隨著H5N1禽流感病毒繼續(xù)在家禽和奶牛中傳播，消費(fèi)者可能會擔(dān)心美國供應(yīng)的牛奶是否可以安全飲用。根據(jù)美國食品和藥物管理局的說法，只要牛奶經(jīng)過巴氏消毒，答案是肯定的。

然而，在2024年11月下旬，加州監(jiān)管機(jī)構(gòu)在弗雷斯諾一家奶牛場檢測出禽流感病毒后，召回了兩批未經(jīng)高溫消毒的生奶。由于可能受到禽流感污染，該公司隨后從商店召回了所有生牛奶和奶油產(chǎn)品。州監(jiān)管機(jī)構(gòu)對該農(nóng)場進(jìn)行了隔離，暫停了11月27日或之后生產(chǎn)的原料牛奶、奶油、克菲爾酒、黃油和奶酪產(chǎn)品的新分銷。

在召回這些牛奶后，沒有立即發(fā)現(xiàn)與這些牛奶有關(guān)的人類禽流感病例。但官員強(qiáng)烈敦促買家不要飲用受影響批次的生牛奶，并將其退回購買的商店。

盡管健康專家警告說，生奶可能含有高濃度的禽流感病毒和許多其他病原體，但生奶在美國的銷量卻在上升

候任總統(tǒng)唐納德·特朗普（Donald Trump）已表示將提名小羅伯特·f·肯尼迪（Robert F. Kennedy Jr.）擔(dān)任衛(wèi)生與公眾服務(wù)部（Department of Health and Human Services）部長，他聲稱生牛奶“促進(jìn)了人類健康”，這與FDA官員和食品科學(xué)家的警告相反。

在這個生奶銷售合法的州，作為一名食品科學(xué)家，我提供技術(shù)支持，幫助加工商生產(chǎn)高質(zhì)量、安全的乳制品。我也喜歡幫助人們理解牛奶標(biāo)簽上令人困惑的巴氏消毒方法，以及為什么專家強(qiáng)烈反對食用生牛奶和由生牛奶制成的產(chǎn)品。

什么會使牛奶不安全

乳制品和許多食物一樣，具有固有的風(fēng)險，可能導(dǎo)致各種疾病甚至死亡。牛奶來自那些在戶外吃草、住在谷倉里、躺在泥土和糞肥里的動物。牛奶用油罐車從農(nóng)場運(yùn)來，運(yùn)到加工廠。這些環(huán)境為病原體污染提供了許多機(jī)會，這些病原體會導(dǎo)致疾病，并產(chǎn)生使食物變質(zhì)的生物體。

例如，單核增生李斯特菌來自土壤和水等環(huán)境來源。輕微感染李斯特菌病會引起類似流感的癥狀。不幸的是，更嚴(yán)重的情況太常見了，可能導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)，在極端情況下甚至死亡。

通常與奶牛和生奶有關(guān)的其他病原體包括大腸桿菌，它可引起嚴(yán)重的胃腸道感染，并可能導(dǎo)致腎臟損傷；彎曲桿菌，在美國腹瀉疾病的最常見原因；沙門氏菌會引起腹痛、腹瀉和其他癥狀。

華盛頓州立大學(xué)的學(xué)生們解釋了在他們學(xué)校的奶牛群中擠奶和在大學(xué)乳品廠對牛奶進(jìn)行巴氏消毒的過程。

用熱保持飲料安全

19世紀(jì)60年代，法國微生物學(xué)家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）發(fā)現(xiàn)，加熱葡萄酒和啤酒可以殺死導(dǎo)致腐敗的微生物，這在當(dāng)時是法國的一個重大問題。

這種加熱過程，后來被稱為巴氏滅菌法，在第二次世界大戰(zhàn)之前被美國采用，當(dāng)時美國25%的食源性疾病爆發(fā)是由牛奶引起的。1973年，聯(lián)邦政府要求所有在美國跨州銷售的牛奶必須經(jīng)過巴氏消毒，1987年，聯(lián)邦政府禁止跨州銷售生奶。

巴氏滅菌法將食物的每一個顆粒加熱到特定的溫度，持續(xù)一段時間，以殺死與該產(chǎn)品相關(guān)的最耐熱的病原體。不同的生物對熱有不同的反應(yīng)，因此需要有控制的科學(xué)研究來確定在給定溫度下的時間長度會殺死特定的生物。

自1924年以來，美國的巴氏消毒一直遵循“A級”巴氏消毒牛奶條例，這是一份聯(lián)邦指導(dǎo)文件，每兩年更新一次，以反映當(dāng)前的科學(xué)，并已被所有50個州采用。美國的巴氏殺菌設(shè)備必須滿足嚴(yán)格的要求，包括衛(wèi)生設(shè)計、安全控制和材料標(biāo)準(zhǔn)。

1941年1月1日，在佛蒙特州東伯克郡的一家合作乳品廠，一位農(nóng)民正在卸下牛奶罐，準(zhǔn)備加工。照片由杰克德拉諾/FSA/國會圖書館

巴氏滅菌方法

乳制品加工者可以在幾種不同的巴氏滅菌法中進(jìn)行選擇。如果執(zhí)行得當(dāng)，所有這些方法都會產(chǎn)生相同的結(jié)果：無病原體的牛奶。加工商對牛奶的處理可能會超過最低時間或溫度，以提供額外的安全邊際，或減少可能導(dǎo)致牛奶變質(zhì)的細(xì)菌，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

處理有限數(shù)量的小型加工者使用所謂的大桶巴氏滅菌器，也稱為批量巴氏滅菌器。牛奶用攪拌器泵入一個溫控箱，加熱到至少145華氏度（63攝氏度），并在那里連續(xù)保存30分鐘。然后冷卻，泵出大桶。

商業(yè)牛奶最常用的方法是高溫短時間巴氏殺菌，這種方法可以處理大量的牛奶。牛奶高速通過一系列薄板，達(dá)到最低溫度161華氏度（71攝氏度），然后通過保溫管15秒，溫度被自動檢查以確保安全并冷卻。

最復(fù)雜和最昂貴的系統(tǒng)是超巴氏殺菌機(jī)和超高溫巴氏殺菌機(jī)，它們在285華氏度（140攝氏度）以上的溫度下，在幾秒鐘內(nèi)對牛奶進(jìn)行巴氏殺菌。這種方法可以破壞許多腐敗微生物，使牛奶的保質(zhì)期比其他方法長得多，盡管有時用這種方法制作的產(chǎn)品更有“煮熟”的味道。

超高溫產(chǎn)品在無菌環(huán)境中加工，并包裝在無菌包裝中，如內(nèi)襯紙箱和小袋。在打開之前，它們可以保存長達(dá)一年。超高溫包裝，讓孩子們每天帶牛奶去學(xué)校當(dāng)午餐安全。

牛奶含禽流感

牛奶中禽流感病毒片段的檢測是乳品行業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)?？茖W(xué)家們還沒有全面了解人類面臨的風(fēng)險，但正在學(xué)習(xí)。

健康專家對此提出警告在H5N1禽流感爆發(fā)期間食用生奶。

到目前為止的研究表明，病毒顆粒最終會進(jìn)入受感染奶牛的牛奶中，但巴氏消毒將使病毒失活。美國食品和藥物管理局建議消費(fèi)者不要飲用生牛奶，因?yàn)殛P(guān)于生牛奶是否會傳播禽流感的信息有限。

該機(jī)構(gòu)還敦促生產(chǎn)商不要生產(chǎn)或銷售用出現(xiàn)疾病癥狀的奶牛的牛奶制成的生奶或生奶產(chǎn)品，包括奶酪。

禽流感繼續(xù)在新的物種中出現(xiàn)，截至2024年12月初，美國已經(jīng)確認(rèn)了57例人類病例。其中，除兩人外，其余都是與牲畜打交道的人。

最近的兩個病例——加利福尼亞的一名兒童和加拿大的一名青少年——可能表明免疫系統(tǒng)不成熟的年輕人比成年人更容易受到病毒的攻擊。由于醫(yī)學(xué)研究人員仍在研究H5N1是如何傳播的，我同意FDA的觀點(diǎn)，即生牛奶存在不值得食用的風(fēng)險。

本文基于知識共享許可協(xié)議，轉(zhuǎn)載自The Conversation。閱讀原文。