打蛋包括快速攪拌雞蛋，改變它們的稠度，從而使它們的結(jié)構(gòu)進(jìn)入你正在準(zhǔn)備的烘焙食品或菜肴中。根據(jù)食譜的需要，可以攪拌整個雞蛋，也可以只攪拌蛋白或蛋黃。許多食譜都把打雞蛋，尤其是蛋清作為關(guān)鍵的一步。然而，食譜中經(jīng)常遺漏的是如何準(zhǔn)確地攪拌這些雞蛋。無論是打蛋白做蛋白霜還是打全雞蛋做蛋糕，先準(zhǔn)備好雞蛋，使用正確的工具，每次都會幫助你達(dá)到完美的效果。

步驟
方法 一：方法1 / 3:

手工打白

1 把蛋擺出來。把雞蛋放在柜臺上 大約在你打算使用它們前30分鐘。雞蛋在室溫下(68 - 70華氏度或20 - 25攝氏度)會打得更大。如果時間緊迫，你可以把整個雞蛋放在一碗溫水中5到10分鐘，讓它們迅速達(dá)到室溫。
如果你愿意 你的食譜只需要蛋清，趁雞蛋還冷的時候把它們分開。在加熱到室溫之前，蛋白和蛋黃會更容易分離。





2 必要的話，把蛋白和蛋黃分開。把雞蛋打得盡可能靠近中間。讓蛋黃沉淀在蛋殼的下半部分，讓蛋清流進(jìn)碗里。然后用蛋殼來回攪拌，直到所有的蛋清都在碗里。你也可以把雞蛋打到你張開的手上。把蛋黃放在手掌里，讓蛋白從指尖滑到碗里。
用一個小碗盛蛋清，然后把它們轉(zhuǎn)移到更大的攪拌碗里。這樣，你可以幫助防止蛋黃進(jìn)入你的其他食材。
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3 計算一下你需要攪拌多少蛋清。根據(jù)你的食譜，你的蛋清需要達(dá)到軟的、硬的或硬的頂點。軟峰是剛剛開始保持形狀的山峰。如果你停止攪拌，把攪拌器倒過來，這些峰狀物會在融化之前保持一秒鐘。有些食譜要求你在加入其他配料(比如糖)之前，先把蛋白打發(fā)到柔軟的峰值狀態(tài)。
堅固的或中等的山峰保持著它們的形狀 比柔軟的山峰更漂亮，但它們逐漸失去了形狀，峰頂翻倒了。
當(dāng)攪蛋器倒過來的時候，堅硬的峰狀物會牢固。在這個階段，蛋清混合物會變得又硬又重。制作蛋白派的食譜要求你攪拌或打勻蛋清，直到形成堅硬的山峰。





4 Selec用干凈、干燥的玻璃、銅或不銹鋼碗。永遠(yuǎn)不要用塑料碗攪拌蛋清。塑料碗里細(xì)小的劃痕和劃痕會影響蛋白的均勻攪拌。廚師們更喜歡銅碗，因為微量的銅離子與蛋清結(jié)合，有助于使蛋清更穩(wěn)定。此外，在銅碗里很難把雞蛋打過頭。
銅碗價格昂貴，所以家庭廚師通常使用玻璃或不銹鋼碗。





5 選擇一個有許多細(xì)絲的干凈的氣球打蛋器。氣球打蛋器的特點是其大而圓的頭部，有助于有效地將空氣打到蛋清中。攪拌蛋清時，至少要有八根結(jié)實、柔軟的線。





6 拿穩(wěn)打蛋器，開始慢慢攪拌蛋清。用你的另一只手握住它 放進(jìn)碗里。做圓周運(yùn)動，做一個 大約每秒繞碗轉(zhuǎn)兩圈。后 大約30秒，你的蛋清開始看起來像泡沫。你也可以在這個步驟中嘗試使用數(shù)字8的動作。
保持蛋清流動 經(jīng)常和偶爾 最后提起打蛋器，讓更多的空氣進(jìn)入其中。





7 在蛋清中加入塔塔奶油因為它們是泡沫的。這種釀酒過程中的酸性副產(chǎn)品增加了蛋清的穩(wěn)定性。如果你用的是銅碗，就不需要加酒石了。





8 提高你的速度。有限公司 繼續(xù)快速打圈打蛋;2到3分鐘后，你應(yīng)該會注意到體積的增加 ntinuous攪拌。隨你的便 繼續(xù)向蛋清中加入更多的空氣，在12-18分鐘內(nèi)，蛋清的體積應(yīng)該達(dá)到最大。
用手將蛋清攪拌到最硬的狀態(tài)需要極大的手臂力量和大量的時間。用手?jǐn)嚢钑r，需要幾分鐘才能達(dá)到硬的峰值。





1 Selec我可以用支架或手持式攪拌器。這些電動攪拌器本質(zhì)上是電動攪拌器。它們使你達(dá)到適當(dāng)?shù)哪繕?biāo) 攪拌時間比手工攪拌時間短得多。手持式電動攪拌器比立式攪拌器便宜，而且更容易儲存。立式攪拌器的好處是，在打雞蛋的時候，你可以騰出手來做廚房里的其他工作。用攪拌器連接攪拌器。



2 低速攪拌蛋清，直到起泡沫大約一分鐘。如果你馬上開始高速攪拌，它們就不會達(dá)到最大的體積。在起泡沫的時候加一撮韃靼奶油來穩(wěn)定蛋清。



3 逐漸提高速度繼續(xù)打蛋。你的蛋清應(yīng)該在幾分鐘內(nèi)達(dá)到最大體積。由于手持式攪拌器不如立式攪拌器強(qiáng)大，您可能不得不使用高速來實現(xiàn)co 你的食譜要求的稠度。如果使用立式攪拌機(jī)，它是相當(dāng)強(qiáng)大的，不要超過中高速。如果你不使用立式攪拌機(jī)的最高速度，你的混合物會有更穩(wěn)定、更小的氣泡。



4 注意你的白色衣服。不使用立式攪拌器是很容易的，但這樣做可能會讓你的蛋清攪拌過度。過度攪拌的蛋清看起來又干又凝，或者顆粒狀、塊狀。蛋白的結(jié)構(gòu)會分解，液體會從混合物中流出。你可以試著加入另一個蛋清來挽救被打過的蛋清。這可能有助于混合物恢復(fù)其結(jié)構(gòu)。否則，扔掉所有東西，重新開始。



1 烘焙時選擇新鮮的雞蛋。當(dāng)打蛋時，新鮮的雞蛋會比老雞蛋有更多的松軟度和更大的穩(wěn)定性。



2 使用攪拌器上的打蛋器。這將幫助你比使用手動攪拌器更快地達(dá)到緞帶階段。如果你使用手動攪拌器，一定要在攪拌的同時讓它在混合物中循環(huán)，以達(dá)到適當(dāng)?shù)呐钏啥取?



3 根據(jù)你的食譜把雞蛋和糖混合。把雞蛋和糖一起攪打，直到糖完全溶解。這將確保你的蛋液在加熱時不會變成顆粒狀，面糊也會有必要的厚度和蓬松度。



4 有限公司繼續(xù)攪拌，直到混合物變成淡黃色。隨著更多的空氣加入到混合物中，深黃色會變淺，混合物會變稠。



5 檢查是否有緞帶。 o 當(dāng)你的混合物顏色正確時，從碗里拿出一個打蛋器。如果一些混合物落回碗中，形成一條緞帶狀的流，并在幾秒鐘內(nèi)保持其形狀，你就進(jìn)入了緞帶階段。如果打面糊的時間不夠長，打到帶狀，就會得到致密的、橡膠狀的蛋糕。