當(dāng)一道菜的液體成分有點(diǎn)太稀時(shí)，廚師可能會(huì)決定把它變稠。廚師有許多不同的增稠方法可供選擇，其中一些方法對某些菜肴的增稠效果比其他菜肴更好。面粉、淀粉和蛋黃是最常見、用途廣泛的增稠劑?；蛘?，廚師可以使用還原方法使菜肴變稠，該方法根本不需要使用任何增稠劑。

原料

面粉使液體變稠

份量:2杯醬汁

2湯匙。中筋面粉
1/4杯冷水

面粉和脂肪使液體變稠

份量:2杯醬汁

4湯匙。中筋面粉
4湯匙。黃油

淀粉使液體變稠

份量:2杯醬汁

一湯匙淀粉
一湯匙冷水

蛋黃使液體變稠

份量:1杯醬汁

2到3個(gè)蛋黃

減少液體使其變稠

份量:1杯

1杯半到2杯醬汁

增稠冷醬

瓜爾膠或黃原膠
普通明膠

醫(yī)用增稠液

商業(yè)增稠劑
薄的液體

步驟
方法 一：方法1 / 7:

用面粉使液體變稠

1 把面粉和水混合成簡單的醬汁增稠劑。當(dāng)你在烹飪快結(jié)束時(shí)需要糾正過于稀的醬汁時(shí)，這個(gè)技巧很有用。將面粉和水混合在一個(gè)小碗里，與你正在烹飪的醬汁分開。將2湯匙(16克)普通面粉與1 / 4杯(60毫升)冷水混合。
打蛋器可以快速做出沒有結(jié)塊的面糊。你也可以用叉子或勺子把水和面粉攪拌在一起。
或者，您可以使用小型co 裝有密封蓋子的容器，以便混合。向容器中加入面粉和水，蓋上蓋子，用力搖晃至少30秒。
攪拌，直到混合物完全光滑。





2 把面粉混合物攪拌到你的熱醬中。慢慢加入混合物，一次一湯匙，每次加入時(shí)攪拌。為了保證光滑的稠度，去掉一些勺子 舀一勺醬汁，和面粉漿一起放進(jìn)一個(gè)小碗里。將面粉和醬汁攪拌在一起，然后將稠化的醬汁混合物加入醬鍋中。當(dāng)你加入面粉和水時(shí)，你的醬汁應(yīng)該是熱的，但不要接近沸騰。
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3 有限公司繼續(xù)用中高火煮醬汁。把醬汁煮開。要用面粉使液體變稠，你必須把液體煮沸。偶爾攪拌一下醬汁。這樣可以確保你的醬汁不會(huì)粘在鍋上。





4 減少熱量和continue做飯。降低溫度后，把醬汁煮一段時(shí)間 小火烤一分鐘左右。小火煨的時(shí)候，醬汁應(yīng)該會(huì)變得相當(dāng)濃稠。這也保證了你的醬汁不會(huì)有面粉的淀粉味。一個(gè)羅 更長的烹飪時(shí)間會(huì)使肉汁更濃稠，味道更濃郁。





1 做一份黃油食譜。兩種使用脂肪和面粉的增稠劑是黃油醬和面粉糊。用面粉和脂肪增稠的醬汁和肉汁比用面粉和水增稠的醬汁和肉汁口感更順滑，黃油醬的味道更濃郁。將各4湯匙(32g)普通面粉和室溫軟化的黃油混合在一個(gè)小碗里。用叉子把面粉和黃油搗成糊狀。將面團(tuán)揉成小的，湯匙大小的球，便于使用。如果你不需要馬上使用，把這些球冷凍在一個(gè)密封的容器里，在使用前把它們放在室溫下。



2 將牛油醬加入醬汁中。醬汁應(yīng)該快煮熟了，因?yàn)槟悴幌胱屌Ｓ歪u煮得太久。把它完全攪拌到醬汁中，然后讓醬汁小火煨一煮 最后一兩分鐘，然后把它從火上拿下來。這將確保你的醬汁口感光滑，沒有面粉殘留的淀粉味。



3 制作乳酪面粉糊。面粉糊是制作濃湯、肉汁、秋葵湯或芝士醬的絕佳方法。用兩湯匙(16克)黃油和普通面粉。面粉糊也使用相同比例的面粉和黃油。在黃油中煮面粉有助于去除面粉的糊狀味道。在平底鍋中用中火加熱黃油，直到它融化。在鍋里加點(diǎn)油，防止黃油燒焦。o 黃油融化后，逐漸加入面粉，攪拌均勻 一直攪拌，直到混合均勻。在這個(gè)階段，決定你想要的面粉糊的顏色。顏色較深的面粉糊顏色較深，味道更有堅(jiān)果味。要做深色乳酪面粉糊，請 繼續(xù)煮和攪拌 直到你開始聞到堅(jiān)果的香味，你的面粉糊是焦糖色的。把面粉糊從火上移開。慢慢地把面粉糊攪入醬汁中。用中到中低火煮30分鐘或更長時(shí)間，偶爾攪拌一下 最后用勺子或打蛋器攪拌，使其光滑如絲。冒泡是可以的，但不要讓醬汁一直沸騰。



4 使用黃油的替代品。雖然黃油通常效果最好，但你也可以將其他脂肪和面粉混合使用，以產(chǎn)生類似的增稠效果。對于肉湯或燉菜，請 用肉汁代替黃油。如果你想要一個(gè)素食主義者的選擇，你可以用植物茶 Sed油，比如橄欖油，或者用預(yù)制的素食黃油代替黃油。



1 在醬汁中加入玉米淀粉。淀粉是一種低脂、簡單增稠的醬料替代品，特別適合初學(xué)烹飪的人。你甚至可以在淀粉漿中加入一些香草或香料，讓它們更有味道。淀粉增稠劑大多是無味的，但它們可以給醬汁增添一種人造光澤，使它們不太受燉菜或肉汁的歡迎。玉米淀粉價(jià)格低廉，易得，是制作乳制品的最佳原料 sed醬汁。如果你打算把醬汁凍起來以后再用，就不要用玉米淀粉，因?yàn)橛衩椎矸蹠?huì)形成斑點(diǎn) 冷凍后的醬汁口感很淡。將1湯匙(8克)玉米淀粉和1湯匙(15毫升)冷水混合在一個(gè)小碗里。用打蛋器把它們攪拌均勻。慢慢地將混合物攪拌到需要加厚的醬汁中。有限公司 繼續(xù)攪拌，用中至中高火煮醬汁。把它煮開。把火調(diào)到小火，攪拌調(diào)味汁 加熱兩分鐘，讓玉米淀粉完全煮熟并變稠。如果你不煮淀粉，它們會(huì)在你的醬汁中留下余味。的羅 不過，你越煮醬汁或湯，味道就越好。



2 用竹粉使液體變稠。竹芋粉最適合做酸性較強(qiáng)的醬汁，但要避免將竹芋粉與乳制品混合。然而，當(dāng)你和酸性乳制品如酪乳一起烹飪時(shí)，你可以使用竹芋。竹芋淀粉使液體具有光滑的外觀，特別適合做甜點(diǎn)醬或減料。在一個(gè)小碗中，將等量的竹粉與冷水混合，充分?jǐn)嚢枰韵魏谓Y(jié)塊。將竹根混合物加入已經(jīng)熱的液體中，煮30秒 NDS在中高火，不斷攪拌。把醬汁從火上移開，讓它在原地變稠。



3 用木薯粉增稠。這是一個(gè)很好的選擇，醬汁需要在完成烹飪之前變稠。和竹粉一樣，木薯粉不需要煮沸就能使醬汁變稠。在一個(gè)小碗里攪拌等量的面粉和水。慢慢地把這種混合物加入醬汁中，煮一段時(shí)間 用中高火煮一分鐘。從火上移開，讓醬汁變稠。



4 在醬汁和湯中加入淀粉水。如果你正在烹飪意大利面、土豆或其他類型的淀粉來搭配你的飯，準(zhǔn)備一杯你用來煮淀粉的水。欺騙他人 一次一勺，把淀粉水?dāng)嚢璧綗踔?、湯或其他液體中。有限公司 繼續(xù)這個(gè)過程，直到你得到你想要的厚度。



1 用打蛋器或叉子快速攪拌蛋黃。蛋黃的增稠提供了微妙而豐富的味道。像荷蘭醬這樣的醬汁就是這樣變稠的。蛋黃可能比其他一些增稠劑更難處理，因?yàn)檫^熱會(huì)導(dǎo)致蛋黃凝固。把蛋黃打勻 持續(xù)光滑，略帶泡沫。每杯你想變稠的液體醬汁用2到3個(gè)蛋黃。你用的蛋黃越多，做出來的醬汁就越濃。



2 把蛋黃回火。首先，把打好的蛋黃放到室溫，準(zhǔn)備回火。不要試圖通過加熱來加速這個(gè)過程。取一些你想要變稠的辣醬，慢慢加入打好的蛋黃中。這樣可以慢慢提高蛋黃的溫度，防止蛋黃凝固。



3 使用溫度計(jì)。為了使蛋黃變稠，在你回火蛋黃的時(shí)候最好使用溫度計(jì)。你要在蛋黃中加入足夠的醬汁，使蛋黃的溫度和醬汁的溫度相同。為了達(dá)到最佳的增稠效果，溫度應(yīng)該保持在149華氏度(65攝氏度)到158華氏度(70攝氏度)之間。



4 將調(diào)好的蛋黃混合物攪拌到醬汁中。攪拌，直到兩者混合。加入蛋黃后，不要讓醬汁溫度超過190華氏度(32攝氏度)。如果醬汁的溫度太高，蛋黃就會(huì)凝固。