堪薩斯城-促進(jìn)無(wú)麩質(zhì)食品市場(chǎng)的需求是新產(chǎn)品的推出，以堅果、種子、豆類(lèi)、水果和蔬菜為基礎的面粉吸引了一系列飲食趨勢。木薯、椰子和花椰菜是代替小麥做玉米餅、比薩餅皮和零食的原料。Hartman Group副總裁梅麗莎?阿博特(Melissa Abbott)表示，這類(lèi)產(chǎn)品被視為比傳統產(chǎn)品更健康。

阿博特說(shuō):“15年前，我們開(kāi)始看到無(wú)麩質(zhì)趨勢的出現，這在一定程度上是一種反應，它仍然是一種對用工業(yè)化面粉制成的高度加工的工業(yè)化產(chǎn)品的反應。”幾年之后，我們開(kāi)始看到其他飲食出現，比如Whole30飲食法和舊石器飲食法，這些飲食法利用了高度精制的碳水化合物(尤其是谷物)對人體有害的觀(guān)點(diǎn)，其中包括麩質(zhì)。

國際食品信息理事會(huì )基金會(huì )(International Food Information Council Foundation) 2019年食品與健康調查顯示，6%的受訪(fǎng)者表示他們正在遵循無(wú)麩質(zhì)飲食，這一比例與前一年持平。芝加哥Mintel公司的高級食品和飲料分析師小威廉·羅伯茨(William Roberts Jr.)說(shuō)，消費者對麩質(zhì)食品的看法已經(jīng)發(fā)生了變化。他指出，無(wú)麥膠蛋白食品市場(chǎng)的增長(cháng)已經(jīng)從幾年前維持的兩位數增長(cháng)開(kāi)始放緩。

它是下降嗎?他說(shuō)。在興趣方面有一點(diǎn)。越來(lái)越多的嗎?在銷(xiāo)售方面有一點(diǎn)。

無(wú)麩質(zhì)飲食的早期采用者排除那些因為醫療原因必須排除麩質(zhì)-他們發(fā)現，這種飲食不一定能達到許多人最初預期的健康或減肥效果。

阿博特說(shuō)，一直在進(jìn)行某種形式的健康旅行的主流消費者現在意識到，僅僅因為它說(shuō)它是無(wú)麩質(zhì)食品，并不意味著(zhù)它是健康的。我們現在意識到，不吃麩質(zhì)不會(huì )讓你成為一個(gè)苗條的百萬(wàn)富翁。這并不能解決你所有的問(wèn)題。

游戲開(kāi)始了

阿格斯普林有限責任公司(Agspring, l.l.c.， Leawood, Kas)銷(xiāo)售副總裁邁克·霍爾曼(Mike Hallman)說(shuō)，幾年前推出的無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品通常是用米粉、土豆淀粉和玉米淀粉制成的，這些產(chǎn)品碳水化合物含量高，缺乏蛋白質(zhì)和纖維等營(yíng)養物質(zhì)。新配方含有蛋白質(zhì)、纖維和其他營(yíng)養物質(zhì)。

哈爾曼說(shuō)，我們一直鼓勵使用蕎麥、藜麥或苔麩等豆類(lèi)或谷物來(lái)增強產(chǎn)品的營(yíng)養。人們正在尋找植物性產(chǎn)品和更好的營(yíng)養。

Agspring旗下的火鳥(niǎo)手工作坊(Firebird Artisan Mills)為披薩皮、餅干、餅干、面包、意大利面等生產(chǎn)商提供40多種無(wú)麩質(zhì)面粉和混合物。最近添加的是烤鷹嘴豆粉。

哈爾曼說(shuō)，如果你打算用鷹嘴豆粉，這是一個(gè)更好的選擇，因為它會(huì )帶來(lái)更溫和的味道?？菌椬於狗厶峁┑?ldquo;豆類(lèi)”更少味道白馬王子;但你聽(tīng)到的是堅果味的烤香。

哈爾曼說(shuō)，烤鷹嘴豆粉也顯示出了一些功能上的好處，包括與其他不含谷蛋白的面粉相比，面包的體積更大。在巧克力曲奇餅的配方中，烘焙過(guò)的鷹嘴豆粉作為全麥面粉的一對一替代品來(lái)增加蛋白質(zhì)和纖維時(shí)，不需要額外的口香糖或粘合劑。

食品趨勢預測專(zhuān)家伊麗莎白·莫斯科說(shuō)，鷹嘴豆面粉預計將在未來(lái)幾年大受歡迎。已經(jīng)出現在甜的和美味的蔓延，小吃和更多，garbanzo豆現在正在闖入面包房部分。用鷹嘴豆粉制成的面餅和比薩餅皮預計將從歐洲擴展到美國的冷凍箱和餐館菜單。

到目前為止，我們在這方面取得進(jìn)展的典型產(chǎn)品是烘焙食品，但我們確實(shí)認為它可以用于零食等其他領(lǐng)域，霍爾曼說(shuō)。

今年早些時(shí)候，總部位于丹佛的薄脆餅干制造商34度(34 Degrees)推出了一款以鷹嘴豆粉為特色的新零食。該公司增加了第一個(gè)無(wú)麩質(zhì)選項，用清蒸鷹嘴豆粉制成。根據愛(ài)荷華州格林奈爾市鷹嘴豆粉供應商Natural Products, Inc.的說(shuō)法，蒸可以滅活酶，穩定蛋白質(zhì)和油脂，產(chǎn)生一種愉悅的中性味道。

34度公司的創(chuàng )始人兼總裁克雷格·利伯曼說(shuō):“多年來(lái)，我們從消費者那里收到了無(wú)麩質(zhì)薯片的訂單。”我們知道，當我們推出無(wú)麩質(zhì)食物時(shí)，首先要嘗起來(lái)非常美味，但不可否認的是，它不會(huì )失去人們喜歡34度的那種不可否認的輕脆口感。

全明星的替代品根據德克薩斯州奧斯汀市全食超市的一份報告，包括老虎堅果和香蕉在內的其他替代面粉預計將在明年流行。沃爾瑪預測，包括花椰菜和苔麩粉在內的流行面粉，可能會(huì )出現在散裝食品和烘焙食品的貨架上，并列舉了一些包裝好的產(chǎn)品，包括用老虎堅果粉制成的玉米餅片，以及用亞麻、葵花籽、南瓜、奇亞、大麻和罌粟籽混合制成的糕點(diǎn)。

阿博特說(shuō)，我們可以期待看到更多的堅果和種子粉，以及像虎堅果粉這樣的東西，虎堅果粉含有很多益生元纖維、木薯和其他根類(lèi)蔬菜，還有花椰菜、冬南瓜、南瓜和甘薯等蔬菜粉。我們將會(huì )看到越來(lái)越多有趣的顏色，它們來(lái)自于完整的蔬菜，并賦予更多的味道和營(yíng)養。這就是我們即將看到的。

蔬菜正以新的無(wú)麩質(zhì)配方出現，包括以西蘭花為特色的披薩餅、以扁豆和西葫蘆為特色的意大利面，以及用花椰菜和冬南瓜制作的餅干?，旣悂喓屠锟ǘ?Maria and Ricardo)品牌的新系列玉米餅含有花椰菜、西葫蘆或甘薯。

我們新推出的無(wú)谷蔬菜玉米餅是用最好的原料制成的，其中包括真正的蔬菜，味道和口感都很棒，馬薩諸塞州坎頓市哈巴爾市的首席執行官埃茲奎爾·蒙泰馬約(Ezequiel Montemayor)說(shuō)。她是瑪麗亞和里卡多(Maria and Ricardo)玉米餅的制造商。搭配你最喜歡的餡料，它們是一種將蔬菜添加到任何一餐的美味方式，特別是對于那些尋找無(wú)麩質(zhì)或無(wú)谷物替代品的消費者來(lái)說(shuō)。

德克薩斯州奧斯汀市的Siete Family Foods提供用杏仁、鷹嘴豆、腰果或木薯和椰子粉制成的玉米餅。該品牌的其他產(chǎn)品包括用木薯和椰子粉制成的玉米餅片，以及用木薯粉和南瓜籽粉制成的玉米餅殼。

“提升食物”是一家紐約初創(chuàng )企業(yè)，由伊利諾伊州迪爾菲爾德的億滋國際(Mondelez International)支持。在美國，用烤羽扇豆和老虎果粉制作的內臟快樂(lè )餅干問(wèn)世。(虎堅果不是堅果，盡管它的名字是堅果，但它是一種富含益生元纖維、鐵、鉀和其他維生素和礦物質(zhì)的小塊莖。)

加州薩克拉門(mén)托(Sacramento)藍鉆杏仁全球配料部(Blue Diamond杏仁Global ingredient Division)的營(yíng)銷(xiāo)總監杰夫·史密斯(Jeff Smith)說(shuō)，杏仁面粉在無(wú)麩質(zhì)消費者中繼續獲得青睞。史密斯說(shuō)，公司最近擴大了杏仁面粉產(chǎn)品的產(chǎn)能，并繼續看到這種配料的新潛力。

史密斯說(shuō)，無(wú)麥膠蛋白面包和烘焙食品是杏仁面粉最受歡迎的產(chǎn)品類(lèi)別之一，我們也看到了新的無(wú)麥膠蛋白食品的發(fā)展，它們關(guān)注于便利性，就像酒吧和其他方便攜帶的零食一樣，利用了杏仁面粉。

芝加哥的Simple Mills最近推出了軟烤杏仁面粉棒，里面有杏仁、椰子、亞麻籽、奇亞籽、胡蘿卜、香蕉、葡萄干、蜂蜜和糖蜜。品種包括黑巧克力杏仁，花生醬，堅果香蕉面包和五香胡蘿卜蛋糕。

杏仁粉的營(yíng)養價(jià)值和杏仁一樣，而且血糖含量低。¼杯的杏仁粉含有6克蛋白質(zhì)3.5克纖維,加鈣,維生素E和單不飽和脂肪,史密斯先生說(shuō)。

史密斯說(shuō)，這種配料非常適合烘焙和烹飪，可以廣泛應用于各種場(chǎng)合，包括蛋糕、面包和松餅，以及曲奇、巧克力和餅干。它還可以用作醬汁和湯的增稠劑，油炸的面糊，或者是像烤雞或帕爾馬干酪茄子等菜里面包屑的替代品。

史密斯說(shuō)，藍鉆提供的是經(jīng)過(guò)漂白的杏仁粉，這是制作精致烘焙食品的理想材料，而天然杏仁粉則提供了一種更質(zhì)樸、更手工的外觀(guān)。他補充說(shuō)，這兩款產(chǎn)品的味道和質(zhì)地都很相似。

史密斯說(shuō)，在用杏仁面粉烘焙和烹飪時(shí)，食品生產(chǎn)商必須注意到一些不同之處。一般來(lái)說(shuō)，杏仁面粉在烘焙中不能代替傳統的杯裝面粉。因為杏仁面粉不像傳統面粉那樣吸收液體，所以需要更多的杏仁面粉來(lái)增稠配方。最好的方法是加入食譜中要求的面粉量，然后慢慢加入更多，直到面糊達到所需的硬度。

根據經(jīng)驗，使用杏仁面粉烘焙時(shí)，脂肪和油的含量也應該減少大約25%，因為這種面粉本身的脂肪含量比傳統面粉高。在烘焙食品中，糖分也會(huì )減少25%左右，因為杏仁有一種天然的甜味。由于杏仁面粉中含有額外的水分，所以烹調時(shí)間可能需要增加大約5分鐘。

此外，因為沒(méi)有面筋作為粘合劑，杏仁面粉和面團可能需要一點(diǎn)緊致。蛋清是很好的粘合劑，不會(huì )改變食譜的味道。如果想要口感更輕盈，可以在蛋白中加入一些糖，形成蛋白派。這將提供一個(gè)堅固的混合物，輕輕折疊成您的食譜。

哈爾曼說(shuō)，另一種無(wú)麩質(zhì)面粉以蕎麥為基礎，富含高可溶性纖維、蛋白質(zhì)、錳、鎂、銅和鋅。

事實(shí)上，蕎麥與其他傳統的無(wú)谷蛋白面粉相比，營(yíng)養含量非常高，而且單是米粉的蛋白質(zhì)含量就應該是普通面粉的兩倍。請注意，哈爾曼先生說(shuō)。當你想到蕎麥的多功能性可以帶來(lái)如此多的用途時(shí)，它就變得更加引人注目了。

他補充說(shuō)，蕎麥粉沒(méi)有堅果粉那樣的加工挑戰和過(guò)敏原問(wèn)題。此外，它可能在配方中比許多其他古老的谷物面粉如莧屬植物、藜麥、畫(huà)眉草和小米使用更多的量。當烘烤或烘烤時(shí)，蕎麥除了固有的堅果味外，還提供了一種新的風(fēng)味。

我們相信C.P.G.沃納先生說(shuō)，“這只是蕎麥的皮毛。”營(yíng)養棒、餅干、谷類(lèi)食品、配菜、熟食和素食產(chǎn)品都可以從蕎麥中受益。