堪薩斯城-肉類替代品的未來可能不會涉及植物。當(dāng)食品代理制造商競相將新的大豆、小麥和豌豆產(chǎn)品推向市場時(shí)，一些初創(chuàng)企業(yè)一直在努力開發(fā)一種新的肉類替代品，以取代真菌。

這一新興領(lǐng)域的兩家公司正準(zhǔn)備在今年推出它們的首批產(chǎn)品。科羅拉多州博爾德的埃默里吉食品公司(Emergy Foods)正在與烹飪專家合作，完善其牛排替代品。該公司將以新推出的Meati品牌在科羅拉多州的餐廳推出牛排替代品。

總部位于加州伯克利的Prime Roots，前身是Terramino Foods公司，也計(jì)劃在2020年推出第一批產(chǎn)品。該公司使用日本傳統(tǒng)上用于制作醬油和清酒的木耳來制作多種海鮮，包括三文魚漢堡、蝦、龍蝦和金槍魚，以及雞肉、香腸和牛肉。

與傳統(tǒng)的植物蛋白相比，真菌有幾個(gè)優(yōu)勢。纖維狀的質(zhì)地使肉的種類和切法更加多樣化。味道是中性的，不需要掩蔽劑。它只需要少量的土地、能源和水來生產(chǎn)，而且它的營養(yǎng)價(jià)值可以與肉類相媲美，可以與植物相媲美。

挑大梁時(shí)如何

以真菌為基礎(chǔ)的肉類大多是在實(shí)驗(yàn)室里培育出來的，這個(gè)過程幾乎完全繞過了農(nóng)業(yè)。它的主要成分是菌絲，菌絲是真菌的營養(yǎng)部分，由分支狀的絲狀纖維組成。

兩家公司都在大型容器中培育自己的菌絲，并添加糖和其他營養(yǎng)物質(zhì)來幫助菌絲生長。一旦收獲，它就被切成肉的樣子。

Emergy Foods聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官泰勒哈金斯(Tyler Huggins)表示，與傳統(tǒng)的植物性肉類相比，這種加工過程耗時(shí)更少，消耗的資源也更少。

他說，關(guān)鍵在于你投入多少資源，你能生產(chǎn)多少蛋白質(zhì)。我們的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化效率比其他任何自然系統(tǒng)都要高。

因?yàn)檫@個(gè)過程消除了大部分的供應(yīng)鏈，最終產(chǎn)品的生產(chǎn)成本也更低。

Prime Roots的聯(lián)合創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官金伯利·勒(Kimberlie Le)說，我們目前的小規(guī)模生產(chǎn)成本已經(jīng)可以與工業(yè)化肉類相媲美。我們比市場上大多數(shù)植物蛋白更有競爭力。但我認(rèn)為我們獲得的最重要的東西是更高質(zhì)量的產(chǎn)品。

匹配的肉

大多數(shù)肉類替代品使用植物分離蛋白來模仿碎肉的細(xì)碎質(zhì)地，與之不同的是，菌絲的長分枝纖維非常適合接近整個(gè)肌肉的質(zhì)地。

勒說，我們種植曲司的時(shí)候，它的質(zhì)地和雞胸纖維非常相似。這使我們能夠像牛排或雞胸肉和其他各種產(chǎn)品一樣切割整個(gè)肌肉。如果我們試著模仿絞碎的牛肉，我們實(shí)際上必須把那些纖維磨碎，這樣才會有更小的質(zhì)感。

對產(chǎn)品進(jìn)行微調(diào)以適應(yīng)不同類型的肉類，這只是一個(gè)調(diào)整脂肪比例的問題。在種植過程中添加的營養(yǎng)物質(zhì)和收獲后添加的天然香料的組合有助于創(chuàng)造一種令人信服的、類似肉類的味道。

勒女士說:“與我們這個(gè)行業(yè)的其他公司相比，我們的產(chǎn)品實(shí)際上非常簡單，因?yàn)槲覀儧]有任何大豆或豌豆口味的異味，也沒有傳統(tǒng)的植物性替代品存在的問題。”對我們來說，更多的是在自然的味道上進(jìn)行分層，以真正地把鮮味和肉味的味道帶出來，就像無極自然的味道一樣。

超過了植物

以真菌為基礎(chǔ)的肉類可以替代高度加工的植物性產(chǎn)品，這些產(chǎn)品往往會失去一些天然存在于植物性食品中的營養(yǎng)。都能值Foods’' Roots’這些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量與傳統(tǒng)肉類相當(dāng)，甚至超過了肉類的蛋白質(zhì)含量，同時(shí)還含有植物中的纖維、維生素和礦物質(zhì)。

傾聽消費(fèi)者的意見是非常重要的。勒說，對超加工原料的擔(dān)憂緩解了這些挑戰(zhàn)。用植物蛋白要花更長的時(shí)間。

讓消費(fèi)者了解基于真菌的肉類和基于植物的肉類之間的區(qū)別對消費(fèi)者來說可能是一個(gè)挑戰(zhàn)。fda目前將蘑菇和其他真菌歸為植物類，但從技術(shù)上講，它們構(gòu)成了一個(gè)獨(dú)立于植物和動物的王國。

哈金斯說，目前，這是教育消費(fèi)者的最佳方式。我認(rèn)為我們的計(jì)劃是逐步擺脫這種狀況，使之成為一種以真菌為基礎(chǔ)的蛋白質(zhì)?；颉?fungi-based肉,年代;因?yàn)樗戎参镉懈玫臓I養(yǎng)成分。我們確實(shí)認(rèn)為，脫離這一類別是有好處的。

Emergy Foods專注于在食品服務(wù)頻道推出其Meati品牌牛排，但計(jì)劃推出雞胸肉。從長遠(yuǎn)來看，哈金斯希望讓大型食品生產(chǎn)商更容易獲得以真菌為基礎(chǔ)的蛋白質(zhì)。

他說，他們迫切希望找到一種蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)豐富、口味溫和或令人滿意的植物性蛋白質(zhì)來源。我們的首要任務(wù)是盡可能快地?cái)U(kuò)張。一旦我們增加了供應(yīng)，我們就可以進(jìn)入其他B2B市場。

Prime Roots有十幾種產(chǎn)品準(zhǔn)備上市。該公司正在利用消費(fèi)者的反饋來決定先推出哪些產(chǎn)品。

擁有多樣化的產(chǎn)品將非常重要，樂女士說。我認(rèn)為我們將在這方面領(lǐng)先。