當(dāng)你煎煮或烘烤食物時(shí)，尤其是蛋白質(zhì)，大部分味道來自復(fù)雜的褐變反應(yīng)(焦糖化和美拉德反應(yīng))。如果你把鍋底的棕色殘?jiān)拥簦憔湾e(cuò)過了這道菜最美味的部分。把鍋里的釉面去掉，把這種美味溶解在液體里，這樣你就可以把它變成醬汁了。這個(gè)過程是寬容和靈活的——只要你開始用的鍋是棕色的，而不是燒焦的。

步驟
步驟 一：Part 1 / 2:

給平底鍋脫釉

1 在熱鍋里煮肉或蔬菜。預(yù)熱一個(gè)平底鍋，加入脂肪，然后加熱 繼續(xù)加熱，直到油發(fā)出微光，或黃油微微變黃。加入配料，盡量少攪拌。適當(dāng)烤過的肉或腌制過的蔬菜會(huì)在鍋底留下棕色的粘稠殘留物。這是“愛好”，它是 它的味道會(huì)加入你的脫釉液。不銹鋼或搪瓷鑄鐵鼓勵(lì)良好的fonds，他們的淺色使跟蹤進(jìn)度和避免燃燒容易。沒有 粘鍋效果較差，而且會(huì)產(chǎn)生反應(yīng) 如果用酸脫釉，鋁罐可能會(huì)腐蝕。
在肉塊之間留出1 / 4 - 1 / 2英寸(6 - 13毫米)的空間。如果過度擁擠或烹調(diào)溫度過低，肉就會(huì)蒸汽，無法形成良好的口味。





2 除去配料，撇去多余的脂肪。把肉或蔬菜放到鍋里 一旦煮好了，就把肉扔在一邊。如果鍋還在 含有大量脂肪，用勺子把它舀出來，或者用過濾器把它倒出來，把棕色的硬殼固體送回鍋里。過多的脂肪會(huì)使醬汁油膩，并且在你脫釉的時(shí)候會(huì)增加醬汁的飛濺。廣告




3 選擇去光液。葡萄酒、自制高湯或兩者的混合都是受歡迎的選擇。如果適合你的菜，你幾乎可以用任何有味道的液體。例如，啤酒可以很好地搭配濃烈的肉類菜肴和樸實(shí)的蔬菜，而果汁可以形成一種甜醬來搭配豬肉。如果供應(yīng)不足，你甚至可以用水脫釉，但這樣就失去了添加味道的機(jī)會(huì)。不要吃奶制品，因?yàn)榧訜岷髸?huì)凝結(jié)。
干邑或白蘭地可制成特別濃烈的醬汁，但其蒸氣可能會(huì)起火。倒的時(shí)候要遠(yuǎn)離火焰，用長柄鍋，不要把臉放在液體上。燃燒對味道影響不大，所以你可以 如果發(fā)生這種情況，請繼續(xù)除釉-確保安全。酒精濃度超過120度的酒就太危險(xiǎn)了。





4 把液體倒進(jìn)去。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，四人份的主菜用1杯(240毫升)的液體。記住液體會(huì)降低到a 大約是原來體積的一半，并獲得強(qiáng)烈的味道。如果你沒有時(shí)間減少醬汁，把液體的量減半。慢慢地或分階段加入液體。這將使鍋保持熱，以幫助食物更快地溶解。





5 使勁刮，直到融化。用中高的燃燒器加熱，同時(shí)刮干面包 用木制或橡膠工具把鍋切開。有限公司 繼續(xù)煮，直到液體沸騰，大部分香料溶解。




6 倒在盤子上或變成平底鍋醬。脫釉是一種靈活的技術(shù)。如果你趕時(shí)間，你可以在巧克力溶解后立即使用脫釉液。要把脫釉液變成口感更濃郁的平底鍋醬 繼續(xù)下一節(jié)。




1 加入芳香成分。一把蒜末或青蔥可以極大地增加味道。你也可以加入香草，搭配主菜的配料，或者——如果你有更多的時(shí)間——煮蘑菇、胡蘿卜、芹菜或芹菜 除釉液中的離子?，F(xiàn)在加一點(diǎn)鹽和胡椒粉，最后試一試，看看是否還需要。一個(gè)stock-ba 辣醬在減少后可能已經(jīng)很咸了。



2 加熱至還原 ．煮至 大約一半的液體消失了，剩下的幾乎是糖漿。這個(gè)公司 濃縮風(fēng)味和蒸發(fā)一些酒精如果存在。如果你的脫釉液是腌制過的 與生肉接觸，確保它在食用前沸騰。



3 最后加脂肪(可選)。為了得到光滑、濃郁的醬汁，把鍋從火上移開，加入一點(diǎn)奶油或融化的黃油。



4 過濾醬汁(可選)。為了質(zhì)地均勻，上桌前用濾網(wǎng)過濾一下醬汁。這一步是沒有必要的，除非你要做一個(gè)餐廳式的演講。