隨著釀造業(yè)的發(fā)展和新啤酒風(fēng)格的出現(xiàn)，如朦朧的淡色啤酒，釀酒師們不斷尋找新的方法來分析啤酒的成分，以保持他們精心制作的產(chǎn)品的感官質(zhì)量。

然而，分析啤酒中的分子如何影響其風(fēng)味是具有挑戰(zhàn)性的，因為飲料中存在大量不同類型的分子。為了解決這個問題，我們維多利亞大學(xué)的研究團隊開發(fā)了一種用戶友好的芯片實驗室設(shè)備，研究如何通過制造啤酒油乳劑來為啤酒添加更多的啤酒花風(fēng)味。

芯片實驗室或微流體技術(shù)是一種微小的設(shè)備，通常由透明的橡膠材料制成，可用于輸送和分析人類頭發(fā)大小的管道中的液體。

雖然這些技術(shù)在食品科學(xué)中并不常用，但它們非常適合制造乳劑，而乳劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。乳劑是由一種液體在另一種不混溶的液體中形成的微小液滴形成的。

例如，沙拉醬通常是由油和醋混合制成的，醋是一種類似水的液體。油和水不能混合，所以為了制造醋中油的乳劑，需要添加芥末或雞蛋等穩(wěn)定劑。這樣可以讓微小的油滴懸浮在醋中，給沙拉醬帶來令人愉悅的口感。

同樣，在啤酒中，啤酒花油(來自啤酒花的精油)在水狀啤酒中穩(wěn)定。了解這種穩(wěn)定的分子類型可以幫助釀酒師釀造出更有啤酒花味道的啤酒。

創(chuàng)建一個新方法

釀造啤酒需要精確了解四種主要成分:麥芽、啤酒花、水和酵母。這些成分中的每一種都含有復(fù)雜的成分混合物，它們之間的相互作用，雖然被人類使用了數(shù)千年，但在化學(xué)上仍然沒有得到很好的理解。

啤酒中豐富的成分使得人們很難梳理出特定分子的行為和相互作用，以及這些分子與飲料的味道和成分之間的關(guān)系。每種成分以復(fù)雜的方式相互作用，影響釀造過程和最終產(chǎn)品。

這就是我們的芯片實驗室設(shè)備的用武之地。我們的研究是在維多利亞大學(xué)化學(xué)系的主要作者凱瑟琳·埃爾維拉的實驗室里進行的，是與當(dāng)?shù)氐男∑【茝S菲利普斯釀造和麥芽公司合作完成的。這項研究發(fā)表在《ACS食品科學(xué)與技術(shù)》雜志上。

這種制作啤酒油乳劑的新方法是由本科生Danielle Hanke、Jaling Kersen、Alexandra Schauman、Caitland Stagg和Nicole York以及研究生Alex McDonald、Jaime Korner和Kaitlyn Ramsay開發(fā)的。

他們共同創(chuàng)造了一個簡單的微流控平臺，供學(xué)術(shù)和工業(yè)部門的非專家使用，使其成為推進釀造科學(xué)的寶貴工具。

開啟新的可能性

我們的研究探討了面筋(啤酒中存在的一種蛋白質(zhì))在穩(wěn)定啤酒花油乳劑中的作用。通過更好地了解這一點，釀酒師可以微調(diào)配料的組成，從而影響啤酒的最終視覺和感官質(zhì)量。

我們測試了兩種不同的啤酒花油，α -萜烯和芳樟醇，它們通常存在于啤酒花啤酒中。兩種啤酒花油在蛋白質(zhì)和酶處理下的液滴穩(wěn)定性不同，這表明這種影響也可能取決于存在的啤酒花油的類型。

這項研究可以幫助釀酒師決定在他們的朦朧啤酒中加入哪種谷物和啤酒花——一種以渾濁的外觀和強烈的啤酒花味道為特征的啤酒——以釀造出最穩(wěn)定、最美味的啤酒。

釀造的未來

我們的啤酒芯片平臺可用于在更小、更易于管理的規(guī)模上產(chǎn)生反映全面釀造操作的實驗條件。通過這樣做，我們可以更好地了解釀造過程，其中仍然包含許多化學(xué)奧秘。

傳統(tǒng)上，這些技術(shù)并沒有廣泛應(yīng)用于釀造行業(yè)，但我們的研究表明，微流體平臺可以更廣泛地應(yīng)用于食品科學(xué)來研究乳劑。

無論是開發(fā)新的啤酒風(fēng)格，提高現(xiàn)有啤酒的保質(zhì)期，還是提高風(fēng)味，這項技術(shù)都可能成為全球釀酒商的寶貴工具。未來對微流體釀造的研究可能會揭示更多有趣和美味的釀造見解。

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