有人擔(dān)心，對更高產(chǎn)量的追求使如今的小麥品種不如以前的品種“健康”，這與此相反，也與人們對現(xiàn)代小麥缺乏基因多樣性的擔(dān)憂相矛盾。

該研究的主要作者艾莉森·洛夫格羅夫博士評論道:“盡管現(xiàn)代小麥品種中發(fā)現(xiàn)的遺傳變異在減少，但沒有證據(jù)表明英國種植的小麥白面粉的健康益處在過去200年里顯著下降。”

“事實上，我們發(fā)現(xiàn)在幾種成分中有增加的趨勢，尤其是膳食纖維的主要形式。盡管這一時期小麥產(chǎn)量大幅增長。”

小麥的變化

在赫特福德郡的羅瑟姆研究所，39個小麥品種在230年的時間里并排種植了3年。

為了便于分析，他們被分成了三組，其中九組是在1790-1916年間繁殖的，當(dāng)時人們對遺傳學(xué)的認識還沒有形成;13個品種來自1935年至1972年，被認為是一個科學(xué)理解不斷加深的時期;1980年至2012年，利用現(xiàn)代育種技術(shù)培育出17個品種。

將谷物磨成白面粉后，研究人員發(fā)現(xiàn)，在過去的兩個世紀里，膳食纖維的含量一直在穩(wěn)步增加，平均而言，現(xiàn)代品種含有的主要纖維成分——細胞壁多糖——阿拉伯木聚糖的濃度要高出三分之一左右。

研究小組還發(fā)現(xiàn)，有益心血管健康的甜菜堿濃度也有所增加。與此同時，天冬酰胺的含量也有所下降。天冬酰胺在烘焙面包時可以轉(zhuǎn)化為可能致癌的化學(xué)物質(zhì)丙烯酰胺。 

丙烯酰胺被歸類為一種可能的致癌物，當(dāng)某些食物(包括面包)在120°C以上烹飪時，從天冬酰胺和糖中產(chǎn)生。

發(fā)表在《科學(xué)報告》雜志上的研究發(fā)現(xiàn)，在此期間，某些糖類，包括蔗糖、麥芽糖和果糖的含量也有所增加。

白面粉與健康

洛夫格羅夫博士說，這項研究的刺激因素是，20世紀60年代引進矮小麥品種所帶來的小麥產(chǎn)量的大幅增加，也導(dǎo)致了鋅和鐵濃度的下降。

“不太清楚的是對營養(yǎng)的其他成分的影響。此外，許多研究只關(guān)注全麥面粉，但到目前為止，大多數(shù)人吃的是白面粉。”

研究人員指出，這對消費者來說可能意義重大，因為英國飲食中纖維不足，約10%的攝入量來自白面包。

甜菜堿的增加也可能有益于健康。這種經(jīng)過修飾的氨基酸是幾種代謝途徑的關(guān)鍵，已被發(fā)現(xiàn)有助于保護內(nèi)臟器官和改善心臟健康。

該研究小組在《科學(xué)報告》雜志上發(fā)表的研究報告顯示，不同年份之間的營養(yǎng)狀況差異很大，這表明降雨或干旱等環(huán)境條件也會影響營養(yǎng)質(zhì)量。但他們補充說，與多樣性的影響相比，這是“很小的”。

洛夫格羅夫博士說:“在比較不同時期和不同地點種植的作物時，必須考慮到環(huán)境對糧食成分的強烈影響。這是之前許多研究的局限性，這些研究關(guān)注的是我們食物的營養(yǎng)質(zhì)量隨時間的變化。”

該項目由UKRI BBSRC資助，也有來自布里斯托爾大學(xué)的工作人員參與。