如果你打算攪拌，從食譜開始。如果沒有合適的面粉和正確的方法，你的面團(tuán)就無法形成堅固有彈性的面筋。一旦你有了正確的食譜，練習(xí)塑形和攪拌，直到你成為一個真正的披薩。并不是所有的披薩廚師都會把面團(tuán)揉成一團(tuán)，但這是一種用最小的壓力使面團(tuán)變平變寬的好方法，讓面團(tuán)保持輕盈。

原料
一杯(240mL)溫水
一杯(240mL)冰水
半湯匙(7.5毫升)鹽
1湯匙(15毫升)糖
2湯匙(30毫升)橄欖油
一包活性干酵母
a 大約5?杯(685克)面粉

步驟
步驟 一：1 / 3部分:

做面團(tuán)

1 選擇你的食譜。大多數(shù)披薩廚師在找到自己的、完美的披薩之前，都會嘗試幾十種食譜。如果你沒有一個人 這是迄今為止最受歡迎的披薩，這里介紹的食譜制作了一款味道濃烈的那不勒斯式披薩，在攪拌時應(yīng)該不會流淚。如果你熟悉烘焙百分比，并在每個配方上做詳細(xì)的筆記，你的任務(wù)就會容易得多。





2 選擇你的面粉。面粉的蛋白質(zhì)含量很低 內(nèi)容是令人難以置信的 這對披薩來說很重要，尤其是當(dāng)你打算扔掉它的時候。選擇含有蛋白質(zhì)的面包粉或披薩粉 含量至少為12.5%。廣告




3 把酵母和溫水混合。水應(yīng)該是“血液溫度”，或接近96oF(35.5oC)。讓混合物靜置直到酵母溶解并開始起泡。




4 把濕的配料混合在一起。在另一個碗里混合冷水、糖、鹽和橄欖油。




5 把所有的配料混合起來。把面粉放在一個大碗里。攪拌活性酵母，然后倒入面粉中。也倒入冷水混合物。




6 揉面團(tuán)。你可以用手揉，也可以用連接在低速電動攪拌機(jī)上的面團(tuán)鉤揉。揉到面團(tuán)有光澤和粘性，但不粘。你應(yīng)該能夠捏一小片，把它拉得足夠薄，讓光線通過。這表明面團(tuán)很結(jié)實，面筋高，攪拌時能保持在一起，形成有嚼勁的軟皮。結(jié)果可能會隨著濕度和其他不可預(yù)測的因素而變化。如果混合物粘稠，加一點面粉，如果面團(tuán)干燥，加一點水。
這通常需要5-15分鐘的手工，或2-4分鐘的電動攪拌器。





7 隔夜發(fā)酵。在面團(tuán)上刷上橄欖油，蓋上蓋子，放在冰箱里。放置一夜(或至少5小時)，讓面筋進(jìn)一步形成。冰箱的低溫減緩了酵母的活性，防止了長時間等待導(dǎo)致的過度發(fā)酵。冷面團(tuán)也更容易處理。將面團(tuán)放入密閉容器中 有足夠的空間讓面團(tuán)膨脹一倍。
或者，在室溫下用熱毛巾蓋上40-60分鐘，或者直到面團(tuán)變大一倍。放入冰箱冷藏一小時。





1 把面團(tuán)球切成兩半。如果你有刮面刀的話，用刮面刀把面團(tuán)鏟起來，以免把面團(tuán)拉扯。把它切成兩半，做成兩個小披薩的面團(tuán)。這些會更貴 操作方便，適合家庭烤箱。根據(jù)下面的說明，每次使用一個面團(tuán)球。在開始制作披薩之前，確保你的披薩面團(tuán)處于室溫。



2 涂上大量的面粉。兩面都涂上大量的面粉。滴 把面團(tuán)球放在鋪有面粉的平面上，翻轉(zhuǎn)過來，這樣在上升時在下面的那一面現(xiàn)在就在上面了。為了減少混亂，用玉米粉或小麥粉代替普通面粉。如果你的面團(tuán)或手在剩下的過程中粘住了，就加更多的面粉。



3 把面團(tuán)壓平。用手把面團(tuán)拍平，盡量保持平整。不要壓得太緊，否則你會把空氣擠出來，形成又硬又密的外殼。只要按壓，直到它相對平坦，但仍然是軟的。



4 定義外殼。手指伸直并攏。壓入面團(tuán) 布特 ¹?₂距離邊緣1英寸(1.3厘米)。在整個圓上重復(fù)這個動作，形成一個凹槽和凸起的外殼。



5 把面團(tuán)向外推。保持手指伸直并攏。把你的手放平，剛好在面團(tuán)的上方，用你的手指按壓你剛做的凹槽。把手指向外扇動一點，壓在餅皮上。把你的手指放在一起，稍微旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，然后在整個邊緣重復(fù)這個扇形動作。這將使外皮邊緣更薄，比薩更大。不要把你的手掌壓在椅子上 揉面團(tuán)。這可能會導(dǎo)致不均勻的外殼或撕裂。初學(xué)者可以在開始時使用搟面杖。這更容易，但通常會導(dǎo)致更致密的地殼。



6 把面團(tuán)拉伸。 o 再一次，把你的手指伸直并攏。把它們輕輕地放在面團(tuán)上，放在你面前一個舒適的位置，互相傾斜。把指尖壓在邊緣上，一只手向外輕輕拉伸披薩的一小塊區(qū)域。旋轉(zhuǎn)面團(tuán)并重復(fù)，在面團(tuán)周圍移動幾次。通過練習(xí)，你可以使用流暢、快速的動作，在小圓圈里移動你的手。當(dāng)面團(tuán)變薄，接近你想要的大小時停止。永遠(yuǎn)不要把你的手完全朝相反的方向移動，因為這樣會使中心變薄。以一定角度移動，只拉伸外部區(qū)域，在面團(tuán)中心留下一個小隆起。相反，你可以將手的一側(cè)壓入凹槽，然后直接向外推以拉伸邊緣。一邊揉面一邊用另一只手揉面。



1 用雙手拍打面團(tuán)(可選)。拍打是制作披薩的一種更簡單的方法。有些廚師打耳光，有些廚師扔?xùn)|西，有些廚師一開始就打耳光，最后扔一兩次。這些方法沒有一種比另一種更正確。如果你決定拍打，步驟如下:將面團(tuán)鋪在手掌和前臂上。你的手臂用得越多，面團(tuán)就越不容易破裂?！芭拇颉泵鎴F(tuán) 移到另一只手掌，讓它覆蓋在另一只手和前臂上。如果你的面團(tuán)有撕裂的危險，讓它慢慢下垂，而不是用力。來回重復(fù)這個動作。每次“拍打”時，面團(tuán)都會旋轉(zhuǎn) 大約四分之一轉(zhuǎn)。這樣的旋轉(zhuǎn)對于使面團(tuán)又寬又均勻至關(guān)重要。



2 將面團(tuán)鋪在拳頭和手掌上。如果你的面團(tuán)看起來很硬，但還沒有達(dá)到你想要的大小，那就該開始攪拌了。伸出你的慣用手，形成手掌，手指并攏。另一只手握在拳頭里“固定”面團(tuán)。將披薩面團(tuán)蓋在雙手上，支撐面團(tuán)的兩邊。



3 手臂向身體方向旋轉(zhuǎn)。旋轉(zhuǎn)你的手臂向內(nèi)準(zhǔn)備投擲。(如果你用的是右手掌心，請將手臂向左旋轉(zhuǎn)。)這允許更多的旋轉(zhuǎn)在投擲過程中，傳授旋轉(zhuǎn)形狀的面團(tuán)在空中。



4 舉起你的手來。把你的手掌向上和周圍，直到你的手背在你的臉上。跟著你的拳頭走 繼續(xù)托住披薩，但要把注意力放在手掌上，因為手掌會攪拌。先練習(xí)這個動作，不要把披薩扔出去，然后在扔披薩的過程中以中等速度再試一次。開始時要比你認(rèn)為需要的更輕柔。用力太少，披薩就不會離開你的手。用力太大，披薩就會飛出房間。



5 釋放披薩。手掌向上移動到臉前時突然停止。這將使披薩向上飛一小段距離。在空中，它應(yīng)該以你的手旋轉(zhuǎn)的速度旋轉(zhuǎn)。旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的力使面團(tuán)變平變寬，而不會擠出空氣。



6 跟進(jìn)。雖然你的手停止向上移動，但在披薩被釋放后，它仍然應(yīng)該完成它的弧形運(yùn)動。通過向外移動手掌來跟隨，就像在你的臉前拍打一只蒼蠅一樣。一個平滑的跟進(jìn)確保你的手在你釋放披薩的那一刻是旋轉(zhuǎn)的。不要太擔(dān)心 這是你頭幾次投的。它更像。 抓住掉下來的披薩比做出正確的手形更重要。



7 抓住面團(tuán)。用拳頭和前臂抓住面團(tuán)。盡可能多地使用你的前臂，以避免刺破它。如果你有一個結(jié)實的面團(tuán)，你可以用一只拳頭抓住它，但這對大多數(shù)食譜來說都是有風(fēng)險的。如果你用右手揉面，要用左臂接住面團(tuán)。專業(yè)的揉面師用指尖“抓住”面團(tuán)，讓它再次旋轉(zhuǎn)，而不是讓它休息。這是一項復(fù)雜的技術(shù)，包括以多種軌跡和角度發(fā)送面團(tuán)。在你更有經(jīng)驗之前最好不要嘗試 pizzaiolo．



8 必要時重復(fù)。如果你用手掌拍打面團(tuán)或用力拉伸面團(tuán)，你可能就不會這么做了 只需要扔一次就能把披薩變成你需要的大小。如果你愿意 只使用輕手拉伸，你可以扔幾次。o 當(dāng)披薩達(dá)到所需的大小時，將面團(tuán)放在披薩篩、披薩石或烤盤上。現(xiàn)在可以加配料了。你說面團(tuán)好了就是面團(tuán)好了?？鞠涞拇笮『腿? 對地殼厚度的所有偏好是0 只有你在家做飯時需要的標(biāo)準(zhǔn)。