個簡單的方法，向客戶展示如何在烘焙食品中添加一些配料來降低糖分。
“我很想這么做，但事情不是這樣的，”她回憶起那段經(jīng)歷說?！拔也⒉皇窍牖乇軉栴}，但這真的取決于產(chǎn)品的類型和配方的細節(jié)。甚至是松餅和蛋糕的區(qū)別。這兩種產(chǎn)品的含糖量非常不同?！?/p>
DesRochers接著說，完成后的外觀也是不同的:松餅應該在頂部達到頂峰，而蛋糕應該保持相對平坦和蓬松。
當配料公司在重新制定含糖少的產(chǎn)品配方時，他們需要了解制造商為其設定的參數(shù)。強制性的營養(yǎng)和成分信息，標簽聲明和成分限制規(guī)定了可以做什么。
施梅爾策說，當顧客來嘉吉要求減糖時，他首先會問他們希望減多少糖。一般來說，當它們在產(chǎn)品中取代了更多的甜味，就需要做更多的重新配方工作。他說，他們經(jīng)常要求大幅降價，他把這稱為制造商的“拉伸目標”。
“我認為有很多研究都在關注，‘有沒有什么‘銀彈’甜味劑?’我還沒見過有什么東西有這種特別的表現(xiàn)?！?/p>
韋德Schmelzer
嘉吉公司首席食品科學家
他說，有時制造商希望大幅降低含糖量，但他們可能并不真正知道需要進行多少配方調(diào)整，也不知道要做到這一點需要做多少工作。
Schmelzer說:“這就是我們需要回過頭來，開始思考我們在制定過程中有多大的靈活性?！薄斑@可能不完全是甜味劑的問題，但我們可以采取其他手段，比如改變酸，改變酸的濃度，諸如此類的事情，從而在產(chǎn)品開發(fā)周期中獲得成功，并創(chuàng)造更多的靈活性。”
他經(jīng)常建議那些想要大幅降低含糖量的客戶創(chuàng)建一個“姊妹版本”，這是一個單獨的SKU。施梅爾策說，由于產(chǎn)品獨立而不同，在配方上有了更大的靈活性，可以創(chuàng)造性地開發(fā)出符合減糖目標的產(chǎn)品，而不必在外觀和味道上完全相同。
對現(xiàn)有產(chǎn)品的期望也阻礙了這些新產(chǎn)品的發(fā)展。DouxMatok的巴尼爾說，該公司測試的產(chǎn)品，包括兩種最終將在美國市場銷售的產(chǎn)品，在消費者測試中表現(xiàn)良好。
“我不那么擔心消費者，”巴尼爾說?！拔覔牡氖牵纠镉兴奈唤?jīng)驗豐富的專家坐在一起開會，從DouxMatok那里收到樣品，因為他們多年來一直致力于自己的專利產(chǎn)品，制作、改進它，所以他們對它熟稔于心。然后是這個新制定的……嘗試。他們不是根據(jù)消費者的偏好來衡量，而是根據(jù)他們自己詳細的習慣來衡量。
“…他們假設存在的東西也必須是我們創(chuàng)造的東西。每一個奇怪的變化都讓他們擔心。我能理解，因為這些是價值數(shù)十億美元的產(chǎn)品和品牌。”?
巴尼爾說，DouxMatok最近對一些客戶采取了不同的方式。公司詢問客戶他們對產(chǎn)品的感官和營養(yǎng)感知有什么參數(shù)。然后，它是從零開始制定的，而不是從已經(jīng)存在的東西重新創(chuàng)造。他說，他們在以色列的面包店用這種方法取得了“巨大的成功”。
但是，除了生產(chǎn)符合企業(yè)對外觀、口味和標簽要求的產(chǎn)品外，還需要密切關注為減少糖分而添加的成分。如今，許多消費者都在尋找更清潔的標簽產(chǎn)品。雖然人們對這個詞還沒有一個統(tǒng)一的定義，但大多數(shù)人認為，一個更清潔的標簽產(chǎn)品含有更少的成分，而且成分名稱聽起來像是消費者認可的食品。?
“我“如果我們增加了原料的總數(shù)，例如，如果我們要做一種果醬，而果醬中可能只有少量的原料——漿果、果膠、糖等等，”PreScouter的Armanious說?！叭绻覀冊趯ふ乙环N還原糖或糖的替代品，我們可能會使用兩倍或三倍的原料。”
巴尼爾說，DouxMatok已經(jīng)在重新配方糖溶液，以清潔其標簽。這只影響成分表，不影響產(chǎn)品性能或價格。
盡管一些專家?他說，在重新配方時，保持標簽的清潔是一個問題，但吳說，這不是問題。如今用作糖替代品的大多數(shù)成分——包括赤蘚糖醇、甜菊糖甙和和尚果——都是天然提取物，所以它們的標簽相對干凈。
如今，當一個產(chǎn)品被重新制定時，有許多期望需要滿足。消費者仍然希望少糖的餅干能有和用更傳統(tǒng)的食譜制作的一樣的金棕色、松脆的質(zhì)地和甜甜的味道。由于一些品牌試圖對現(xiàn)有產(chǎn)品進行隱形改造，以使其更健康，或者至少使用更清潔的標簽，因此幾乎沒有出現(xiàn)問題的空間。
不過，專家表示，未來消費者的預期可能會發(fā)生變化。隨著越來越多含糖量較低的產(chǎn)品上架，消費者可能會品嘗到更多味道、質(zhì)地和感覺良好的產(chǎn)品，但與含糖量高的產(chǎn)品不太一樣。
吳說，完全用甜葉菊加糖的零糖可樂品牌已經(jīng)出現(xiàn)了這種轉變。?
“所以他們的意思是，‘我想重置你的期望，’”吳說?！八鼑L起來不會像糖，但嘗起來會像 Zevia……對于大多數(shù)喝全糖可樂的人來說，他們會說它味道不好，但它多年來一直是全食超市中排名第一的天然可樂?！?/p>
嘉吉公司的Schmelzer說，隨著制造商減少某些產(chǎn)品的甜味，消費者也開始習慣不那么甜的產(chǎn)品。?
“在這里，另一個主要挑戰(zhàn)是如何保持這些成分的名字是熟悉的，不會讓人望而生畏，而且標簽本身也是干凈的?！?/p>
加雷思Armanious
技術總監(jiān),PreScouter
他說，十年前，消費者對酸奶有一定的口味和口感期望。隨著基本原料、甜度、質(zhì)地和風格的不斷發(fā)展，酸奶市場上出現(xiàn)了各種各樣的口味體驗。有些已經(jīng)不像以前那么甜了。
蘇打水也有幾種完全不加糖的飲料。在過去幾十年里，這可能是聞所未聞的，但一些品牌成功了，因為他們沒有添加甜味劑。?
“在創(chuàng)新領域，我們看到很多人都在嘗試不同程度的甜度，”?Schmelzer說。
泰特,萊爾的DesRochers說，其中一些產(chǎn)品可能是專門針對使用其他甜味劑的消費者銷售的。隨著消費者更多地了解不同成分對健康的好處，他們可能會根據(jù)產(chǎn)品的原料來選擇這些產(chǎn)品。
DesRochers說，這種情況已經(jīng)在某些類別中發(fā)生了，基于這些產(chǎn)品所帶來的健康功能，這些產(chǎn)品正在獲得大量的追隨者。
”他們當然不會愚弄你，”她說?！澳阌型?烤好了，你不會吃完后就想，‘哦，天哪。我永遠都不會知道這不是普通的巧克力曲奇。”
