達(dá)蒙娜已在澳大利亞嶄露頭角

在許多市場，對肉類和奶制品替代品的需求持續(xù)增長。然而，隨著人們對“彈性素食”飲食的興趣日益濃厚，奶酪仍然是一個(gè)以植物為基礎(chǔ)的替代品無法像漢堡或牛奶的替代品那樣占據(jù)市場的領(lǐng)域。Simon Creasey向進(jìn)口食品網(wǎng)解釋了其中的原因，并與試圖改善現(xiàn)有服務(wù)的公司進(jìn)行了交談。

以植物為基礎(chǔ)的傳統(tǒng)食品替代品的制造商們所追求的目標(biāo)是創(chuàng)造出一種看起來一樣、吃起來一樣、吃起來感覺和“真正的東西”一樣的東西。這可能需要數(shù)百小時(shí)的NPD來完成這是一個(gè)非常昂貴的過程。

問問科技企業(yè)家索羅什·塔瓦科里(Sorosh Tavakoli)就知道了。他是Noquo Foods公司的聯(lián)合創(chuàng)始人。目前，他正在努力完善以植物為基礎(chǔ)的奶酪的藝術(shù)，并為奶酪類做一些像肉類和不可能的食物以外的東西在漢堡行業(yè)所做的事情。

塔瓦科利之所以如此熱衷于此，是因?yàn)樗J(rèn)為潛在的獎(jiǎng)金規(guī)模。與漢堡不同，奶酪可以用于各種各樣的食品。從披薩和漢堡的配料一直到醬汁和三明治的餡料。它也可以與泡菜和餅干一起單獨(dú)食用。

那么，如果塔瓦科里等公司想要利用這種潛力，開發(fā)出和真奶酪一樣美味的植物奶酪，他們需要克服的主要挑戰(zhàn)是什么呢?

目前，植物奶酪是一個(gè)相當(dāng)新興的市場，但一些行業(yè)專家認(rèn)為，它可能很快就會(huì)和燕麥牛奶等其他植物乳制品替代品一樣大。

總部位于美國的素食和天然食品專家、Vdriven Consulting的首席執(zhí)行官盧克•阿博特(Luke Abbott)表示，盡管植物奶酪市場還處于初期階段，但已經(jīng)相當(dāng)可觀了。“根據(jù)未來市場觀察，全球素食奶酪市場在2019年的價(jià)值為21.5億美元，”他指出。

雅培將植物奶酪分為兩類:人工奶酪和非人工奶酪。“培養(yǎng)的植物奶酪是用更傳統(tǒng)的奶酪制作工藝制成的，是真正的‘奶酪’。非文化的意思是，產(chǎn)品是用來接近奶酪之類的東西，但不是奶酪，”他解釋說。

Violife mdash;黃油和人造黃油業(yè)務(wù)Upfield Group &ndash于2019年10月收購;加拿大無乳制品供應(yīng)商Daiya Foods –隸屬于日本大冢制藥;是兩個(gè)最大的運(yùn)營商在非文化領(lǐng)域，雅培解釋說。“這些公司將許多原料混合在一起，制造出與奶酪相似的產(chǎn)品，但在口味、質(zhì)地、氣味和可溶性方面可能會(huì)做出更大的犧牲。”

雅培(Abbott)將美國品牌Miyoko's Kitchen和Parmela Creamery列為提供人工種植的植物芝士的領(lǐng)軍企業(yè)。今年3月，Parmela將在阿納海姆的Natural Expo West上推出新一代的人工奶酪和陳年奶酪。我嘗過新的奶酪，認(rèn)為它們是同類中最好的，消除了傳統(tǒng)奶酪和他們的奶酪之間的任何差距。”

以植物為基礎(chǔ)的奶酪品牌已經(jīng)在北美、澳大利亞、新西蘭和歐洲等地區(qū)獲得了吸引力。Kantar Worldpanel雜貨零售業(yè)戰(zhàn)略洞察總監(jiān)馬特•博瑟姆(Matt Botham)表示，過去幾年，英國雜貨零售市場的增長也相當(dāng)迅速。他說，今年的1月份，植物奶酪特別受歡迎，由于今年是一年一度的“素食月”，對于所有植物性食品替代品來說，這通常是一個(gè)好月份。

博瑟姆說:“如果我們將2020年1月的四周與去年同期進(jìn)行對比，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)植物性奶酪的銷售額同比增長了41%。”

博瑟姆很快指出，它“仍然只是市場的一小部分”，但他預(yù)計(jì)未來幾年將實(shí)現(xiàn)強(qiáng)勁增長。他補(bǔ)充稱:“未來的增長方式多種多樣。”“從根本上說，你需要有產(chǎn)品，你必須有這些產(chǎn)品的需求。”

根據(jù)Kantar Worldpanel等公司提供的數(shù)據(jù)和Future Market Insights提供的數(shù)據(jù)，需求似乎是存在的，而且這類產(chǎn)品的數(shù)量正在緩慢但肯定地開始增長，這在很大程度上要?dú)w功于創(chuàng)新的獨(dú)立生產(chǎn)商，而不是大型食品集團(tuán)。至少目前是這樣。

總部位于澳大利亞的達(dá)莫納公司(Damona)一直在向市場供應(yīng)大量不含乳制品的素食奶酪。達(dá)莫納公司董事大衛(wèi)•吉布森表示，該公司采用了與傳統(tǒng)奶酪生產(chǎn)商類似的生產(chǎn)方法，并已開發(fā)出一系列產(chǎn)品，在質(zhì)地、口味、奶酪融化的方式和口感方面，為消費(fèi)者提供了與奶酪“獨(dú)特的親密感”。

“有一些第五代或第六代產(chǎn)品使用專門的技術(shù)，使用植物奶和精選的培養(yǎng)物和酶。”

吉布森解釋說:“現(xiàn)在這個(gè)領(lǐng)域肯定有很多創(chuàng)新。”“在早期，它往往是簡單的堅(jiān)果奶酪。然后，該行業(yè)開始使用淀粉和椰子油作為主要成分。然而，我們現(xiàn)在看到的是我所說的第五代或第六代產(chǎn)品，它們使用專門的技術(shù)和植物奶，并選擇培養(yǎng)物和酶，這就是達(dá)蒙娜產(chǎn)品的情況。”

吉布森補(bǔ)充說，有越來越多的初創(chuàng)企業(yè)正在“嘗試在實(shí)驗(yàn)室式的環(huán)境中復(fù)制乳制品蛋白”，就像Beyond Meat創(chuàng)造了它的漢堡替代品一樣。

這一描述完全符合Noquo，該公司于2020年1月宣布，已從10位新投資者(包括Quorn Foods公司的首席執(zhí)行官)那里籌集了近330萬歐元(合360萬美元)的資金，以幫助提升業(yè)務(wù)。

Noquo的聯(lián)合創(chuàng)始人塔瓦科里(Tavakoli)已經(jīng)建立并退出了一家科技企業(yè)，他在四處尋找新的商業(yè)創(chuàng)意時(shí)，偶然發(fā)現(xiàn)了植物性替代食品行業(yè)。

塔瓦科里說，他注意到在許多不同的食品類別中有很多創(chuàng)新和活動(dòng)，但他覺得有一個(gè)領(lǐng)域的服務(wù)很差，那就是以植物為基礎(chǔ)的奶酪。

“如果你看看以植物為基礎(chǔ)的奶酪行業(yè)，其它替代品的質(zhì)量絕對糟糕，”他說。“你不可能讓一個(gè)奶酪愛好者同意，它們是一種真正的乳制品替代品。”

Gibson也認(rèn)為到目前為止一些生產(chǎn)商所提供的產(chǎn)品質(zhì)量是不合格的。“真正的主要障礙是大量毫無品味、令人相當(dāng)不滿意的選擇，它們的存在只是因?yàn)?，不幸的是，它們很便宜，禮貌地說它們很骯臟。”所以，你可以想象，很多接觸過素食奶酪的人可能會(huì)有些猶豫，不愿再嘗試一次素食奶酪;特別是當(dāng)你發(fā)現(xiàn)你買的素食奶酪不會(huì)融化的時(shí)候!?沒有人喜歡。”

正是考慮到這些問題，塔瓦科里開始了一項(xiàng)使命，即創(chuàng)造一種基于植物的奶酪產(chǎn)品，“味道鮮美，價(jià)格誘人”。他說，所有植物奶酪生產(chǎn)商面臨的主要挑戰(zhàn)之一是，牛奶仍然比植物奶便宜得多，這意味著植物奶酪通常有一個(gè)溢價(jià)點(diǎn)。

還有一個(gè)問題，不像在其他一些產(chǎn)品類別，你基本上有一個(gè)單一的項(xiàng)目–例如，一個(gè)漢堡;有很多不同種類的奶酪是由不同的動(dòng)物制成的，所以生產(chǎn)商們并沒有試圖復(fù)制一種味道和質(zhì)地。

“我們認(rèn)為這是一種整體體驗(yàn)，”塔瓦科里說。“從它的外觀、拿在手里的感覺、聞起來的味道，到味道本身和口感，一切都很重要。”它還必須具有功能性。所以你想讓它在一定的溫度下熔化然后在熔化后冷卻。主要的挑戰(zhàn)是紋理和功能。比如，我們更善于辨別假味道，而不是假味道。”

Noquo目前仍處于研發(fā)階段，除了發(fā)酵等不同的過程外，還在試驗(yàn)用不同的原料，如豆類和豆類。

“我們的目標(biāo)是在今年推出我們的第一款產(chǎn)品，它將是一款更像羊乳酪的產(chǎn)品，”塔瓦科里說。“我們還在做更多的前期研究，研究融化的奶酪和可切片的奶酪。”

他認(rèn)為，對于像Noquo這樣的公司來說，無論是在零售還是餐飲服務(wù)領(lǐng)域，潛在的機(jī)會(huì)都是巨大的。塔瓦科里說:“考慮到市面上所有的純素漢堡都需要純素奶酪，在漢堡方面有很多工作要做。”“披薩的分量也很大，因?yàn)槟汤覍ε_來說是必不可少的。”

在達(dá)莫納，吉布森預(yù)測了植物芝士類產(chǎn)品同樣光明的未來，因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)近年來客戶基礎(chǔ)已經(jīng)發(fā)生了變化和增長，他預(yù)計(jì)這一趨勢將繼續(xù)下去。“我們的顧客顯然是從選擇素食開始的。然而，在不含乳糖/奶制品的不耐受市場中，消費(fèi)者的需求迅速增長。此外，越來越多注重健康的彈性素食者也成為了素食者的粉絲。”

當(dāng)被問及這一領(lǐng)域可能會(huì)發(fā)展到什么程度時(shí)，吉布森認(rèn)為在未來幾年內(nèi)，這一領(lǐng)域很可能會(huì)擴(kuò)大兩倍。他補(bǔ)充道:“未來10年，誰知道呢?你可以看看乳制品奶酪市場有多大?也許三分之一或者更多?

“考慮,牛奶實(shí)際上是減少全球供應(yīng)的原因很多,如干旱、農(nóng)業(yè)落后和土地管理實(shí)踐也僅僅通過持續(xù)的供應(yīng)鏈只最重要的,我們believe 我們在正確的空間在正確的時(shí)間與正確的產(chǎn)品,從而正確的愿景,我們期待著什么。”

Vdriven Consulting的阿伯特(Abbott)認(rèn)同吉布森的樂觀態(tài)度，并預(yù)測該領(lǐng)域也會(huì)有類似的光明前景。根據(jù)未來市場預(yù)測，該市場在2019年至2028年期間的年復(fù)合增長率預(yù)計(jì)為8.6%，預(yù)計(jì)將超過45億美元。我認(rèn)為像Parmela Creamery –在品味和功能上沒有犧牲;到2030年，植物基奶酪的市場規(guī)模將達(dá)到100億美元。”

那么，也許，圣杯終于在以植物為基礎(chǔ)的奶酪類別中觸手可及了。