融化的糖會破壞砂糖的鍵，這樣它就可以通過模具或其他工具重新結(jié)晶成不同的形狀。融化糖也是制作焦糖和糖果的第一步。融化溫度決定了糖可以做成什么。這個過程并不難，但重要的是要仔細監(jiān)測糖的含量，以免燃燒。請參見步驟1了解如何開始。

原料
一杯糖
2湯匙水

步驟
方法 一：方法1 / 3:

融化的糖

1 把糖量出來。確定你想要融化多少糖。因為糖很難在不燃燒的情況下均勻融化，所以你不應(yīng)該一次融化超過2杯。如果你的食譜中需要更多，可以單獨融化第二批。使用白色顆粒糖，也被稱為食糖。
融化糖的一個很好的經(jīng)驗法則是，兩杯糖可以熔化足夠的糖來制作一杯焦糖。





2 將糖和冷水放入厚底鍋中。厚底鍋保證熱量均勻分布。中等大小的平底鍋通常最適合用來融化糖。鋁制或鋼制鍋最好。按重量計算，冷水的用量是糖用量的一半。
確保鍋是完全干凈的。如果沉淀物留在罐子里，糖晶體就會在它周圍形成。
鍋是一個不錯的選擇——它有很大的表面積可以接觸到糖。
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3 將鍋放在爐子上，用中低火加熱。使用小火意味著糖需要一段時間才能融化，但不要試圖把火開大;用高火煮糖會很快燒焦。使用低熱量可以讓你更好地控制。




4 攪拌有限公司不斷攪拌，直到糖完全溶解。在攪拌過程開始時攪拌有助于分解糖塊，并確保糖被均勻加熱。最好是用木勺。繼續(xù)攪拌，直到糖混合物變清并開始沸騰。在這一步，可以做出不同的糖果 取決于糖的最終溫度。用糕點刷把鍋邊的糖洗掉，把剩下的糖倒進去。
如果在鍋的邊緣形成晶體，它們會在整個混合物中形成晶體，糖就會凝固。用溫水仔細刷鍋邊可以防止這種情況。





1 再煮8到10分鐘，不要攪拌。 o 當糖融化并開始沸騰時，讓它煮到焦糖化。在這一點上攪拌可能會導致晶體形成，所以從這一點開始不要再攪拌了。鍋可以輕輕旋轉(zhuǎn)，使烹飪過程均勻。最終的焦糖顏色應(yīng)該是在鍋的邊緣形成輕微的金棕色。



2 用糖果溫度計檢查一下糖的溫度。如果你想讓糖保持液態(tài)，當溫度達到340到350華氏度(171到177攝氏度)時，糖就準備好了。此時，顏色將呈現(xiàn)出濃郁的金棕色。移除一個小勺子 把混合物取出來，放在一個白色的盤子里，就能顯示出焦糖的真實顏色。



1 尋找合適的熟度。不同的應(yīng)用需要不同的溫度。當你的糖達到你的食譜所要求的溫度時，就完成了。立即使用。螺紋階段:223至233°F(106至112°C) 將糖浸入冷水中取出后會形成細線。這是很好的糖果水果和堅果。軟球階段:235至240°F(113至116°C) 一勺糖浸在冷水中會球;球從水中取出后立即變平。它是制作軟糖和軟糖的好原料。硬球階段:245至248°F(118至120°C) 一勺糖浸在冷水中會球;當球從水中取出時保持它的形狀，但當它達到室溫或按壓時就會失去它的形狀。它很適合做焦糖糖果。硬球階段:250至266°F(121至130°C) 一勺糖浸在冷水中會球;當球被壓扁時，會有輕微的壓扁，或者當從水中取出時，會變得又硬又粘。它很適合做神或棉花糖。軟裂紋階段:270至290°F(132至143°C) 糖在冷水中浸一浸，就會分解成柔韌的線。硬裂階段:295至310°F(146至154°C) 糖浸在冷水中會碎成細線。焦糖階段:320到350°F(160到177°C)糖在鍋里會變成褐色，開始有焦糖的味道。



2 使果餡餅 ．這道經(jīng)典的墨西哥甜點是將融化的焦糖倒入平底鍋中，然后在上面撒上奶油蛋液，烘烤至凝固。平底鍋翻了個面 放在盤子里，這樣熱棕色的焦糖就可以放在甜點上面了。



3 制作焦糖 ．為了制作奶油焦糖醬，在糖融化后加入奶油和黃油。然后，這種混合物被用作冰淇淋、巧克力蛋糕和其他美味佳肴的美味配料。



4 制作棉花糖 ．棉花糖是通過將融化的糖煮到硬球階段來制作的，這意味著它會變硬 當它冷卻到室溫。它可以用來制作令人驚嘆的設(shè)計來裝飾各種類型的甜點。



5 做焦糖。這種黃油味的糖果是在融化的糖中加入奶油和黃油，然后將混合物煮到硬球階段制成的。此時，將焦糖倒入模具中，在室溫下使其變硬。