堪薩斯城，18年前，哥倫布植物油，德斯普蘭斯，伊利諾斯州?？的匪垢５?Rick Cummisford)說(shuō)，他們提供了大約12種起酥油產(chǎn)品，其中幾乎所有產(chǎn)品都含有部分氫化油。

現在我們大概有近80種產(chǎn)品，沒(méi)有一種是p.h.o。年代,他說(shuō)。

美國食品和藥物管理局(fda)的規定和定制化應用使得整個(gè)食品行業(yè)的石油/起酥油組合更加多樣化。2015年6月，fda認定，有資格的專(zhuān)家不再一致認為，p.h.o。s通常被認為是安全的(GRAS)用于人類(lèi)食品，因為p.h.o。s是反式脂肪酸的主要飲食來(lái)源。食品和藥物管理局給了食品工業(yè)三年的時(shí)間來(lái)移除p.h.o。來(lái)自他們的產(chǎn)品。

在諸如冰激淋、甜甜圈和餡餅等應用中，尋找p.h.o.的替代品更加困難，但在2019年引入的石油系統解決了這些應用。最近的創(chuàng )新使得棕櫚油可以在更大的溫度范圍內使用。在大豆油從p.h.o向外遷移的過(guò)程中，大豆油的酯化反應是有價(jià)值的。在美國，混合油變得更加突出。

2019年縮短發(fā)射

Bunge Loders Croklaan是Bunge Ltd.的子公司，總部位于密蘇里州切斯特菲爾德(Chesterfield)。該公司今年推出了Vream Elite大豆專(zhuān)用起酥油，能最大限度地提高冰激淋、蛋糕、餡餅、甜甜圈和曲奇的口感、口感和功能。Vream Tortilla是一種以大豆為基料的起酥油，旨在幫助玉米餅生產(chǎn)商生產(chǎn)出具有可卷性和可加工性的軟玉米餅。

該公司高級營(yíng)銷(xiāo)總監馬克?斯塔夫羅(Mark Stavro)表示:有些通用選擇對某些人來(lái)說(shuō)效果不錯，但我們發(fā)現，特定于應用程序的解決方案在感官和功能上的好處要大得多。例如，一種通用的起酥油可以制成一種非常好的傳統糖衣，而像Vream Elite這樣的專(zhuān)業(yè)的糖衣起酥油是必要的，它可以創(chuàng )造一種更優(yōu)質(zhì)、高透氣、更穩定的糖衣，在保質(zhì)期內保持最佳狀態(tài)。

據Bunge Loders Croklaan說(shuō)，Vream Elite for pie模仿了豬油的質(zhì)地和功能，同時(shí)提供了耐冷凍和耐解凍的特性，外皮柔軟而薄。Vream Elite for cookies是一款可用于制作曲奇餅的產(chǎn)品，它能將原料進(jìn)行乳化，使面團保持光滑的稠度，并讓烘焙師創(chuàng )造出他們喜歡的成品質(zhì)感，從柔軟、耐嚼到酥脆。

定制系統可以解決溫度問(wèn)題。

坎米斯福德說(shuō)，一般來(lái)說(shuō)，如果提高溫度，穩定性就會(huì )降低。和其他反應一樣，溫度越高反應越快。

位于明尼阿波利斯市的嘉吉公司考慮到了溫度的因素，今年推出了用于丹麥食品、糖霜和油炸甜甜圈的PalmAgility bakery起酥油，以及PalmAgility通用起酥油。

嘉吉公司北美全球食用油研發(fā)總監John Satumba博士說(shuō)，從歷史上看，棕櫚油起酥油給烘焙專(zhuān)業(yè)人員帶來(lái)了一些挑戰，包括結晶速度慢、供應鏈缺乏溫度耐受性以及應用可塑性低。嘉吉公司的研發(fā)團隊花費了數千小時(shí)開(kāi)發(fā)改善的棕櫚油烘焙解決方案，以解決這些問(wèn)題。其結果是，我們新的PalmAgility bakery shortenings，有助于在更大的溫度范圍內降低脆性，允許客戶(hù)輕松存儲，而不會(huì )犧牲工作性能或質(zhì)地。這也有助于解決運輸過(guò)程中由于室外溫度波動(dòng)而產(chǎn)生的問(wèn)題，這是客戶(hù)無(wú)法控制的一個(gè)變量。

嘉吉公司的高級市場(chǎng)經(jīng)理杰米·馬韋克說(shuō)，PalmAgility 302糖霜起酥油能使冰液在低于65華氏度的溫度下順利擴散，而且在凍融應用中表現良好。冷凍起酥油是一種較硬的起酥油，適用于需要保持溫度大于65度的冰。

的奶油質(zhì)地PalmAgility 210丹麥縮短創(chuàng )建一個(gè)柔軟的面團,并有助于減少在薄膜破損,即使面團是儲存在溫度低于65度,她說(shuō),雖然213年和217年P(guān)almAgility甜甜圈普遍存在油炸甜甜圈表面提供更快的設置和減少石油哭泣在24小時(shí)相比,標準palm-based甜甜圈炸酥油。

斯塔夫羅說(shuō)，一些最初的p.h.o.替代品的工作溫度范圍很窄。

他說(shuō)，像Vream這樣的新解決方案具有更大的耐溫性，這意味著(zhù)無(wú)論在更冷或更熱的環(huán)境中，它們都具有同樣的工作性能，最終提高了易用性。

芝加哥Archer Daniels Midland Co.旗下ADM油籽(ADM Oilseeds)的成品油技術(shù)銷(xiāo)售米歇爾?皮茨(Michelle Peitz)表示，起脆劑的儲存和使用溫度對面包店和最終應用非常重要。

她說(shuō)，儲存溫度的波動(dòng)會(huì )導致起酥油變軟并重新凝固，在不經(jīng)意間改變起酥油生產(chǎn)商建立的整體晶體結構。這可能會(huì )影響起酥油在生產(chǎn)過(guò)程中的表現。

按照供應商為您正在使用的特定產(chǎn)品制定的存儲條件是很重要的。運輸和季節性因素也很重要。例如，如果在夏季的幾個(gè)月里，卡車(chē)運輸或沒(méi)有溫度控制的倉庫需要填充脂肪，那么可能需要一個(gè)更健壯/熔點(diǎn)更高的脂肪系統。

根據田納西州孟菲斯的Stratas食品公司的說(shuō)法，棕櫚油可能會(huì )變硬，這主要是由于它有限的甘油三酯分化，這使得它的融化范圍相對狹窄。當溫度過(guò)低時(shí)，這種基于掌心的起酥油會(huì )變得太脆或太硬。當溫度過(guò)高時(shí)，這種基于掌心的起酥油流動(dòng)性太強，缺乏質(zhì)感。

Stratas開(kāi)發(fā)了Flex palm，作為對傳統的基于手掌的短路的改進(jìn)。

Flex棕櫚油很適合烘焙，因為它可以提供理想的質(zhì)感和良好的體積，研究、開(kāi)發(fā)和創(chuàng )新副總裁羅杰·丹尼爾斯(Roger Daniels)說(shuō)。然而，對于那些想要獲得優(yōu)秀工作品質(zhì)的客戶(hù)，我們的推薦是我們的首選產(chǎn)品。

non-p.h.o頂點(diǎn)。2016年推出大豆起酥油系列，使用Stratas’專(zhuān)利柔性結晶技術(shù)。它可能被用于更有挑戰性的應用，如烘焙，糖霜和甜甜圈。

Apex提供p.h.o.效用，但不提供p.h.o.。丹尼爾斯說(shuō)。這一創(chuàng )新首次利用Stratas&rsquo的聯(lián)姻，在一致性、穩定性、堅固性和性能方面推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。功能結晶
擴展和更有彈性的脂肪酸平臺。此外，Apex用大豆油而不是棕櫚油系統實(shí)現了這一重要步驟。

皮茨說(shuō)，棕櫚短毛的顏色可能會(huì )對某些高脂肪的應用程序構成挑戰，比如在配糖衣的時(shí)候，亮白色是必須的。

她說(shuō)，棕櫚油本來(lái)就含有更多的紅色化合物，這讓它很難變成明亮的白色。當需要明亮的白色時(shí)，大豆短毛仍然提供最亮的白色選擇。

酯化已導致更多的使用大豆為基礎的縮短。

皮耶茲說(shuō)，趣化大豆起酥油的選擇比以往任何時(shí)候都多，而且比以往任何時(shí)候都好。當大豆產(chǎn)業(yè)在北美引進(jìn)高油質(zhì)大豆油品種時(shí)，通過(guò)改善氧化穩定性和提高脂肪含量，促進(jìn)了大豆的酯化功能。ADM是酶法酯化豆制品的先驅?zhuān)谶@一領(lǐng)域繼續發(fā)展。

混合油，油餾分和完全氫化油被酯化，以精確地調節所需的功能，產(chǎn)品配方需要取代，甚至改進(jìn)p.h.o提供的功能。新澤西州愛(ài)迪生市AAK USA Inc.面包店的客戶(hù)創(chuàng )新經(jīng)理勞倫斯馬克斯(Lawrence Marks)說(shuō)

這些新的油脂解決方案取代了單油p.h.o。他說(shuō)，這款產(chǎn)品類(lèi)似于部分氫化大豆油，其設計接近并在大多數情況下超越了其p.h.o.前輩產(chǎn)品的特點(diǎn)。AAK在與客戶(hù)緊密合作以取代p.h.o方面取得了巨大的成功。通過(guò)使用成分和加工技術(shù)的組合。

他說(shuō)，每一種產(chǎn)品的應用都有其獨特的油脂要求和挑戰。

馬克斯說(shuō)，就糖霜的應用而言，AAK客戶(hù)通常會(huì )使用乳化棕櫚基產(chǎn)品來(lái)生產(chǎn)各種糖霜和糖霜產(chǎn)品。這些塑料起酥油類(lèi)型提供所需的功能，為曝氣，乳化能力，熔化的輪廓和非蠟質(zhì)口感。

他說(shuō)，在油炸圈餅領(lǐng)域，AAK公司生產(chǎn)的基于掌紋的產(chǎn)品在最終產(chǎn)品的質(zhì)地、口感和味道上都達到并超過(guò)了要求。

馬克斯說(shuō)，夾層面團等應用有獨特的障礙。層壓應用要求脂肪層光滑和連續，同時(shí)具有足夠的結構和流變特性來(lái)處理層壓工藝。

馬克斯說(shuō)，酯化高油酸大豆起酥油、棕櫚和棕櫚餾分的混合物、或完全氫化的棕櫚和大豆油的混合物的可塑性和質(zhì)地，對需要高度加工的烘焙應用是有益的。松餅、層壓面團和牛角包都是使用這類(lèi)植物油的極佳選擇。

AAK在9月份于拉斯維加斯舉行的國際烘焙工業(yè)博覽會(huì )(International Baking Industry Exposition)上展出了香草糖霜的迷你巧克力晶片紙杯蛋糕，以展示其起酥油產(chǎn)品組合。AAK的Cisao 81-20通用起酥油是用棕櫚制成的，用于減少飽和脂肪的應用，它給紙杯蛋糕帶來(lái)了令人滿(mǎn)意的干凈口感，還具有可乳化性和可定制性。Cisao 81-16是一種乳化起酥油，賦予糖霜奶油般的質(zhì)感，幫助保持其形狀和結構，并允許其微妙的香草味散發(fā)出來(lái)。Cebes 29-72 NH是aako的可可脂替代品，它給了巧克力片一種干凈的口感，沒(méi)有蠟涂層，并提供了最佳的熔體輪廓，使巧克力片在儲存、烘烤和最終產(chǎn)品中保持其結構。

這年的工作

這種轉變早在本世紀初就開(kāi)始了，當時(shí)fda首次規定，必須將反式脂肪列入營(yíng)養成分標簽，這一規定于2006年生效。在fda裁定p.h.o之前，就有很多涉及p.h.o替代品的創(chuàng )新。那不再是鵝肝了。

大概我們80%的業(yè)務(wù)已經(jīng)從p.h.o轉移出去了。“(到那時(shí))”，坎米斯福德先生說(shuō)。這是一個(gè)快速的下降，但它總是一個(gè)詭計來(lái)取代一個(gè)你已經(jīng)習慣使用了幾十年的產(chǎn)品。你確實(shí)錯過(guò)了一些微妙的差別，不僅僅是性能性能的p.h.o。但是你也失去了一些穩定性。

哥倫布植物油現在有超過(guò)200種不同類(lèi)型的食用油可以混合使用，他說(shuō)。

有時(shí)我們能了解顧客想要什么，如果我們現有的產(chǎn)品可以用，那就太好了。否則，在某些情況下，我們不得不從我們自己的庫存和庫存項目返回，并開(kāi)始考慮(客戶(hù)的)應用程序是什么，他們試圖實(shí)現什么，以及他們正在尋找什么屬性，這可能需要定制的東西。我們做了很多定制。