上個(gè)月，在倫敦舉行的日本葡萄酒與食品大師班上，看到一屋子的飲料業(yè)知名人士，讓人很滿(mǎn)意?；顒?dòng)于9月30日在亞洲館舉行，正值日本周(Japan Week)——慶祝倫敦的日本美食和飲料盛典——以及橄欖球世界杯(Rugby World Cup)在東京開(kāi)球前夕，這是一個(gè)關(guān)注日本所有事物的理想時(shí)刻。葡萄酒行業(yè)也同意這一點(diǎn)，這一點(diǎn)也很了不起。

但并不僅僅是當前對日本的關(guān)注——無(wú)論是體育、烹飪還是文化——讓這次活動(dòng)吸引了葡萄酒買(mǎi)家、作家和教育工作者。事實(shí)上，日本葡萄酒為消費者提供了一些新的東西，同時(shí)也是對日本食品的補充。當然，日本食品在世界各地都很流行，在日本餐館里，從高級餐廳到快餐，或者在其他地方，通過(guò)將日本風(fēng)味融合到菜肴中。

貿易商和消費者不僅想要發(fā)現新鮮的葡萄酒體驗，他們還想要品嘗真正的、獨特的、美味的、與特定地方有關(guān)的食物和葡萄酒搭配。但是，這種飲料和菜肴的組合必須搭配得很好——即使它們本身是一流的。

考慮到這一點(diǎn)，這次倫敦的活動(dòng)旨在測試日本葡萄酒的搭配潛力，尤其是它的旗艦葡萄——Koshu。在上菜之前，與會(huì )者被簡(jiǎn)要介紹了日本的葡萄酒行業(yè)，以便更好地了解這個(gè)國家生產(chǎn)的葡萄酒的風(fēng)格。

為了確定日本主要的葡萄種植區——山梨縣的氣候特征，研究人員將其與其他地區進(jìn)行了比較。其中一個(gè)是眾所周知的所有的與會(huì )者——英國,特別是西南,因為這個(gè)領(lǐng)域,就像在日本山梨縣,面臨的挑戰是,大量的降雨在生長(cháng)季節期間,特別是在收獲季節,因此,這兩個(gè)地方往往產(chǎn)生微妙的風(fēng)格的葡萄酒。的確，一幅以南唐斯為背景的漢普郡翠綠風(fēng)景的照片，與另一幅山梨縣的照片并無(wú)二異，山梨縣位于三得利旗下的富米諾岡(Tomi no Oka)的最高葡萄園。然而，這里有一個(gè)很大的不同——日本山谷郁郁蔥蔥的植被背后是引人注目的圓錐形火山——富士山。

重要的是，這個(gè)自然奇觀(guān)和它所在的山脈保護著(zhù)盆形的山梨免受太平洋盛行風(fēng)、降雨和臺風(fēng)的侵襲。然而，這是一個(gè)潮濕的地區。雖然山梨的葡萄園位于北緯35度，橫貫加利福尼亞、西班牙南部和意大利，但日本的這部分地區與這些葡萄酒產(chǎn)區不同，因為夏季降雨頻繁，山梨800mm- 1000mm的降水量中約80%在生長(cháng)季節下降。此外，山梨的中心地帶勝沼是日本最溫暖的地方之一。結合炎熱的天氣和夏季的降雨，山梨縣的氣候更像澳大利亞的新南威爾士州，尤其是獵人谷，而不是索諾瑪，或者漢普郡。

然而，Koshu卻在山梨縣茁壯成長(cháng)，這不僅是因為它耐腐的皮膚，還因為它對該地區肥沃的粘土的自然適應，這些粘土覆蓋了一個(gè)自由排水的火山基地，防止了水淹。

保護葡萄

為了保持日本在技術(shù)精準度方面的聲譽(yù)，該國的葡萄栽培者不遺余力地保護古須葡萄，他們選擇在高高的藤架里培養它們，改善花束周?chē)臍饬?，同時(shí)還能保護葡萄不受極端溫度的影響。他們還用小蠟紙做的帽子將花束固定在一起，以保護花束不受夏季降雨的影響，以確?；ㄊ粫?huì )進(jìn)水，否則花束會(huì )腐爛。

Koshu被認為是在大約1000年前通過(guò)絲綢之路從高加索地區來(lái)到日本的，但直到19世紀70年代，這種葡萄才被用來(lái)釀酒，而之前人們種植這種葡萄是為了食用。

但古酒的使用與日本葡萄酒工業(yè)的誕生有關(guān)，因為日本的第一批葡萄酒是用葡萄釀制的，產(chǎn)自山梨縣中心的高府市。

這是一種雜交葡萄，據信是由歐洲葡萄和亞洲葡萄雜交而來(lái)的自然產(chǎn)物——盡管Koshu含有超過(guò)70%的葡萄。2009年，日本Koshu公司成立，旨在推廣這種葡萄。2013年，Koshu獲得了OIV的認可，這為日本葡萄酒生產(chǎn)商更廣泛地推廣這種葡萄品種提供了更大的動(dòng)力。

值得注意的是，樹(shù)樹(shù)的長(cháng)相有著(zhù)明顯的日本特色。它有著(zhù)美麗的深粉色漿果，與日本聞名遐邇的淺藍色櫻花相得益彰。本質(zhì)上，Koshu的顏色與灰比諾(Pinot Gris)或瓊瑤漿(Gewurztraminer)相似，只是粉紅色略深一些。

它嘗起來(lái)是什么味道?以科舒為基礎的葡萄酒口感細膩。自然地，大約11%的ABV -很少超過(guò)12%的ABV -他們從不累著(zhù)喝，或性格強硬，但傳遞微妙的耐人尋味的東西。從本質(zhì)上講，用木須樹(shù)釀造的葡萄酒往往有多種口味的組合，從柑橘(尤其是柚子，或稱(chēng)sudachi——日本的“橙”或“酸橙”)到黃色水果。為了與歐洲著(zhù)名的白葡萄酒進(jìn)行比較，木須酒具有麝香葡萄酒的一些風(fēng)味，新鮮而多脆——日本人傾向于讓木須酒與較長(cháng)時(shí)間的酒渣接觸——但也有阿爾巴利諾酒，有檸檬酸和桃子的味道。古蜀還有一些更獨特的東西，以一種溫和的咸調的形式，就像有人在杯子里加了一滴醬油。其他常見(jiàn)的描述koshu為基礎的白色，包括奶油大米和薄荷。多年來(lái)，Koshu最常被拿來(lái)與Muscadet的《甜瓜的勃艮第》(Melon de Bourgogne)相提并論，與Semillon相提并論(尤其是來(lái)自澳大利亞獵人谷的時(shí)候)，與前面提到的來(lái)自西班牙北部加利西亞的Albarino相提并論。值得注意的是，所有這些葡萄都來(lái)自潮濕的沿海地區。但科舒也可以像盧瓦爾和南非的白詩(shī)南(Chenin Blanc)以及阿爾薩斯(Alsace)的白比諾(Pinot Blanc)那樣，采用清淡、干爽的風(fēng)格。

侍酒師和葡萄酒作家的比較比較模糊的有:來(lái)自瑞士涼爽的阿爾卑斯黑刺李的Chasselas，來(lái)自亞述爾群島裸露的葡萄園的Arinto，以及來(lái)自羅馬尼亞的Feteasca Alba。

不過(guò)，Koshu也生產(chǎn)多種風(fēng)格的葡萄酒，以確保它符合不同的口味，并鼓勵人們去探索。這種多樣性的一部分與特定的地點(diǎn)有關(guān)，在那里，某些方面和土壤——尤其是在它們是自由排水的情況下——生產(chǎn)出強度大、個(gè)性強的葡萄酒。其中之一是位于A(yíng)keno的三澤葡萄園，著(zhù)名的Koshu釀酒師Grace在這里充分利用了高海拔，并進(jìn)行了不同尋常的垂直拍攝姿勢訓練，從而釀造出非常濃郁的桃色Koshu。另一家是伊塞哈拉葡萄園(Isehara vineyard)，它來(lái)自高評級的科舒葡萄酒生產(chǎn)商勝沼(Katsunuma)，出產(chǎn)一款廣受歡迎的葡萄酒，里面充滿(mǎn)了粉紅葡萄柚，與盧瓦爾(Loire)地區的頂級長(cháng)相龍(Sauvignon Blanc)沒(méi)什么不同。

然而，許多最明顯的變化在Koshu的葡萄酒風(fēng)格來(lái)自實(shí)踐的地窖。正如上面提到的，酒渣的接觸可以用來(lái)建立一個(gè)成熟的復雜性，以及更多的紋理到自然輕盈的葡萄酒，并取得了巨大的成功，就像在麝香葡萄酒中使用的技術(shù)與精致的甜瓜德勃艮第葡萄。

橡木桶發(fā)酵和陳釀，包括新橡木桶，盡管比例較低，卻能產(chǎn)生令人驚訝的成功結果。來(lái)自高品質(zhì)木桶的花生味似乎與科舒的檸檬和桃子味很好地結合在一起，與此同時(shí)，甜橡木與波爾多成熟的長(cháng)相思(Sauvignon Blanc)相得益彰。

但并不僅僅是孤立特定的情節，或在地窖中與李子和橡木接觸，從而產(chǎn)生各種Koshu的表達。一些最著(zhù)名的葡萄酒來(lái)自于長(cháng)時(shí)間的皮膚接觸——Koshu生產(chǎn)的“橙色”葡萄酒特別好，有各種各樣的色調，從淡琥珀色到蛋黃色的多云葡萄酒。這些復雜多變的表達方式在日本越來(lái)越受歡迎，因為那里對“低干預”葡萄酒的需求非常強烈(比有機或生物動(dòng)力認證產(chǎn)品的需求更強烈)。

Koshu的另一個(gè)有趣和清新的用途是創(chuàng )造起泡酒。盧米埃爾用葡萄釀制了一種美味的傳統方法，持久的慕斯增加了科舒柑橘的清新口感。

簡(jiǎn)而言之,幾乎沒(méi)有什么款制造商沒(méi)有試過(guò),現在新一波的釀酒師謀求款沒(méi)有添加硫,以及嘗試新的發(fā)酵容器,從具體的雞蛋瓦罐——是的,西歐的酒窖中常見(jiàn)的實(shí)驗也發(fā)現這對釀酒前哨。

激發(fā)日本Koshu葡萄生產(chǎn)者的不僅僅是好奇心，他們的精神家園是山梨縣，用這種葡萄來(lái)嘗試新事物。他們渴望創(chuàng )造出一款能與日本料理的各種口味成功搭配的葡萄酒，從極其精致的口味到濃烈而富有挑戰性的口味。然而，有一點(diǎn)是很清楚的，那就是木魚(yú)中所含的鹽和檸檬酸的特性與日本的生魚(yú)片的完美結合。

例如，與以生魚(yú)片為基礎的日本食物的更微妙風(fēng)格相搭配，比如起泡古酒，是理想的搭配。傳統上，日本人喜歡用比諾(Pinot Gris)或芳香的瓊瑤漿(Gewurztraminer)來(lái)搭配葡萄酒，這樣的搭配會(huì )讓菜肴顯得更有味道。然而，如果有更刺鼻的臘腸口味的食物，需要更重的東西，你可以選擇用長(cháng)時(shí)間的李氏接觸或一些額外的皮膚浸漬來(lái)表達Koshu。

成功的發(fā)現

海膽是一種非常咸、奶油味的海膽，被稱(chēng)為“海膽”。另一個(gè)非常成功的發(fā)現是烤和牛牛肉和山葵，以及前面提到的受橡木影響的古蜀——證明了這種葡萄的多功能性，它在日本種植了大約9個(gè)世紀后才開(kāi)始有釀酒能力。Koshu尤其擅長(cháng)處理山葵的火熱感覺(jué)。還有一種食物搭配的新發(fā)現，那就是鱈魚(yú)和最好的里海魚(yú)子醬，這也是這次活動(dòng)的亮點(diǎn)?？紤]到古舒葡萄被認為是從里海邊緣的高加索地區傳到日本的，這種獨特的日本葡萄和俄羅斯最著(zhù)名的奢侈食品之間可能有一種歷史上的聯(lián)系。

另一方面，用木須樹(shù)釀制的葡萄酒很難與黃油和奶油搭配，這兩種原料在法國菜中很常見(jiàn)，但在日本菜中卻不常用。

隨著(zhù)英國的侍酒師們開(kāi)始發(fā)現Koshu的食物搭配潛力，這種葡萄也開(kāi)始出現在英國的餐館里。Koshu在英國的一位先驅者是已故葡萄酒大師杰拉德?巴塞特(Gerard Basset)。今天，多虧了由?db由Wine Picker提供，你可以在英國的很多地方找到Koshu，從Hide到La Trompette(見(jiàn)boxout)。

你為什么要投資木須?正如大師班所展示的，Koshu提供了一個(gè)有趣的組合:在富士山的陰影下種植淺粉色的漿果，非常注重細節，生產(chǎn)出精致、新鮮、帶有一絲鮮味的東西。

它有一種微妙的吸引力，復雜性，并有能力成功地與世界上最受歡迎和尊敬的菜肴之一，日本的生魚(yú)為主的食物。

這也是日本迅速崛起的葡萄酒產(chǎn)業(yè)的象征。

而且，在成熟的葡萄酒飲用市場(chǎng)上，這一趨勢是正確的。在成熟的葡萄酒飲用市場(chǎng)上，人們需要的是酒體輕盈、酒精度低、提神、正宗的葡萄酒。

因此,盡管日本與葡萄品種,從廣泛種植的紅葡萄混合馬斯喀特貝利等國際品種梅鹿輒,黑皮諾紅葡萄酒,在白人中,越來(lái)越多的很好的夏敦埃酒,這是一款葡萄成為日本的主要焦點(diǎn)-尋求國內外市場(chǎng)中脫穎而出。

大師班供應的食物和葡萄酒

1. Lumiere，閃閃發(fā)光的Koshu, 2017年地區:Fuefuki, Yamanashi ABV: 11%

2. 地區:Yamanashi ABV: 12%——搭配生抽海鱸魚(yú)刺身

3.格雷斯，Koshu私人保護區，2018年地區:山橋，Katsunuma村ABV: 11.9%

4. SoRyu, Curious Type N, 2018地區:山梨縣Katsunuma村ABV: 12.4%——搭配菠菜、小胡瓜和腌姜加利福尼亞卷

5. 山梨縣ABV: 12%——搭配紫菜卷，牛油果和黃瓜，腌姜和芥末

6. 2017年，Koshu, Haramo地區:山梨縣，Katsunuma村

7. 地區:Yamanashi ABV: 11%——搭配加州卷，蟹肉和芒果，芥末

8. 地區:Yamanashi ABV: 12%——搭配三文魚(yú)泥和腌姜

9. 地區:Yamanashi ABV: 11.5%——搭配芥末烤牛肉片

10. Chateau Mercian, Fuefuki Koshu Gris de Gris, 2018地區:Fuefuki District, Fuefuki shi Yamanashi ABV: 11.5%

11. 地區:Fuefuki, Yamanashi ABV: 11%——搭配來(lái)自WG White的royal Oscietra魚(yú)子醬