一些冷凍干燥的漿果粉——尤其是冷凍干燥的草莓粉——可以作為冰淇淋和其他冷凍乳制品甜點零食的出色的穩(wěn)定劑。

農(nóng)業(yè)研究局(ARS)的研究人員發(fā)現(xiàn)，包括草莓、黑莓和覆盆子在內(nèi)的冷凍干果粉改善了冰淇淋和其他冷凍甜點的味道和結(jié)構(gòu)。

冷凍干燥的草莓粉效果特別好。研究表明，即使在達到室溫后，含有這種成分的冷凍乳制品甜點也能保持其形狀。

研究負責人克里斯蒂娜·畢爾巴鄂-塞恩茲說:“我們發(fā)現(xiàn)，一些冷凍干果粉——尤其是草莓粉——可以完全防止類似冰淇淋的乳制品冷凍甜點融化，而冰淇淋是用全脂牛奶、全脂鮮奶油、糖和脫脂奶粉制成的。”“冷凍干燥的漿果粉會吸收預混料中的水分，提高其穩(wěn)定性和質(zhì)地，使冷凍甜點即使在室溫下“融化”后也能保持其形狀。”

她解釋說，這可能是由于漿果粉末中的纖維變得完全水化，這有助于增加粘度和抗融化。

研究人員在冰淇淋中添加了3.5%的冷凍干燥草莓粉、覆盆子粉、黑莓粉和藍莓粉。這相當于每升冰淇淋約20克粉末。草莓粉被發(fā)現(xiàn)是最有效的穩(wěn)定劑，完全防止融化，其次是覆盆子和黑莓。藍莓粉被發(fā)現(xiàn)有最小的效果。 

這項研究為食品加工者提供了令人興奮的新機會，為消費者在冰淇淋和甜點中提供清潔標簽解決方案。

如果沒有穩(wěn)定劑，隨著大冰晶的生長，自制或商業(yè)化的冰淇淋會變得令人不愉快的脆。當溫度變化時，這種情況可能發(fā)生在冰淇淋機或冰箱中，也可能同時發(fā)生。穩(wěn)定劑還能減緩融化，防止呼出(一種透明的稀血清的泄露)，幫助避免在儲存過程中收縮，增加你的口腔對奶油的感覺。

標準的穩(wěn)定劑如海藻酸鈉、瓜爾膠、角叉菜膠、黃原膠和羧甲基纖維素都很常見。但當這些陌生的、聽起來像化學物質(zhì)的名字出現(xiàn)在冰淇淋標簽上時，人們往往會做出負面反應，以為這些一定是人造成分。

歐洲冷凍干燥公司(European Freeze Dry)英國區(qū)經(jīng)理戴安娜?莫里斯(Diana Morris)表示，隨著消費者對天然原料需求的上升推動了新的食品市場，食品加工企業(yè)可以受益于在甜食中使用原材料。

她說:“這項研究讓冰淇淋生產(chǎn)商重新審視他們在產(chǎn)品中使用的穩(wěn)定劑，轉(zhuǎn)而使用對消費者更有吸引力的生水果替代品。”

“在研究中，我們對不同種類的果粉進行了測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)草莓粉是最有效的穩(wěn)定劑，覆盆子粉也有積極的作用。”

她補充說，最終的凍干產(chǎn)品中水分的減少意味著微生物在如此少的水里生存的可能性大大降低，在室溫下的保質(zhì)期可達兩年。