當(dāng)你在廚房擺弄一份新食譜時(shí)，食譜上寫著:“減少醬汁。”嗯?這是什么意思?在烹飪中，還原是使配料變稠以制成醬汁或糖漿的過程(也稱為還原)。這個(gè)過程比你想象的要簡(jiǎn)單，甚至一個(gè)業(yè)余廚師也能做到!繼續(xù)閱讀，學(xué)習(xí)如何減少(并將你的醬汁、肉汁或糖漿提升到一個(gè)新的水平)。

如何減少醬汁?

為了減少醬汁或糖漿，把肉湯、湯或酒放在一個(gè)寬的、沒有蓋子的鍋或鍋里煮沸。煮沸后，把火調(diào)小火，偶爾攪拌一下。繼續(xù)燉，直到液體達(dá)到你想要的稠度。

步驟
方法 一：方法1 / 3:

還原液原料

1 Selec你想減少的配料。一些削減需要 只有一種成分。例如，奈普就是減少紅酒。其他的配料，如肉汁，則需要多種配料，如鹽、香料、面粉、牛奶或水。沒有正確的方法來決定減少哪些成分。烹飪時(shí)你可以減少任何液體。
任何高濕度的東西 內(nèi)容可以減少，包括湯、酒和乳制品飲料。





2 開始前將多余的液體丟棄。如果你想要2杯(473毫升)的醬汁，沒有必要從2升(0.53美制加侖)的液體開始。一般來說，你可以從a開始你的還原 大約是你所需液體量的1.5到2倍。例如，如果你想要2杯(473毫升)的某種醬汁，那就從3杯或4杯(709到946毫升)的液體開始。
你需要減少的液體的精確量才能和co做成醬汁 你所希望的一致性取決于公司 你減少的液體的含量和co 你減少它的條件。
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3 將液體煮沸，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。將原料加熱至沸騰，然后轉(zhuǎn)小火慢燉。如果你愿意 繼續(xù)煮你的食材，它可能會(huì)燒焦或粘在鍋的邊上。過多的熱量也可能導(dǎo)致醬汁迅速減少或留下苦澀的味道。




4 不要蓋鍋蓋。還原的目的是讓多余的液體蒸發(fā)掉。如果蓋上鍋蓋，蒸發(fā)就不可能了。所以，在還原完成之前，不要蓋上鍋蓋。把鍋蓋放在鍋的一邊，這樣你就可以在它達(dá)到你想要的稠度時(shí)蓋上鍋蓋。

Samin Nosrat，廚師，電視主持人，詹姆斯·比爾德獲獎(jiǎng)作家

還原醬汁或液體是一種簡(jiǎn)單而有力的強(qiáng)化風(fēng)味的技術(shù)。隨著水分的蒸發(fā)，味道濃縮，配料融合在一起。為了達(dá)到最佳效果，使用一個(gè)寬而淺的平底鍋，以便快速蒸發(fā)。用中火慢燉，不蓋蓋子煮，定期撇去脂肪或泡沫。

5 莫如果需要少量液體啟動(dòng)，請(qǐng)密切監(jiān)視您的還原。一些減少需要很長(zhǎng)時(shí)間，在它們消失的時(shí)候不需要太多的關(guān)注。然而，其他的則減少得相當(dāng)快。如果你減少的液體量少于1杯(236毫升)，那就站在旁邊，看著它減少。精確的時(shí)間量，以達(dá)到減少所需的co 稠度取決于你減少的液體的類型，你開始時(shí)液體的體積，以及co 烹飪的條件。大多數(shù)減肥需要15-30分鐘。
如果您是根據(jù)菜譜來做的，那么菜譜可能會(huì)估算出減少所需的時(shí)間。





6 使用減少的起始級(jí)別來查看減少了多少。當(dāng)你的還原劑蒸發(fā)時(shí)，它會(huì)留下一條殘留線，標(biāo)志著在你開始還原劑之前鍋里有多少液體。為了容易地計(jì)算出液體降低了多少，用液體開始降低時(shí)的高度減去它當(dāng)前的高度。如果你的食譜告訴你減少1/4，例如，減少液體，直到你的醬汁或烹飪液體的最終體積是你開始時(shí)的3/4。
如果你想更準(zhǔn)確地跟蹤你的減少量，定期把它倒進(jìn)一個(gè)大量杯里，看看減少了多少，然后如果你想繼續(xù)的話，把它放回鍋里 繼續(xù)減少它。





1 從你的還原中去掉肉。肉塊和肉片會(huì)延長(zhǎng)醬汁還原的時(shí)間，所以最好把它們?nèi)サ?尤其是趕時(shí)間的時(shí)候)。如果你在做燉菜，當(dāng)肉煮好后，把肉塊移到另一個(gè)鍋或盤子里，然后當(dāng)它達(dá)到co時(shí)，把它們放回你的還原鍋里 你想要的一致性。



2 用最寬的平底鍋。更大的表面積可以讓你的醬汁更快地還原。寬平底鍋或荷蘭烤箱是你最好的選擇。你可以減少使用一個(gè)小的醬鍋，但會(huì)花更長(zhǎng)的時(shí)間。



3 劃分你的減少，以更快地完成這個(gè)過程。如果你沒有時(shí)間(或者真的很餓)，把一半的醬汁放在另一個(gè)鍋里，同時(shí)煮兩個(gè)鍋。在相同的溫度下煮兩個(gè)鍋。這樣可以減少每個(gè)鍋的醬汁量。當(dāng)它們達(dá)到所需的稠度時(shí)，把兩個(gè)鍋合在一起。



1 還原完成后加入一湯匙或兩湯匙黃油。黃油會(huì)使它變稠，讓它看起來更漂亮。在還原完成之前不要加入黃油，因?yàn)榧尤胩鞎?huì)導(dǎo)致還原分離。



2 單獨(dú)減少酒精。如果你在做醬汁、燉菜或其他需要酒精的配料，一定要分別減少酒精，然后再和其他配料混合。如果你不這樣做，你最終會(huì)得到比你不這樣做更醉人的味道。減少酒量會(huì)降低葡萄酒的整體酸度。



3 從開始到結(jié)束用文火燉西紅柿罐頭ncentrate味道。西紅柿罐頭已經(jīng)經(jīng)過了加熱處理，所以如果你想用西紅柿罐頭減少醬汁，沒有必要事先把它們煮沸。另一方面，如果你用的是新鮮的西紅柿，在開始還原的時(shí)候迅速加熱，然后把火轉(zhuǎn)小火，這樣就能讓味道最好。



4 如果你想要更平滑的還原，就把固體濾掉。有些人喜歡吃厚實(shí)的醬汁，里面有少量的番茄或其他蔬菜固體。如果你喜歡更順滑的醬汁，在醬汁達(dá)到你想要的稠度后，用篩網(wǎng)過濾。



5 如果你想減少醬汁，可以使用增稠劑。撒一些土豆淀粉、玉米淀粉、竹芋粉或面粉可以幫助它變稠。放幾個(gè)勺子 把你選擇的增稠劑裝滿篩子，在你的還原物上撒上一層薄薄的增稠劑。用調(diào)羹混合，必要時(shí)再加一些。不要一次加太多的增稠劑，否則你的還原液會(huì)變稠。