在中國(guó)，肉類摻假是一個(gè)嚴(yán)重的問(wèn)題，生產(chǎn)商用更便宜的替代品取代昂貴的肉類來(lái)欺騙消費(fèi)者，比如用豬肉代替牛肉。

這不僅危害了安全與質(zhì)量，也阻礙了區(qū)域肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

目前，檢測(cè)肉類摻假的方法有色譜法、色譜-質(zhì)譜法、免疫分析法和聚合酶鏈反應(yīng)(PCR)。

研究人員說(shuō):“盡管這些技術(shù)在快速處理的情況下顯示出了很高的重復(fù)性、客觀性和準(zhǔn)確性，但它們往往不是最理想的選擇，因?yàn)檫@些技術(shù)耗時(shí)、令人生厭，而且需要復(fù)雜的實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)程。”

在目前的研究中，他們開(kāi)發(fā)了一種利用比色傳感器和化學(xué)計(jì)量學(xué)的電子鼻(E-nose)技術(shù)。研究人員稱，這是色度傳感器第一次被使用，并相信它在快速檢測(cè)肉類摻假方面有很大的潛力。

這項(xiàng)研究發(fā)表在《食品》雜志上。

樣品制備

在這項(xiàng)研究中，新鮮的牛肋排和五花肉取自中國(guó)蘇州的一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，并切碎。

摘要以肉糜為原料，在0、20、40、60、80、100%的重量范圍內(nèi)，將肉糜與牛肉混合，對(duì)牛肉進(jìn)行摻假。然后再把樣品切碎。

在每個(gè)摻假水平下，制備了14個(gè)40g樣品?？偣矞?zhǔn)備了84個(gè)樣品。

電子鼻的設(shè)置

電子鼻系統(tǒng)由比色傳感器陣列、反應(yīng)室、圖像采集儀和計(jì)算機(jī)四部分組成。 

利用色度傳感器陣列將肉類中揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOCs)的化學(xué)信息通過(guò)其顏色變化轉(zhuǎn)化為電信號(hào)。

從新鮮牛肉和豬肉中釋放的揮發(fā)性有機(jī)化合物主要有烴類、酮類、醇類、醛類、酸類、酯類、硫類和雜環(huán)類化合物。

反應(yīng)室為顯色劑與肉揮發(fā)性有機(jī)化合物反應(yīng)提供了一個(gè)密閉的空間。

圖像采集儀用于采集樣本氣味前后傳感器陣列的彩色圖像，計(jì)算機(jī)用于模式識(shí)別和結(jié)果表示。

彩色數(shù)據(jù)

每一個(gè)反應(yīng)將持續(xù)5分鐘，每一張圖像都將包含一個(gè)獨(dú)特的、獨(dú)特的、彩色的肉類樣本指紋。

這些顏色包含了肉類樣品中揮發(fā)性有機(jī)化合物的數(shù)字信息。

摘要由于肉末和豬肉中揮發(fā)性有機(jī)化合物的一般化學(xué)成分不同，導(dǎo)致肉末和豬肉中揮發(fā)性有機(jī)化合物的種類和濃度存在差異，這是根據(jù)揮發(fā)性有機(jī)化合物測(cè)定摻假牛肉的依據(jù)。

根據(jù)惠譽(yù)國(guó)際咨詢公司的一份報(bào)告，中國(guó)是世界上最大的肉類市場(chǎng)，每年消耗8600萬(wàn)噸，是美國(guó)的兩倍多。

報(bào)告指出，雖然全球消費(fèi)者都在關(guān)注肉類產(chǎn)品的健康、環(huán)境和倫理問(wèn)題，但中國(guó)消費(fèi)者最關(guān)心的是肉類的安全。

研究人員表示，這為快速、低成本檢測(cè)豬肉摻假牛肉末的電子鼻方法提供了機(jī)會(huì)。

該項(xiàng)目由國(guó)家自然科學(xué)基金、安徽省自然科學(xué)基金、安徽省高校自然科學(xué)研究項(xiàng)目、蘇州大學(xué)教授(博士)科研創(chuàng)業(yè)基金資助。