隆德大學(xué)的研究人員說(shuō)，對(duì)于乳制品的未來(lái)，世界各地的食品專業(yè)都從發(fā)酵廠采購(gòu)乳制品原料。

由瑞典隆德大學(xué)(Lund University)進(jìn)行、由包裝巨頭利樂(lè)公司(Tetra Pak)資助的一項(xiàng)歷時(shí)18個(gè)月的研究項(xiàng)目已經(jīng)結(jié)束。

“影響乳制品戰(zhàn)略的全球趨勢(shì)”研究試圖確定乳制品行業(yè)在未來(lái)10年可能出現(xiàn)的情況。

在《食品導(dǎo)航者》的《乳制品的似是而非的未來(lái)》(2020年10月13日)文章的第一部分中，概述了兩種似是而非的情景:“綠色乳制品”，即未來(lái)世界的特征是強(qiáng)大的社會(huì)環(huán)境限制，以及“乳制品進(jìn)化”——一種類似于正常經(jīng)營(yíng)方式的情景。

現(xiàn)在，“食物導(dǎo)航”正在聚焦剩下的兩種情況，這兩種情況都將科技置于前沿和中心:“新融合”和“勇敢的新食物”。

新融合:“技術(shù)顛覆性很高”?

隆德大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院(LUSEM)博士后研究員克里斯蒂安·科赫(Christian Koch)在上周利樂(lè)新聞的網(wǎng)絡(luò)直播中告訴與會(huì)代表，在新的融合未來(lái)情景中，世界的特征是社會(huì)環(huán)境限制和反對(duì)力量薄弱。

與此同時(shí)，在這種情況下，技術(shù)的顛覆和轉(zhuǎn)變“非常高”。因此，大量的新產(chǎn)品和技術(shù)解決方案在行業(yè)內(nèi)是可用的。

“就像所有指數(shù)技術(shù)一樣，變化的速度比預(yù)期的要快，”研究人員解釋說(shuō)，他指的是實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)和發(fā)酵乳制品公司的發(fā)展。在新的融合中，這些企業(yè)成功地以成本效益生產(chǎn)乳制品，并達(dá)到大規(guī)模市場(chǎng)規(guī)模。

“農(nóng)業(yè)現(xiàn)在采取了多種形式，”科赫說(shuō)，“以牛和植物為基礎(chǔ)的，以及實(shí)驗(yàn)室種植的乳制品，共存以提高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和精確營(yíng)養(yǎng)。”此外，實(shí)驗(yàn)室培育的乳制品為那些過(guò)去主要進(jìn)口乳制品蛋白質(zhì)和產(chǎn)品的地區(qū)帶來(lái)了“蛋白質(zhì)獨(dú)立性”，他解釋說(shuō)，“因?yàn)楝F(xiàn)在乳制品釀造在任何氣候和地理?xiàng)l件下都是可行的”。

在新的融合方案中，液態(tài)奶成為傳統(tǒng)乳制品的最后堡壘。圖片:一些/ Chepko

關(guān)于傳統(tǒng)乳制品和植物性替代品，液態(tài)奶仍然是傳統(tǒng)乳制品行業(yè)的“最后堡壘”。手工、手工乳制品和奶酪制作繼續(xù)蓬勃發(fā)展。

科赫指出，盡管該類植物的營(yíng)養(yǎng)成分和結(jié)構(gòu)有所改善，但仍有適度的植物性生長(zhǎng)?！盎谥参锏娜橹破愤_(dá)到了它的自然極限，因?yàn)樗荒芴峁┠欠N對(duì)主流乳制品來(lái)說(shuō)很重要的味道，而現(xiàn)在成功的人造乳制品則不然?！薄?/span>

從消費(fèi)者的角度來(lái)看，許多人認(rèn)為動(dòng)物不需要生產(chǎn)高質(zhì)量的乳制品蛋白質(zhì)，并且享受純素、無(wú)乳糖的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品比傳統(tǒng)乳制品的環(huán)境足跡更小。

值得注意的是，融合產(chǎn)品——將以牛為基礎(chǔ)、以植物為基礎(chǔ)和實(shí)驗(yàn)室培育的乳制品與個(gè)人營(yíng)養(yǎng)混合搭配——也在增加。

“簡(jiǎn)而言之，我們可以將新融合總結(jié)為一種技術(shù)驅(qū)動(dòng)的食品系統(tǒng)變革方案，”我們被告知。

許可證技術(shù)，甲烷抑制劑，以及中國(guó)的乳品自給自足?

那么，這對(duì)工業(yè)有什么影響呢?在這種情況下，研究人員說(shuō)，第一個(gè)乳制品釀造設(shè)施將在全美啟動(dòng)，以生產(chǎn)乳制品蛋白質(zhì)成分。“技術(shù)替代方案的立即成功和概念證明揭示了最陳舊和低效的畜牧業(yè)系統(tǒng)，”我們被告知。

當(dāng)然，第一批含有“無(wú)動(dòng)物”乳制品的消費(fèi)品已經(jīng)在美國(guó)上市。今年，總部位于舊金山的Smitten冰淇淋公司和The Urgent Co公司分別推出了使用Perfect Day生產(chǎn)的無(wú)動(dòng)物乳制品的冷凍甜點(diǎn)和冰淇淋產(chǎn)品。加州食品技術(shù)公司通過(guò)發(fā)酵生產(chǎn)乳制品蛋白，包括酪蛋白和乳清。

在新融合技術(shù)中，世界各地的主要食品公司現(xiàn)在都從實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的乳制品發(fā)酵廠采購(gòu)乳制品原料，以節(jié)省成本和提高其可持續(xù)發(fā)展的形象。此外，科赫說(shuō)，一個(gè)主要的全球乳制品品牌所有者授權(quán)該技術(shù)，以生產(chǎn)人工實(shí)驗(yàn)室種植的乳制品成分的內(nèi)部。

中國(guó)是世界上最大的酸奶消費(fèi)國(guó)，在新的融合情景下實(shí)現(xiàn)了乳品的自給自足。圖片:一些/ tashka2000

這種情況還會(huì)導(dǎo)致傳統(tǒng)乳制品產(chǎn)量下降，對(duì)飼料行業(yè)產(chǎn)生連鎖反應(yīng)。研究人員解釋說(shuō)，一些供應(yīng)商通過(guò)轉(zhuǎn)換生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)室乳品生產(chǎn)所需的投入來(lái)部分彌補(bǔ)損失。然而，創(chuàng)新并不局限于實(shí)驗(yàn)室。在這種新情況下，可能會(huì)有“前衛(wèi)的”科學(xué)突破，包括甲烷抑制劑、甲烷疫苗和更低的甲烷排放動(dòng)物。然而科赫說(shuō)，考慮到他們已經(jīng)很緊張的利潤(rùn)，這樣的創(chuàng)新將超出大多數(shù)農(nóng)民的能力。

值得注意的是，擁有全球最大酸奶市場(chǎng)的中國(guó)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)的發(fā)酵廠，實(shí)現(xiàn)了乳品自給自足，以及良好的環(huán)境條件。

有人告訴我們:“總部位于美國(guó)的‘不可能的食品’的長(zhǎng)期使命是，到2035年用食品生產(chǎn)技術(shù)取代動(dòng)物的使用(不再)，這似乎是一種烏托邦?！?/p>

關(guān)于市場(chǎng)份額的百分比，在這種情況下，以牛為原料的乳品占40%，以植物為原料的乳品占25%，實(shí)驗(yàn)室培育的乳品占35%。

科赫繼續(xù)說(shuō):“考慮到技術(shù)投入的高度變化，新融合方案的預(yù)期后果是進(jìn)一步減少以牛為基礎(chǔ)的乳制品，并給予植物性乳制品和實(shí)驗(yàn)室種植的乳制品很大一部分?！?/p>

勇敢的新食品:新技術(shù)，但受到嚴(yán)格監(jiān)管
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乳品業(yè)的第四個(gè)似是而非的未來(lái)，即“勇敢的新食品方案”，在某種程度上是一個(gè)充滿沖突的未來(lái)，科赫說(shuō)。雖然它帶來(lái)了大量的新產(chǎn)品和技術(shù)解決方案，但它們受到了嚴(yán)格的監(jiān)管。

在“勇敢的新食品”中，基于植物的食品大幅增長(zhǎng)。圖片:一些/ triocean

“在《勇敢的新食品》中，考慮到技術(shù)和監(jiān)管壓力，只有少數(shù)大型工廠化農(nóng)場(chǎng)能夠保持盈利，”我們被告知。然而，傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)乳制品卻有著強(qiáng)大的市場(chǎng)，尤其是手工乳制品和奶酪制造。

與此同時(shí)，與新融合類似，培養(yǎng)乳制品蛋白公司現(xiàn)在的產(chǎn)品成本有效，并在《美麗新世界》廣泛的乳制品類別中達(dá)到大規(guī)模市場(chǎng)規(guī)模。

“考慮到對(duì)動(dòng)物性食品征收重稅的成本優(yōu)勢(shì)，即使是高度功能性的培養(yǎng)液體奶也被開(kāi)發(fā)出來(lái)了，”科赫指出。

至于植物性，有“強(qiáng)勁”的增長(zhǎng)，這可以與營(yíng)養(yǎng)、口味和質(zhì)地的改善以及可持續(xù)性有關(guān)——這是一個(gè)關(guān)鍵的購(gòu)買因素?！白瞽h(huán)保和營(yíng)養(yǎng)豐富的解決方案在高度監(jiān)管的食品和蛋白質(zhì)技術(shù)環(huán)境中具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

“公共政策促使生產(chǎn)者和消費(fèi)者遠(yuǎn)離以動(dòng)物為基礎(chǔ)的農(nóng)產(chǎn)品，從而導(dǎo)致持久的行為改變?！?/p>

影響

為工業(yè)
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研究人員確定了在“美麗新世界”情景中，隨著時(shí)間的推移可能出現(xiàn)的發(fā)展，包括世界各國(guó)政府支持無(wú)動(dòng)物食品生產(chǎn)，及其可證明的環(huán)境和健康益處。

“大量”投資用于細(xì)胞生產(chǎn)，以及開(kāi)發(fā)“新的、超級(jí)蛋白質(zhì)作物”，Koch說(shuō)。

ink" xlink:href="/bundles/wrbmgbfront/sprite/icons.svg quote">溫斯頓·丘吉爾早在1931年就預(yù)言了合成食品的崛起。雖然花費(fèi)的時(shí)間比預(yù)期的要長(zhǎng)，但他的預(yù)測(cè)正在成為現(xiàn)實(shí)，肉類和乳制品蛋白質(zhì)都是從各種細(xì)胞和農(nóng)業(yè)過(guò)程中提取的，成為了標(biāo)準(zhǔn)?！死锼沟侔病た坪?Christian Koch)，隆德大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院博士后研究員。

食品安全是另一個(gè)日益受到關(guān)注的領(lǐng)域，隨著時(shí)間的推移，新產(chǎn)品及其質(zhì)量的改善也是如此。我們被告知，政府的監(jiān)管干預(yù)加速了向一個(gè)新的食品體系的轉(zhuǎn)變。

圖片來(lái)源:利樂(lè)

在勇敢的新食品方案中，以植物為基礎(chǔ)的乳制品替代品占據(jù)30%的市場(chǎng)份額，而以牛為基礎(chǔ)的乳制品僅占20%。然而，實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的乳制品占據(jù)了50%的市場(chǎng)份額。

“考慮到變革的根本基礎(chǔ)，勇敢的新食品方案很可能在產(chǎn)品來(lái)源的分配方面產(chǎn)生最大的變化”科赫說(shuō)?！耙詫?shí)驗(yàn)室或發(fā)酵為基礎(chǔ)的產(chǎn)品可能會(huì)達(dá)到市場(chǎng)的一半，以植物為基礎(chǔ)的產(chǎn)品占相當(dāng)大的一部分，而傳統(tǒng)的以牛為基礎(chǔ)的產(chǎn)品將會(huì)相當(dāng)?shù)??！?/p>

這項(xiàng)名為“全球趨勢(shì)影響乳制品策略”的研究是由來(lái)自盧薩姆的托馬斯?卡靈、馬特?卡雷曼、馬格納斯?約翰遜和克里斯蒂安?科赫進(jìn)行的。該團(tuán)隊(duì)分析了6個(gè)全球市場(chǎng)——美國(guó)、英國(guó)、中國(guó)、印度、尼日利亞和巴西——提出了四種可能的情景:“綠色乳制品”、“乳制品進(jìn)化”、“新型融合”和“全新食品”。

FoodNavigator在其《乳制品的未來(lái)》文章的第一部分調(diào)查了“綠色乳制品”和“乳制品進(jìn)化”的情景。