在許多不同的甜點(diǎn)中,焦糖醬都是一種常見的澆頭,從法式奶油<s:1> <s:1>伊姆薩伊到奶油布丁。香甜、濃郁、美味,只要你有合適的材料和技術(shù),這種醬其實(shí)很容易做出來。閱讀下面的文章,學(xué)習(xí)如何在自己的爐子上在幾分鐘內(nèi)將糖焦糖化。
選擇一種方法
濕法生產(chǎn)焦糖:通常是家庭廚師的首選,因為這樣更容易避免燒糖。需要更長的時間,但這可以產(chǎn)生更復(fù)雜的味道。
干焦糖化:由于烹調(diào)時間較短,被糖果制造商使用。
有色焦糖:添加食用色素的濕焦糖化。
步驟
方法
一:方法1 / 3:
濕法生產(chǎn)焦糖
1
收集你的材料和工具。要用濕法制作焦糖,你需要兩杯400克白砂糖,半杯240毫升水和四分之一茶匙(1毫升)檸檬汁或塔塔奶油。如果你愿意
只需要少量的焦糖,你可以把上面提供的量減半:一杯200克糖,四分之一杯60毫升水和1/8茶匙(0.5毫升)檸檬汁或塔塔奶油。
2
將糖、塔塔奶油或果汁和水在平底鍋中混合。使用一種品質(zhì)
高邊厚底的平底鍋。尤其是初學(xué)者會從中受益
附近有一個熱擴(kuò)散器,(一個穿孔的短堆)
把盤子放在鍋和熱源之間,這樣可以減緩熱量的流動。便宜、薄底的燉鍋通常會有熱點(diǎn),會燒焦糖,破壞焦糖。
用淺色的我做的鍋也比較好
Tal,比如不銹鋼,因為這可以讓你看到焦糖是否變色了。
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3
把燉鍋放在中高火上。把混合物攪勻。
用木勺或硅膠抹刀攪拌,直到糖開始溶解。要把糖變成焦糖,它必須首先溶解,當(dāng)水沸騰時,就變成了融化的糖,這發(fā)生在大約320華氏度(160攝氏度)。
此時,融化的糖應(yīng)該是透明的顏色。(o
水一煮沸就不值錢了
(一杯糖漿)
4
把糖和水燒開。一旦糖完全溶解,混合物開始沸騰,你就應(yīng)該停止攪拌。
5
把火調(diào)到中火,煮8到23分鐘,或者更長時間。初學(xué)者,慢慢來。你想讓糖漿慢慢煨,而不是煮沸。烹飪時間會根據(jù)水和糖的比例、不同灶臺的熱流和其他因素而有所不同。
因此,當(dāng)你將糖焦糖化時,最好以混合物的顏色為指導(dǎo)。
隨著烹飪的進(jìn)行,co
內(nèi)部放置一個熱擴(kuò)散器(一個穿孔的短堆棧)
塔爾板可以減緩熱量的流動。這將給你更多的co
控制過程,特別是如果你沒有做過很多次的話)。
6
不要攪拌。這是我
重要的是不要攪拌混合物,因為水蒸發(fā)了,糖開始焦糖化。攪拌一下。
只加入空氣到混合物中,降低糖漿的溫度。這樣可以防止糖正常變褐。
此外,熱焦糖會粘在勺子或抹刀上,這很難清除。
7
注意顏色。衡量焦糖進(jìn)程的最好方法是仔細(xì)觀察顏色?;旌衔飼陌咨兂傻鹕?,再變成深琥珀色。這可能很快就會發(fā)生,所以不要讓你的鍋無人看管!焦糖不能吃,必須扔掉。不要擔(dān)心如果暗琥珀色o
似乎只是在一塊塊地發(fā)展。你所要做的就是輕輕地拿起鍋柄,旋轉(zhuǎn)鍋
帳篷來分配顏色。
它也是。
重要的是不要觸摸或品嘗焦糖烹飪。此時焦糖的溫度通常達(dá)到340華氏度(160攝氏度)左右,會灼傷皮膚或口腔。
8
知道焦糖化完成的時間。仔細(xì)觀察混合物,直到它變成均勻而豐富的棕色。當(dāng)整個公司
鍋底達(dá)到這種均勻的色調(diào),稍微變厚,你知道焦糖化過程完成了。一旦焦糖達(dá)到想要的顏色,立即從火上拿下來。
如果你把焦糖放得太久,它就會變成黑色,并有燒焦的苦味。如果發(fā)生這種情況,你需要重新開始。
9
淬火,停止焦糖化過程!如果你想確保烹飪過程停止,糖不會被鍋里的余熱燒焦,把鍋底放在冰水里大約10秒鐘。然而,如果你過早地把鍋從爐子上拿下來,你可以讓焦糖靜置一分鐘,它就會變熟
ntinue做飯。
這時你可以加水來調(diào)節(jié)粘度,因為所有的水都已經(jīng)沸騰了。試試八分之一杯30毫升。如果你以后想讓它變薄,像其他地方詳述的那樣輕輕地加熱
E在這里,并添加更多。
10
馬上用焦糖做甜點(diǎn)。用你的焦糖鋪在果餡餅上,做焦糖糖果或棉花糖,或者在裝果餡餅或意式奶凍的杯子里排好線,或者干脆把它淋在冰淇淋上!焦糖冷卻后很快就會變硬。如果你等太久才把它涂在甜點(diǎn)上,它可能會太硬,不能倒或涂上。如果你把用來裝布丁或意式奶凍的內(nèi)襯杯放在潮濕的廚房里太久,它們就會遭殃。把它們放在密閉的地方
保存至使用。
如果發(fā)生這種情況,只需將平底鍋放回小火上,等待焦糖再次液化。轉(zhuǎn)動平底鍋,不要攪拌。
1
在厚底燉鍋中加入糖。在淺色厚底燉鍋或煎鍋中加入一層均勻的白砂糖。當(dāng)你加熱糖的時候,它會釋放出水分,然后焦糖化。由于這種方法不需要其他配料,所以糖的確切量是統(tǒng)一的
創(chuàng)造。一杯或兩杯,這取決于你需要多少焦糖。
2
用中火加熱糖。仔細(xì)觀察焦糖加熱的過程——它應(yīng)該開始在邊緣液化,從清澈的液體變成金棕色。當(dāng)糖開始變成棕色時,用硅膠刮刀或木勺把液化的糖從鍋的邊緣移到鍋的中心。這樣可以確保外面的糖在里面的糖融化之前不會燒焦。如果你在平底鍋里放了一層很厚的糖,要小心,在你意識到之前,鍋底的糖不會開始燃燒。
3
處理任何腫塊。糖可能會融化得不均勻,所以不要擔(dān)心它在某些部分看起來是塊狀的,但在其他部分是液體的。把火關(guān)小一點(diǎn)
繼續(xù)攪拌。這將確保焦糖在等待頑固的塊狀融化時不會燒焦。如果你不能讓所有的焦糖融化也沒關(guān)系,之后你可以很容易地把焦糖濾掉。注意不要
在攪拌焦糖也不行——如果你這樣做,糖可能在融化之前就開始結(jié)塊了。不過別擔(dān)心。如果發(fā)生這種情況,只要把火調(diào)到很低,不要攪拌,直到糖開始再次融化。
4
注意顏色。仔細(xì)觀察焦糖,直到它達(dá)到正確的顏色-不多也不少。完美的焦糖應(yīng)該是深琥珀色——幾乎是舊銅幣的顏色。當(dāng)焦糖剛剛過了冒煙點(diǎn)的時候,你就知道它完成了。如果你在它冒煙之前把它拿下來,它就會稍微沒煮熟。你也可以通過氣味來判斷你的焦糖是否做好了——它應(yīng)該是深沉而豐富的氣味,帶有輕微的堅果味。
5
把焦糖從火上移開。 o
一旦你的焦糖達(dá)到完美,不要浪費(fèi)任何時間把它從火上移開。焦糖可以很快從完美變成焦糖,焦糖是苦的,不能食用。如果你要用焦糖做餡餅或法式焦糖,你可以直接把焦糖從平底鍋里倒進(jìn)模具里。如果你在做棉花糖,那就是我
重要的是,你可以把鍋底浸泡在冰水中來阻止焦糖化過程。否則燉鍋的余熱會燒焦糖。如果你在做焦糖醬,馬上往焦糖里加入黃油或奶油。這樣可以防止焦糖煮熟,并產(chǎn)生一種味道
冰淇淋和甜點(diǎn)的頂級奶油。只是要小心,因為當(dāng)加入乳制品時,融化的焦糖會濺出來。
6
完成了。
1
把有機(jī)糖倒進(jìn)大桶里sed鍋。用小火到中火加熱。
2
加熱時滴幾滴液態(tài)食用色素進(jìn)去。添加一個
大約每5分鐘一次。
3
最后,糖會變得很干,呈粉狀或粘稠。
4
向粉狀或粘稠的混合物中加入熱水。每盎司糖加5杯水。
5
煮至焦糖化。它的顏色很漂亮,而且是焦糖的。
6
完成了。