轉(zhuǎn)化糖是一種由標(biāo)準(zhǔn)蔗糖制成的烹飪產(chǎn)品。熱量和酸被用來將糖分解成更簡(jiǎn)單的葡萄糖和果糖，這種變化改變了用這種甜味劑制備的食物的質(zhì)地、味道和壽命。

原料

制作1/2磅(225克)轉(zhuǎn)化糖

1/2磅(225克)糖
1/8茶匙(1/2克)檸檬酸 或塔塔奶油
3/4杯(175毫升)水

步驟
步驟 一：1 / 3部分:

制備轉(zhuǎn)化糖

1 在一個(gè)中等大小的平底鍋中混合這三種材料。將糖、水和檸檬酸加入一個(gè)不反應(yīng)的平底鍋中，攪拌這些材料直到完全混合?？梢允褂脴?biāo)準(zhǔn)砂糖，但超細(xì)砂糖和蔗糖是更好的選擇。超細(xì)砂糖已經(jīng)好了 由更小的晶體組成，這進(jìn)一步降低了在倒轉(zhuǎn)糖漿中發(fā)生結(jié)晶的可能性。
蔗糖公司 由相當(dāng)大的顆粒組成，但它使最終產(chǎn)品更有味道。尤其是那些使用轉(zhuǎn)化糖進(jìn)行家庭釀造的人。

注意，如果需要，可以用1/8茶匙(1/2克)酒石粉代替檸檬酸。任何一種成分都是足夠的酸催化劑，可以幫助蔗糖分解成葡萄糖和果糖。但是，不要同時(shí)使用塔塔和檸檬酸乳膏。





2 煮咖啡鍋底。把平底鍋放在爐子上，用中高火加熱。有限公司 繼續(xù)加熱，直到混合物開始沸騰。在這個(gè)過程中，電磁爐和電爐比燃?xì)鉅t更受歡迎。由電磁爐和電爐提供的溫和、均勻的熱量分配比燃?xì)馊紵骰鹧嬷苯影l(fā)出的熱量要好。
在加熱過程中攪拌混合物，使熱量均勻分布，但要停止攪拌 當(dāng)混合物沸騰時(shí)。
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3 刮一下鍋的側(cè)面。用濕的糕點(diǎn)刷刮掉鍋邊的游離糖晶體，放入沸騰的糖漿中。把糕點(diǎn)刷浸在清水里，然后用它清洗鍋的兩邊。這additio 所有的水不應(yīng)該對(duì)最終產(chǎn)品有任何影響。





4 關(guān)小火，讓它凝固ntents燉。把火調(diào)到小火或中火，讓混合物小火煮20分鐘到2小時(shí)。糖混合物在小火煨時(shí)不要攪拌。攪拌會(huì)促使糖顆粒聚集在一起，這將增加結(jié)晶的風(fēng)險(xiǎn)，并產(chǎn)生更粗糙的最終產(chǎn)品。
在這一過程中要保持低溫。高溫會(huì)導(dǎo)致糖焦糖化，這可能會(huì)破壞最終產(chǎn)品。
不管你讓混合物沸騰多久，在你繼續(xù)下一步之前，它的溫度應(yīng)該達(dá)到至少236華氏度(114攝氏度)。
如果你想讓轉(zhuǎn)化糖保持淺色，小火燉的時(shí)間要短一些。要產(chǎn)生濃郁的琥珀色，用文火燉一段時(shí)間 ng。
看著倒糖糖漿慢慢煨。o 當(dāng)體積減少了原來體積的三分之一時(shí)，再加入1/4杯(60毫升)水?dāng)嚢琛＿@樣可以防止轉(zhuǎn)化糖在鍋中燃燒。這樣做通常是零 不過，只有當(dāng)你選擇小火燉30到40分鐘以上時(shí)才有必要。





5 冷卻至室溫。把平底鍋從火上移開。將轉(zhuǎn)化糖在室溫下冷卻至室溫。當(dāng)轉(zhuǎn)化糖冷卻時(shí)，要蓋上鍋蓋，防止灰塵和碎屑飄進(jìn)來。
待轉(zhuǎn)化糖冷卻至室溫后，即可立即使用或儲(chǔ)存以備后用。





1 把糖倒進(jìn)罐子里。將冷卻后的糖倒入一個(gè)大玻璃瓶中，在玻璃瓶頂部留出至少1/2英寸(1.25厘米)的空空間。密封緊密。你不需要把轉(zhuǎn)化糖裝罐，但它的密封應(yīng)該是相當(dāng)密封的。玻璃罐效果最好，因?yàn)樗鼈儽人芰先萜鳚B透性差 如果沒有玻璃容器，只要有塑料容器，就可以使用 容器有一個(gè)密封的蓋子。一個(gè)1磅(1/2升)的玻璃罐應(yīng)該能為1/2磅(225克)的轉(zhuǎn)化糖提供足夠的空間，但如果要生產(chǎn)更多的糖，一定要增加罐子的大小。



2 保存在冰箱里。把密封的罐子放在冰箱里。當(dāng)密封和冷藏得當(dāng)，轉(zhuǎn)化糖應(yīng)該能夠持續(xù)任何地方 6個(gè)月之間 NTHS和1年。使用前檢查甜味劑是否發(fā)霉。如果你看到任何發(fā)霉的跡象，你應(yīng)該扔掉剩下的部分。



1 注意轉(zhuǎn)化糖的好處。轉(zhuǎn)化糖常用于專業(yè)領(lǐng)域 Nal和商業(yè)廚房，因?yàn)?，除其他好處外，它可以增加許多烘焙食品的整體保質(zhì)期。使用轉(zhuǎn)化糖還有其他原因。緩慢的加熱過程將蔗糖分解成果糖和葡萄糖。糖晶體變得更小，所以用轉(zhuǎn)化糖制成的食物具有更光滑的質(zhì)地。更小的晶體也使轉(zhuǎn)化糖溶解得更快。轉(zhuǎn)化糖是吸濕的，所以它從空氣中吸收水分。這種特性可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng) 影響烘焙食品的保質(zhì)期。轉(zhuǎn)化糖的冰點(diǎn)比標(biāo)準(zhǔn)糖低，所以冷凍乳制品不太可能結(jié)晶，更容易保持柔軟，便于舀起。



2 了解哪些食譜從轉(zhuǎn)化糖中獲益最多。轉(zhuǎn)化糖很少被用作直接的甜味劑，但你可以在準(zhǔn)備烘焙食品、糖果、冷凍糖果和家庭釀造時(shí)使用它。用轉(zhuǎn)化糖制成的烘焙食品往往更軟，口感更低 更長(zhǎng)的保質(zhì)期。用轉(zhuǎn)化糖制成的糖果往往質(zhì)地更光滑。冰淇淋、冰沙、果汁和其他用轉(zhuǎn)化糖制成的冷凍糖果往往會(huì)產(chǎn)生更少的冰晶。它們也更柔軟，更光滑，更容易舀起?！奔彝メ勗焓芤嬗谑褂棉D(zhuǎn)化糖，因?yàn)樗芙獾酶?，使酵母更快地獲得所需的糖。



3 使用前將糖加熱。如果你在冰箱里儲(chǔ)存了轉(zhuǎn)化糖后又在使用它，那么在制作食譜之前，先量出你想要的量，然后把它降至室溫，這通常是有益的。當(dāng)你把轉(zhuǎn)化糖儲(chǔ)存一段時(shí)間后，你可能會(huì)注意到晶體開始形成。如果發(fā)生這種情況，你應(yīng)該在雙鍋中用小火加熱你想用的量，經(jīng)常攪拌。幾分鐘后，晶體會(huì)再次溶解，轉(zhuǎn)化糖就可以使用了。



4 按照食譜做。當(dāng)食譜中要求添加轉(zhuǎn)化糖時(shí)，只需按照食譜說明添加即可。由于轉(zhuǎn)化糖主要用于商業(yè)廚房，為家庭烹飪編寫的食譜很少將其列為一種成分。因此，你通常會(huì)使用轉(zhuǎn)化糖作為其他甜味劑的替代品。



5 用轉(zhuǎn)化糖代替標(biāo)準(zhǔn)糖或蜂蜜。你通常可以在需要標(biāo)準(zhǔn)糖或蜂蜜的食譜中使用轉(zhuǎn)化糖，但你需要替代的轉(zhuǎn)化糖的量可能會(huì)有所不同。請(qǐng)注意，由于其中的游離果糖晶體，轉(zhuǎn)化糖比普通糖更甜。因此，你應(yīng)該失去一個(gè) 轉(zhuǎn)化糖比正常糖少25%左右。當(dāng)使用轉(zhuǎn)化糖代替標(biāo)準(zhǔn)砂糖時(shí)，將配方中的液體量減少轉(zhuǎn)化糖量的五分之一至四分之一。這種調(diào)整應(yīng)該是為了彌補(bǔ)轉(zhuǎn)化糖是液體而標(biāo)準(zhǔn)砂糖是固體這一事實(shí)。用蔗糖代替 但是，它們的比例是相等的，并且不會(huì)改變配方中液體的量。因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖能保持水分，所以一般建議你不要喝 只更換一半量的糖或不 而不是全部替換。例如，你可以用1/4杯(60毫升)的蔗糖和1/4杯(60毫升)的白糖 一份食譜需要1/2杯(125毫升)蜂蜜。另一個(gè)例子是，你可以用1/4杯(60毫升)的轉(zhuǎn)化糖和1/4杯(60毫升)的普通砂糖來制作一個(gè)需要1/2杯(125毫升)普通砂糖的食譜。注意，你還應(yīng)該減少配方中的液體量 大約1湯匙(15毫升)，不管食譜要求是1/4杯(60毫升)還是3杯(750毫升)。