說到傳統(tǒng)食譜，沒有什么比一個不太可能的起源故事更讓我們喜歡的了，最好是一個源于笨拙或健忘的故事。廚房里的鬧劇越大，產(chǎn)品就越美味。把煎餅燒了?意外crêpe Suzette!餐廳里除了生菜和食品儲藏室的食材什么都沒有嗎?凱撒沙拉誕生了!把你做過幾百次的蛋糕弄臟，最后變成一團(tuán)糊狀?圣路易斯的粘稠黃油蛋糕比原來的食譜更受歡迎!

但是很少有比tarte Tatin(一種倒置的焦糖蘋果撻)更蹩腳的起源故事了。19世紀(jì)80年代，塔廷姐妹——卡洛琳和斯特薩芬妮——在盧瓦爾河谷經(jīng)營著H?tel塔廷。故事是這樣的:在準(zhǔn)備一個經(jīng)典的蘋果派的時候，st<s:1>芬妮分心了，把蘋果放在黃油和糖里煮。當(dāng)她意識到這一點(diǎn)時，蘋果已經(jīng)無法挽回地焦糖化了，所以她驚慌失措地在蘋果上撒了一些糕點(diǎn)，把整個東西放進(jìn)烤箱，然后把結(jié)果端給了毫不知情的客人——他們都很喜歡。

雖然這個拉丁故事中可能有一些事實(shí)(以及大量的好運(yùn))，但它并沒有完全講述整個故事。烹飪百科全書《拉魯斯美食》(Larousse Gastronomique)明確指出:用蘋果或梨制作的倒立餡餅是盧瓦爾中部地區(qū)的古老特產(chǎn)，當(dāng)時的名廚安東寧(Antonin Carême)在他1841年的烹飪書中提到了用涂了釉的蘋果制作的“g teaux renverssams”。

在塔廷姐妹給它起名字之前，塔廷餡餅或類似的東西就已經(jīng)存在了，這并不奇怪。蘋果、焦糖和酥脆的糕點(diǎn)毯是如此簡單的組合，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了它的單個部分，以至于很難想象它存在之前的時代。

蘋果本身需要吃，而不是Bramley或“煮”蘋果，這些蘋果在加熱時很快就會分解成蘋果醬。另一方面，好的Braeburn或Cox會吸收焦糖，變得古銅色和柔軟，但最重要的是，保持其形狀。當(dāng)你做蛋撻的時候，你需要把蘋果的兩半盡可能地放在一起，這樣它們在烹飪的時候就會變軟，變成一層均勻的蘋果。

令人驚訝的是，法國人對待糕點(diǎn)的態(tài)度是自由放任的——當(dāng)被問到應(yīng)該是酥皮還是泡皮時，他們會聳聳肩。兩者都很好，但它們做的餡餅卻截然不同。至于tarte Tatin，我更喜歡酥皮——如果我能找到的話，全是黃油的那種——因?yàn)樗制づc煮熟的蘋果形成了理想的對比，而且我發(fā)現(xiàn)放在水果上面的酥皮不太容易散架。

我是這樣做的:我把糖和水一起加熱，直到它們變成暗琥珀色。我在里面加入很多鹽黃油和一點(diǎn)香草，然后把去皮的蘋果切成兩半放進(jìn)焦糖里煮半個小時，這樣它們就有機(jī)會慢慢變軟，吸收焦糖的煙熏味和苦樂參半的味道。然后我在上面放上一盤冷凍過的泡芙酥皮，讓它在蘋果上松弛下來，然后把蘋果邊緣包起來，烤45分鐘。最后，我把它從鍋里拿出來之前，讓它靜置一個小時(雷蒙德·布蘭克建議你把蛋撻放在開著的窗戶附近，但我看了足夠多的動畫片，知道這是吸引動物角色的一種毫無疑問的方法，幾乎沒有自制力)。這段時間足以讓焦糖冷卻變稠，但不足以讓它變硬并把撻粘在鍋上。

一個人對奶油、蛋奶凍或冰淇淋的偏好是一件神圣的事情，永遠(yuǎn)不應(yīng)該受到侵犯——尤其是如果你像我祖父一樣，喜歡這三種東西的組合，不管布丁是什么。但我確實(shí)認(rèn)為，一團(tuán)非常棒的香草冰淇淋是一片韃靼塔丁的理想伴侶，在光滑豐滿的水果和熱焦糖的襯托下，它顯得蒼白而涼爽。

服務(wù)6需要20分鐘烹飪1.5小時

• 300g酥皮
• 100克糖
• 50毫升水
• 60克鹽黃油，切塊
• 1茶匙香草醬
• 吃蘋果(Braeburn或Cox)，去皮，去核，切成兩半
• 25g黃油，融化
• 2湯匙糖

1. 首先，把面皮搟成一磅硬幣的厚度，鋪上少許面粉。把它切成餐盤大小的圓形，放在烤盤上，用叉子扎滿，邊切邊冷凍繼續(xù)做剩下的配方。
2. 把糖和水放在一個20厘米的平底鍋里，既可以放在爐子上，也可以放在烤箱里。用中高火煮，直到糖溶解，混合物變暗;忍住攪拌的沖動。把液體焦糖調(diào)成暗琥珀色;剛開始冒煙就關(guān)火，然后加入黃油和香草醬。
3. 將烤箱加熱至160°C(風(fēng)扇)。把蘋果放在焦糖里，平整的一面朝上，把它們整齊地排列起來，這樣縫隙就越少越好;我把最后一個蘋果切成四等份，甚至八等份，然后把它擠在另外兩份蘋果中間。在蘋果的頂部刷上融化的黃油和兩湯匙糖。烤30分鐘，然后從烤箱中取出。
4. 把糕點(diǎn)從冰箱里拿出來，放在裝有水果的平底鍋上。它會很快解凍和枯萎，你可以把邊緣塞進(jìn)鍋里。在面皮上戳五個洞，然后把鍋放回烤箱烤45分鐘，直到面皮變成金黃色。
5. 冷卻一個小時，然后用刀在鍋的邊緣劃一圈，然后把一個餐盤放在上面，自信地翻轉(zhuǎn)。餡餅應(yīng)該落在盤子上。

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