“你做一件事，能有多難?”OddFellows的山姆•梅森(Sam Mason)回憶起當(dāng)時(shí)的想法。2013年，這位前wd~50糕點(diǎn)師與合伙人莫漢(Mohan)和霍迪•庫(kù)馬爾(Holiday Kumar)進(jìn)入冰淇淋行業(yè)時(shí)，絕對(duì)不是一個(gè)餐館新手。“這似乎是一件非常簡(jiǎn)單的日常工作，”他說(shuō)，“但結(jié)果卻比我想象的要感人得多。”最后，這家店就像提供全方位服務(wù)的餐廳一樣“困難重重”。“我想會(huì)有新的問(wèn)題，你可以避開(kāi)一些舊的問(wèn)題，但到最后，”梅森沉思道，“它們?nèi)匀皇菃?wèn)題。”

每個(gè)人都喜歡冰淇淋。每個(gè)人都喜歡冰淇淋的想法，冰淇淋的現(xiàn)實(shí)。他們喜歡想到冰淇淋，談?wù)摫苛?，吃冰淇淋。不僅僅是冰淇淋本身，還有冰淇淋的古老體驗(yàn)，冰淇淋是終極的安慰食品，是甜點(diǎn)中的意大利面。“你賣的是懷舊的東西，”尼古拉斯·摩根斯特恩(Nicholas Morgenstern)說(shuō)，他是摩根斯特恩位于下東區(qū)的最好的冰淇淋店的老板。它不僅僅是一種食物;這是一種感覺(jué)。但實(shí)際上經(jīng)營(yíng)一家冰淇淋店?這是一個(gè)業(yè)務(wù)。摩根斯特恩補(bǔ)充道:“這并不是你想象的那樣。”“如果有人對(duì)此抱有幻想，他們不知道要做這件事需要付出什么代價(jià)。”

對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，冰淇淋是一種交通體驗(yàn)，一種放縱，一種廉價(jià)的逃避。對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，在紐約經(jīng)營(yíng)一家冰淇淋店是一項(xiàng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、利潤(rùn)微薄的食品業(yè)務(wù)，香草每加侖售價(jià)400美元，租金飛漲，天氣變冷時(shí)，一半的生意就消失了。換句話說(shuō)，喜愛(ài)冰淇淋并不足以在冰淇淋行業(yè)取得成功。它需要一套非常不同的技能來(lái)經(jīng)營(yíng)一家有償付能力的企業(yè)，在那里，唯一的產(chǎn)品價(jià)值5美元，而且很容易化為烏有。除了紐約一般小型企業(yè)租賃問(wèn)題,找到一個(gè)空間,將足夠的利潤(rùn)華夫格錐和圣代支付租金,還有ice-cream-specific挑戰(zhàn),你不一定預(yù)測(cè)問(wèn)題,直到你負(fù)責(zé)確保300加侖的冰淇淋不融化。

“如果我有一段時(shí)間沒(méi)有工作，”梅森說(shuō)，“我就會(huì)去冷凍學(xué)校。如果冰箱壞了——梅森也發(fā)生過(guò)一次，一次就太多了——就像“開(kāi)了一家全新的冰淇淋店”?，F(xiàn)在，他說(shuō)，冰淇淋店的商業(yè)第一課是不要在冰柜上吝嗇。“那是你投資的地方，”梅森解釋道。OddFellows目前經(jīng)營(yíng)著兩家全職門店，他們計(jì)劃在明年開(kāi)設(shè)一家更大的生產(chǎn)工廠，為其添置“六位數(shù)以上”的步入式冰柜。我們甚至還沒(méi)有接觸到用貨車運(yùn)送冰淇淋的高風(fēng)險(xiǎn)戲劇。戴維冰淇淋公司的David Yoo說(shuō):“這是一顆滴答作響的定時(shí)炸彈。”“你有一個(gè)小時(shí)。(和吃冰淇淋的人談話，你會(huì)發(fā)現(xiàn)自己非常關(guān)心控制溫度的后勤工作。)

撇開(kāi)冰箱不談，冰淇淋行業(yè)冰冷的現(xiàn)實(shí)是這樣的:為了成功，你必須生產(chǎn)和銷售數(shù)量驚人的冰淇淋。在6月一個(gè)非常好的周末，氣溫80度，不潮濕，微風(fēng)徐徐，Yoo將為所有店鋪的2000名顧客提供服務(wù)(杯子和蛋卷的訂單比例約為50:50)。在他的LES商店里，Morgenstern每天接待1000到1500人。在旺季，怪人每天要吃10磅的糖屑、100加侖的冰淇淋和400個(gè)自制的華夫餅，如果天氣夠潮濕的話，這些華夫餅一小時(shí)內(nèi)就會(huì)壞掉。(“我們寧愿在一天之內(nèi)把華夫餅吃光，也不愿讓它們?cè)谝徽估镒冑|(zhì)變軟，”莫漢·庫(kù)馬爾(Mohan Kumar)說(shuō)。)

當(dāng)然，賣很多冰淇淋就意味著要做很多冰淇淋(Yoo:“很多，很多很多”)，這在一個(gè)600平方英尺的空間里是很難做到的。因此，戴維、奇友和摩根斯坦都在擴(kuò)大自己的足跡。“我們現(xiàn)在正面臨生產(chǎn)問(wèn)題，因?yàn)槭虑樘嗔耍?rdquo;柳說(shuō)，他正在把戴維的生產(chǎn)從東村的旗艦店搬到綠點(diǎn)的一個(gè)更大的地方。(與此同時(shí)，梅森和摩根斯坦也在尋找空間。)

一旦你弄清楚了在哪里制作(和儲(chǔ)存)冰淇淋，你就會(huì)面臨冰淇淋店業(yè)務(wù)可能存在的最大分歧:你多久更新一次菜單?有些店家認(rèn)為，只要你喜歡，隨時(shí)都可以換口味:賣掉一種，換一種新的!一天做幾次，甚至!另一些人試圖讓事情保持一致，他們有一個(gè)原則性的信念:如果一個(gè)顧客已經(jīng)為你的綠茶開(kāi)心果做了一次真正的旅行，他們應(yīng)該能夠得到它。(畢竟，這個(gè)世界本來(lái)就有足夠的不確定性。)

Davey’s在菜單上保留了8到10種經(jīng)典口味——餅干和奶油(“我做的是正宗的”)，法式香草，濃咖啡——以及一系列的季節(jié)性口味。俞炳彥的筆記本上還寫滿了白鯨的食譜(“有這么多奇怪的食譜”)，他一直在尋找一些想法，但一直沒(méi)有找到可行的方法，因?yàn)樗鼈兲嘿F、太費(fèi)力或太復(fù)雜。這些口味包括“早午餐”冰淇淋配法式吐司和咖啡熏肉，以及“超脆培根”，這需要定制的巴布卡醬。但要明確的是，他并沒(méi)有放棄任何一件事。“對(duì)我來(lái)說(shuō)，這一切都像是一場(chǎng)游戲，”柳說(shuō)。“我真的很想知道我們?cè)撛趺醋觥?rdquo;

在擁有300多風(fēng)味的名單上，菜單總是不斷變化的,如冰淇淋耗盡,取而代之的是不同的冰淇淋——chorizo-caramel漩渦,火腿和甜瓜,檸檬蛋白派。庫(kù)馬爾說(shuō):“你把東西扔出去，然后突然間，它就不見(jiàn)了。”(庫(kù)瑪爾自己管理著這家店的Instagram賬號(hào)，上面貼的任何東西都賣得更快。)“我們從來(lái)沒(méi)有因?yàn)橘u不出去就把冰淇淋扔掉。”

在摩根斯特恩餐廳，打印出來(lái)的菜單一年只換一次，而且總是充滿了令人心碎的可能性。摩根斯特恩說(shuō):“我們總是拿走別人所愛(ài)的東西?，F(xiàn)在，他的團(tuán)隊(duì)一次可以做50種口味——椒鹽松仁、純素椰子濃咖啡、黑胡桃fernet——他計(jì)劃只要有足夠的空間，就把這個(gè)數(shù)字翻一番，達(dá)到100種，甚至80種。

戴維(Davey)、OddFellows和摩根斯坦(Morgenstern)的冰淇淋店只是這座城市不斷擴(kuò)張的頂級(jí)冰淇淋店名單中的一小部分(別忘了還有大量的hill、Ice & Vice、Blue Marble和Big Gay冰淇淋，隨便舉幾個(gè)例子)。市場(chǎng)似乎已經(jīng)飽和了——一個(gè)城市能吃多少冰淇淋?但需求并沒(méi)有放緩，即使業(yè)務(wù)本身存在內(nèi)在的不一致性。在隆冬時(shí)節(jié)，它們的數(shù)量很容易減少一半，甚至更多。Yoo說(shuō)，在Davey 's，一月份的客流量“可能只有旺季的四分之一”。“這太消極了，但感覺(jué)就是這樣。”

從某種程度上說(shuō)，在一個(gè)有四季的城市里經(jīng)營(yíng)一家商店，有點(diǎn)像經(jīng)營(yíng)兩家商店:大容量的夏季版和稍微慢一點(diǎn)的冬季版。然而，有些老板不同意你應(yīng)該對(duì)你的業(yè)務(wù)進(jìn)行太多調(diào)整的理論。Morgenstern說(shuō):“當(dāng)我看到周日關(guān)門的地方或類似的地方時(shí)，我就會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)。”“你每天付房租。你每天都納稅。你應(yīng)該盡可能地敞開(kāi)心扉。確切地說(shuō)，他并不想說(shuō)這是一項(xiàng)公共服務(wù)，但如果你想要他那傳奇的費(fèi)城式無(wú)蛋冰淇淋(eggless phia-style ice cream)，那么，你知道:他想在你身邊。

所以，經(jīng)營(yíng)一家冰淇淋店有點(diǎn)讓人頭疼。但是毫無(wú)疑問(wèn)，對(duì)于那些做這件事的人來(lái)說(shuō)，他們確實(shí)是在實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)想——高風(fēng)險(xiǎn)、高壓力、難以置信的勞動(dòng)密集型的夢(mèng)想。“我完全同意，”俞永博說(shuō)，似乎他前臂上的微笑錐體紋身并沒(méi)有充分說(shuō)明這一點(diǎn)。而且，你和冰淇淋行業(yè)的成功人士談得越多，你就越意識(shí)到這與其說(shuō)是一份工作，不如說(shuō)是一種召喚。你不會(huì)選擇冰淇淋;冰淇淋選擇你。“這正是我的風(fēng)格。我不知道，”當(dāng)我問(wèn)他是什么吸引他把一生奉獻(xiàn)給這些東西時(shí)，摩根斯坦說(shuō)。“比如，”他補(bǔ)充道，“為什么要為邦喬維(Bon Jovi)配樂(lè)?”