小火慢燉是每個廚師都需要掌握的基本技巧。這并不難學(xué)，但確實需要一點練習(xí)。菜譜上經(jīng)常會提到燉，但它們并不總是解釋燉的意思或怎么做。煨是指在略低于沸點的溫度下煮液體。這是一種慢慢烹飪食材直到它們變軟的溫和方法。它還通過濃縮來保存和強化味道。有幾個關(guān)鍵的方法來確定液體何時在沸騰。一旦你知道要尋找什么，掌握這個技巧就沒有問題了。

步驟
方法 一：方法1 / 3:

確定燉菜的各個階段

1 仔細閱讀食譜。在大多數(shù)情況下，食譜會建議兩種方法中的一種。它可能會讓你把一道菜的液體煮沸，這意味著用小火慢慢地把液體降到沸點以下。另一種常見的做法是先把一道菜的液體調(diào)到沸點，然后再小火慢燉。這兩種技術(shù)產(chǎn)生不同的結(jié)果，所以是不一樣的 正確地練習(xí)很重要。

燉是指將液體加熱到略低于沸點的溫度——大約在185°F(85°C)到205°F(96°C)之間。

2 把火調(diào)到中低，慢慢煨。把你正在做的菜放在爐子上，用中火到小火開始。待在灶臺附近，因為你可能需要在液體沸騰時調(diào)高或調(diào)低溫度。這是一條很好的經(jīng)驗法則，在你確定自己已經(jīng)達到了一個臨界點之前，永遠不要放棄正在進行的事情 nstant醞釀。如果你想先練習(xí)，可以先用一壺水做實驗。
嘗試不同的溫度設(shè)置，感受一下烹飪液在不同溫度下的表現(xiàn)。
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3 觀察氣泡上升到表面的數(shù)量。你知道有什么東西在醞釀，當(dāng)有小口袋，co 連續(xù)的氣泡帶著不規(guī)則的蒸汽流打破了表面。用文火燉是最常見的 只用于讓菜肴的味道滲入，并將肉慢煮至軟嫩。“慢燉”是指每1或2秒就會冒出幾個小氣泡。慢燉最常用于慢燉高湯。
“快速燉”發(fā)生在大口袋的小，co 連續(xù)的氣泡在表面噴出，顯示出縷縷蒸汽，更大的氣泡開始出現(xiàn)。
快燉有時被稱為小煮;它主要用來把液體稠化成醬汁。





4 測試溫度在185°F(85°C)和205°F(96°C)之間。如果你有一個烹飪溫度計，你可以隨時測試液體，看看你是否達到了小火燉的目的。大多數(shù)人不用溫度計——他們用觀察來測量。隨著時間的推移，你會越來越有經(jīng)驗。溫度介于185°F(85°C)和205°F(96°C)之間 nsidered醞釀。
這個范圍比較大，因為有不同的慢燉程度，從慢燉開始，到快燉。





5 調(diào)節(jié)溫度以保持溫度nstant燉。 o 一旦你達到了沸點，你就需要在中低和低之間調(diào)節(jié)溫度來保持co nstant燉。根據(jù)需要稍微調(diào)高或調(diào)低溫度。o 一旦你達到了穩(wěn)定的燉，你仍然需要偶爾攪拌液體。當(dāng)你把新的食材加入到沸騰的液體中時，溫度肯定需要調(diào)整。
有些液體和醬汁需要更頻繁地攪拌。查看你的食譜了解細節(jié)。
在這個初始階段，呆在爐子旁監(jiān)督，直到你感覺需要多久攪拌一次。





1 按照食譜說明開始制作醬汁。許多食譜會要求你做醬汁的基礎(chǔ)，然后小火燉一段時間。這將“減少”醬汁。從本質(zhì)上講，這意味著要使醬汁的稠度變稠。當(dāng)你減少一種醬汁時，原料經(jīng)過一段時間的燉煮，變成了一種更濃、更豐富、更美味的物質(zhì)。的羅 當(dāng)你用文火煮醬汁時，它會變得越濃，也會“減”得越多。最常見的 只有番茄汁、巴西沙司、意大利香醋汁、紅酒汁和大多數(shù)以肉滴為原料的醬汁才是濃縮醬汁。白醬汁通常不會減少。



2 把火調(diào)小。 o 一旦你做好了醬汁的基礎(chǔ)，把火調(diào)小，小火燉。當(dāng)你看到小的時候，你已經(jīng)到了“燉”的階段了 不斷的氣泡打破了醬汁的表面。你還會看到不規(guī)則的蒸汽從醬汁中升起。當(dāng)你把醬汁煮小火時，要經(jīng)常攪拌。最好的做法是，至少在醬汁穩(wěn)定煨熟之前不要煮。在這個階段避免轉(zhuǎn)身去做其他事情。注意一下醬汁。



3 調(diào)節(jié)溫度，偶爾攪拌一下。你可能需要在中低和低之間調(diào)節(jié)溫度，以保持長時間的燉煮。o 一旦你達到了穩(wěn)定的燉，你就可以把醬汁放一邊了 不用太過擔(dān)心地打發(fā)時間。你確實需要偶爾回到醬汁中攪拌一下。適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度和頻繁攪拌有助于防止醬汁燒焦。密切關(guān)注這個。如果它燒焦了，而你沒有注意到，你就會把鍋底燒焦的小塊攪到醬汁里。如果醬汁燒焦了，不要在鍋底刮任何東西。有些醬汁需要比其他醬汁更頻繁地攪拌，所以在你知道需要攪拌多少之前，先放一會兒。根據(jù)需要調(diào)節(jié)溫度以保持慢燉。



4 將醬汁煨至所需的溫度一致性是獲得的。有些食譜會告訴你燉菜需要多長時間。其他人會告訴你慢慢燉，直到達到你想要的厚度。許多醬汁可以燉上幾個小時，隨著時間的推移，醬汁會逐漸變得更濃、更美味。意大利番茄醬就是一個很好的例子，它可以用文火燉上幾個小時來“減少”它。的羅 醬汁越煮越濃，越“還原”。味道變得濃郁。只要你偶爾攪拌一下你的醬汁 最后，通過調(diào)節(jié)溫度保持慢燉，你的還原將順利進行。



1 在肉上涂滿植物油。不是在煎鍋上涂上植物油，而是在肉片上涂上植物油。這樣你最終會用更少的油，所以這是一種更有益于心臟健康的方法。肉也會更好地變成褐色。一般來說，理想的肉塊是硬的和便宜的。隨著時間的推移，它們會變得柔軟。這種方法對牛肉和羊肉等紅肉最有效。如果你是按照菜譜做的，一定要經(jīng)常參考那些說明。



2 在煎鍋中用中火把肉煎成褐色。鑄鐵煎鍋是最好的選擇。將涂有油的肉片放入中等大小的煎鍋中，用中高火加熱。不要一次把所有的肉都放進去，而是分批地把肉煎成褐色。用一個器具經(jīng)常移動肉，這樣它就會均勻地變成棕色。每批變色后取出。把焦黃的肉放在一個干凈的盤子里，放在一邊。



3 將液體倒入平底鍋中，并將其煮沸。當(dāng)所有的肉都變成褐色，從煎鍋中取出后，倒入烹飪液。這取決于你在烹飪什么，這可能是某種高湯，也可能是葡萄酒。溫度應(yīng)該保持在中高水平，直到液體沸騰。當(dāng)氣泡在表面劇烈破裂，液體在平底鍋中移動和攪拌時，你就知道它在沸騰。



4 把火調(diào)到小火慢燉。 o 當(dāng)你達到沸點時，降低溫度使液體沸騰。當(dāng)你看到一袋袋細小的co .時，你就知道它在沸騰 連續(xù)不斷的氣泡打破了表面，伴隨著不規(guī)則的蒸汽。在你把肉放回煎鍋之前，液體應(yīng)該處于沸騰狀態(tài)。把肉放進燉的液體里會使它盡可能的嫩。



5 把焦黃的肉放回煎鍋里。 o 當(dāng)你到了燉的時候，小心地把肉塊放回鍋里。根據(jù)需要調(diào)節(jié)溫度，偶爾攪拌一下。你可能需要在中低和低之間調(diào)節(jié)溫度來保持沸騰。對于大多數(shù)肉類來說，這些基本的指導(dǎo)方針是通用的。燉的時間取決于肉的種類和你在做什么。