很少有人會在一年中做一兩次以上的大餐，包括烤火雞這一事實意味著，感恩節(jié)的溫暖和同志情誼可能很快就會變成一個關(guān)于未煮熟的火雞和食源性疾病的故事。

不過，據(jù)北卡羅來納州立大學(xué)(North Carolina’s State University)食品科學(xué)教授本?查普曼(Ben Chapman)介紹，有一些技巧和竅門可以幫助你確保火雞及其填充物不僅美味，而且食用安全。遵循這些建議，安心享用你的火雞大餐吧。

小心解凍

查普曼告訴《生活科學(xué)》，沒有完全安全的方法來解凍一只凍僵的火雞。但是如果你吃的是冷凍的，關(guān)鍵是要保持雞的外部溫度低于41華氏度(5攝氏度)。最危險的病原體 沙門氏菌或 彎曲桿菌查普曼說，不要低于那個溫度生長。

查普曼說，為了在解凍的同時保持外部溫度，你可以把火雞放在冷水里，冰箱里，甚至微波爐里解凍。所有這些想法都有不利的一面:微波爐的體積很少大到能裝下一只大火雞，而從一只在水中解凍的鳥身上漏出的汁液可能會污染水槽，而且水的溫度很難維持。

同樣，在冰箱里解凍火雞也需要時間。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的說法，一只20到24磅重的火雞需要6天才能在冰箱里解凍。查普曼說，如果你確實選擇了這條路，那就在火雞下面放一個鍋子，以防雞糞。他說，冰箱解凍的最大危險是，受污染的火雞汁可能會流入生蘋果或生菜等即食食品中。

查普曼補充說，不填餡的火雞是可以從冰凍狀態(tài)下烹飪的，盡管它通常比烹飪解凍的火雞要多花50%的時間?；蛘吣憧梢酝耆^冷凍火雞部分。

查普曼說:“最安全的方法是買一只新鮮的火雞。”

避免爆炸的家禽

如果你打算炸火雞而不是烤，解凍就更重要了。在熱油中加入冷鳥油可能是一個爆炸性的組合本;突然解凍的冷水打在滾燙的油上。

2010年11月，賓夕法尼亞州立大學(xué)(Penn State)食品科學(xué)副教授約翰·庫普蘭(John Coupland)在給《生活科學(xué)》(LiveScience)的一封電子郵件中寫道:“火雞里的水，或者別的什么東西，沸騰得很快，導(dǎo)致表面爆炸，冒出氣泡，其中一些可能會把油噴到燃燒器上。”油加上燃燒器等于瞬間點火，所以要注意正確對待火雞。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的說法，只有重量在12磅(5.4公斤)以下的火雞才應(yīng)該用油炸。

不要洗那只鳥

查普曼說，很多人在廚房里犯的一個錯誤就是洗火雞。他說，把生火雞放在水龍頭下并不能減少病原體，更糟糕的是，它還會傳播病原體。

“你可以傳播 彎曲桿菌和 沙門氏菌離你的水槽三英尺遠(yuǎn)。”他說。“當(dāng)你有快速流動的水打到火雞相當(dāng)不平整的表面時，它會把那些病原體霧化，然后傳播開來。”

查普曼說，幸運的是，如果你的火雞上有羽毛碎片或血跡，有一個簡單的解決辦法。用濕布或紙巾將火雞擦拭干凈，然后直接將其放入洗衣機或紙巾中。

保持廚房清潔

制作感恩節(jié)晚餐是一個大制作，很容易丟失砧板和刀具。這樣的失誤增加了交叉污染的風(fēng)險，這是一個很大的食品安全風(fēng)險。

查普曼說:“這是一個復(fù)雜的系統(tǒng)，尤其是當(dāng)人們可能不習(xí)慣處理生肉的時候，他們沒有考慮到交叉污染的可能性。”

切菜板和餐具接觸過生肉，應(yīng)該用肥皂和水清洗，然后消毒，查普曼說。洗碗機可以做到這兩件事，但如果你是手洗的話，也可以用一點漂白劑。查普曼說，一定要先清潔，然后分開消毒，因為消毒液對不干凈的餐具不起作用。

“你不能只是清潔東西，”他說。“病原體會很好地附著在砧板上。”

在烤箱中尋找神奇的數(shù)字

對一個感恩節(jié)廚師來說，最令人生畏的任務(wù)之一可能就是弄清楚火雞何時做好。幸運的是，你只需要記住一個數(shù)字:165華氏度(即74攝氏度)。

查普曼說，沙門氏菌和彎曲桿菌在溫度達(dá)到165華氏度時被殺死。關(guān)鍵是要確保整只雞都達(dá)到那個溫度，而不僅僅是外面或雞腿。

查普曼說:“腿的部分有更多的表面積，所以烹飪起來要比內(nèi)部部分快得多。”“你的腿可能會呈180度，而胸部還沒有達(dá)到165度。”

使用電子體溫計，測量火雞的多個部位，特別是遠(yuǎn)離火雞體腔或骨頭的厚肌肉。

不要忘記側(cè)面

烹飪是消滅討厭蟲子的關(guān)鍵 沙門氏菌所以，如果你今年感恩節(jié)要做生的配菜，一定要小心。確保他們沒有接觸過生火雞的糞便，并讓他們遠(yuǎn)離被火雞污染的餐具。

查普曼說，清洗生的水果和蔬菜可以去除砂礫和殺蟲劑，但對減少病原體作用不大。他補充說，肥皂和其他解決方案并不比冷水好多少。

查普曼說，為了保證生食的安全，把它們儲存在41華氏度(5攝氏度)以下。

處理剩菜

所有的菜都做好了，你可以放松了，對嗎?幾乎本;但你還是要把剩菜收起來。查普曼說，安全的剩飯剩菜的關(guān)鍵是讓它們迅速冷卻到神奇的41華氏度。因為感恩節(jié)食物往往是散裝的，把一堆熱的食物扔到一個巨大的儲存容器里并不是最好的選擇。

查普曼說:“如果你有一大桶肉汁或其他什么東西，你要確保你正在把它分解成更小的尺寸，這樣你就能在最短的時間內(nèi)完成最令人不寒而栗的動作。”

查普曼說，要想快速冷卻火雞，可以把肉從骨頭上切下來，然后把它放在冰箱架子上的塑料拉鏈袋里。這種方法可以讓大量的冷空氣循環(huán)，冷卻火雞，讓它在感恩節(jié)后的午夜吃零食還有好幾天的火雞三明治午餐。

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最初發(fā)表在 《生活科學(xué)》2013年更新，2019年更新。