煮肉前用鹽水浸泡是增加肉在烤前的水分和嫩度的有效方法。這對雞肉尤其重要，因?yàn)殡u肉在烤箱里經(jīng)常會(huì)變干。將肉浸泡在鹽水中的過程會(huì)使雞肉通過滲透作用吸收一些水分，使其在烹飪時(shí)更濕潤。你也可以使用干鹽水，這樣可以使雞皮酥脆，并保持禽類體內(nèi)的自然水分，而不用使用濕鹽水。

準(zhǔn)備時(shí)間(濕):30分鐘 烹飪時(shí)間:8-12小時(shí)(主動(dòng)烹飪:10分鐘) 總時(shí)間:8-12小時(shí)
步驟
方法 一：方法1 / 3:

制作濕鹽水

1 倒一些水到一個(gè)大碗里，最多一加侖。碗要足夠大，既能把所有的雞肉都放進(jìn)去，又能放進(jìn)冰箱。在碗里裝滿足夠的水，讓雞肉完全浸沒。有限公司 考慮使用溫水，因?yàn)槟銓岩恍┕腆w溶解成溶液。專家提示

亞歷克斯港

行政總廚兼餐廳老板Alex Hong是舊金山一家新美國餐廳Sorrel的行政總廚和合伙人。他在餐館干了十多年了。亞歷克斯畢業(yè)于美國烹飪學(xué)院，曾在米其林星級餐廳Jean-Georges和Quince的廚房工作過。

亞歷克斯港
行政總廚兼餐廳老板

鹽水可以增加風(fēng)味和水分。Sorrel的行政總廚兼老板亞歷克斯·洪(Alex Hong)對此表示贊同:“我不喜歡用嫩肉器或用木槌敲打雞肉，因?yàn)槲矣X得這會(huì)破壞雞肉的口感。鹵水能讓雞肉多汁，還能增加很多味道。”

2 每加侖水加3/4杯鹽。全鹽水co 含有鹽，因?yàn)樗瞧仁顾M(jìn)入肉細(xì)胞所必需的。鹽的用量可以有很大的不同，但是從每加侖水加3/4杯粗鹽開始(每升水加46毫升鹽)。把鹽攪入水中使其溶解。廣告




3 把糖加到水里。糖，雖然不需要在鹽水中，是一個(gè)有用的成分，褐色的皮膚。無論烹飪方法如何，在鹵水中加入糖都會(huì)增加雞肉的焦糖化程度。試著加入和鹽等量的糖。你可以用任何種類的糖，包括白糖、紅糖、白糖，甚至糖蜜或蜂蜜。攪拌水使糖溶解。




4 加入其他所需的調(diào)味料把寧放入鹽水中。你也可以在鹵水中加入其他配料來調(diào)味雞肉。胡椒、新鮮香草和果汁都是當(dāng)季的選擇 喝鹽水。加入香料，如:2-4瓣大蒜(用刀碾碎)、月桂葉、一把百里香、鼠尾草或迷迭香枝、2-3湯匙未碎的胡椒、歐芹、1-2個(gè)大檸檬或橙子的汁液、月桂葉、或1-2湯匙芥末、孜然或香菜籽。
啤酒和時(shí)間鹽水:將4罐12盎司的啤酒(像百威啤酒一樣的窖藏啤酒)，1杯粗鹽，3/4杯淺紅糖，一小把百里香枝，5片月桂葉，1湯匙黑胡椒粉和6杯冰放入一個(gè)大燉鍋中。
迷迭香檸檬鹽水:1個(gè)小洋蔥，切成薄片，4個(gè)蒜瓣，用刀的平面搗碎，1茶匙植物油，1杯粗鹽，5或6枝迷迭香，1升(0.26美制加侖)水，1個(gè)檸檬汁。





5 如果你加入了調(diào)味料，在加入雞肉之前先把鹵水煮熟。否則，雞肉的味道就滲透不進(jìn)去了。加入所有材料(鹽，糖，水，調(diào)味料) 寧等)，煮大約1分鐘。待其完全冷卻后再繼續(xù)。




6 將雞肉放入鹽水中。確保雞肉完全浸在鹵水里。你可以用鹵水煮整只雞或小塊雞;這兩種方法的過程都是一樣的。




7 把鹽水放在冰箱里浸泡。將整個(gè)碗放入冰箱，用保鮮膜覆蓋。讓雞肉在鹽水中浸泡幾個(gè)小時(shí)。對于小塊的雞肉，1到2小時(shí)就足夠了，而對于整只雞來說，8到12小時(shí)是理想的。如果你抽不出那么多時(shí)間，用鹵水煮一段時(shí)間也能增加味道，讓口感更嫩 只需要很短的時(shí)間，至少2個(gè)小時(shí)。不要在室溫下浸泡雞肉，因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生。





8 把雞肉從鹵水里撈出來。將雞肉從鹽水中取出，在烹飪前拍去多余的水分。把鹽水倒進(jìn)下水道，把它處理掉。




1 要知道干鹽水能讓你的雞肉更美味，雞皮更脆。而濕鹽水是傳統(tǒng)的 作為準(zhǔn)備烤雞的一種方法，許多廚師開始嘗試用干鹵水來代替，這樣會(huì)讓烤雞的口感更飽滿。鹽會(huì)吸收水分，水分會(huì)將鹽溶解成一種稀薄的、天然的濕鹽水，然后雞肉會(huì)重新吸收這種鹽水。在可能的情況下，使用天然海鹽或猶太鹽來制作干鹽水。細(xì)粒鹽，比如食鹽，會(huì)在雞肉上覆蓋太多，溶解得太快，最后烤出來的味道太咸。



2 把雞肉拍干。用紙巾把雞肉外面盡可能多的水分吸走。你不需要擦它或把水?dāng)D出來，簡單地拍一下就可以了。



3 在涂抹之前，在一個(gè)小碗里混合干鹽水。干鹽水被簡單地揉進(jìn)雞肉里，幾乎完全由鹽制成。也就是說，你也可以混合其他香料和口味。開始時(shí)，每磅雞肉加1茶匙粗鹽(4磅雞肉，4茶匙鹽)，然后加入你想要的任何香料:2茶匙黑胡椒粉。1茶匙迷迭香或百里香，1-2茶匙大蒜粉



4 把鹽均勻地抹在雞肉的每一面。用干鹽水擦拭雞的頂部、底部、內(nèi)部和外部。在較厚的部位，比如大腿和胸部，多放一點(diǎn)鹽。你需要一層均勻的鹽。整只雞不應(yīng)該裹上一層鹽，但每一處都應(yīng)該有相當(dāng)數(shù)量的雞核。你可能需要額外的半茶匙鹽來完成鹵水。



5 蓋上雞肉，冷藏2到24小時(shí)。的羅 你越讓雞鹵化，效果越好。不過，如果你趕時(shí)間，那么兩小時(shí)后你應(yīng)該會(huì)看到一些結(jié)果。至少要放一晚上。兩個(gè)小時(shí)可以，但效果不會(huì)很好。的羅 你越煮越好。但是盡量不要超過24小時(shí)。



6 取出雞肉，拍干。雞肉上不應(yīng)該有太多多余的水分，所有的鹽都應(yīng)該溶解。不過，如果你看到多余的濕氣或潮濕的地方，用紙巾拍拍它們。當(dāng)你完成后，你就可以把雞肉放進(jìn)烤箱，添加任何額外的味道。試著將檸檬角、大蒜手套和香草填充在胸腔或腿和翅膀之間以增加風(fēng)味。



1 有限公司將肉打上蝴蝶，使肉皮更脆，胸肉更濕潤。烤雞很難保持濕潤，尤其是在 比如胸脯肉。“蝴蝶”指的是把雞肉切成兩半，使其表面更均勻，達(dá)到最佳酥脆口感。這是最好在浸泡前完成，但也可以在浸泡后完成。整只雞打蝴蝶:用一把鋒利的刀或廚房剪刀把雞的脊骨剪掉。這是雞中間的長骨，在雞胸肉的對面。將雞胸朝上放在砧板上。用你的手后跟直接按壓胸骨的中心。你會(huì)聽到啪的一聲，雞就會(huì)倒在地上。在整個(gè)表面輕輕刷上橄欖油。



2 將烤箱預(yù)熱到500°F(260°C)，在烤箱中間放一個(gè)烤架。確保中間的架子上面沒有其他的架子。拿出一個(gè)烤盤，把你的雞肉放在中間。



3 在雞肉中加入任何你喜歡的香料。香料，比如香草和檸檬，可以為你的烤肉增添風(fēng)味。把大檸檬汁擠在雞肉上，在雞翅和雞腿之間加入迷迭香或百里香，或者在雞胸上敲一些黑胡椒。如果是整只雞，把檸檬片、蒜瓣和香草塞進(jìn)你喜歡的雞肉中間的洞里。



4 將雞肉放入烤箱，每隔10-12分鐘涂一次油。涂油就是把鍋里的熱油和汁液涂在雞肉上。這樣可以讓雞肉保持濕潤，讓雞皮酥脆。用涂油器或烹飪刷把鍋里的液體重新涂在雞肉上。在你工作的時(shí)候，不要讓烤箱開太久——這會(huì)導(dǎo)致熱量下降得太快，減慢烹飪速度。



5 將雞肉煮45分鐘，或者直到雞胸肉的溫度計(jì)讀數(shù)為150°F(65.6°C)。胸脯肉在這個(gè)溫度下是最好的，大腿肉需要170華氏度才能安全。如果在內(nèi)部完全煮熟之前，外部開始變暗，將烤箱溫度降低到450°F。



6 把雞肉晾著再切。你需要讓雞肉休息一下，否則當(dāng)你切雞肉的時(shí)候，所有的汁液都會(huì)流出來。把雞肉放在砧板上，用鋁箔蓋好。5-6分鐘后，你可以把錫箔紙拿掉，切成雞肉，開始吃。