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酸奶怎么做?如何制作酸奶(附圖)

2020-07-04 22:20 來(lái)源：海招網(wǎng)

當然，你很容易在超市的過(guò)道里閑逛，然后把一杯酸奶扔進(jìn)你的購物車(chē)里，但是你曾經(jīng)被誘惑過(guò)嗎 使自家廚房里的酸奶?含有益生菌的酸奶有益于消化，提高免疫力，減少食物過(guò)敏。按照以下步驟學(xué)習如何制作你自己的酸奶。


原料 1夸脫(946毫升)牛奶(任何一種，但如果你使用的是“超高巴氏殺菌法”或“UHP”或“UHT”，那么你可以跳過(guò)第一步，因為牛奶在密封之前已經(jīng)被加熱到這個(gè)溫度了)
1/4到1/2杯脫脂奶粉(可選)
1湯匙白糖喂養細菌
捏鹽(可選)
2湯匙含有活菌的酸奶(或者你可以用冷凍干燥的細菌代替)


步驟

步驟 一: 混合牛奶和發(fā)酵劑





1 把牛奶加熱到185oF(85oC)。用兩個(gè)大罐子互相裝在一起，制作一個(gè)雙層鍋。這將防止你的牛奶燃燒，你只需要偶爾攪拌它。如果你不能這樣做，而必須直接加熱牛奶，一定要不斷監控，同時(shí)攪拌。如果你沒(méi)有一個(gè)溫度計,185oF(85oC)是牛奶的溫度開(kāi)始泡沫。強烈建議您獲得一個(gè)溫度計在100 - 212oF,特別是如果你打算制作酸奶一個(gè)正在進(jìn)行的基礎。 你可以使用任何種類(lèi)的牛奶，包括全脂牛奶，2%的，1%的，脫脂的，巴氏殺菌的，均質(zhì)的，有機的，生的，稀釋蒸發(fā)的，干燥的粉末，牛，山羊，大豆等等。超高壓巴氏殺菌奶被處理到更高的溫度，這將分解細菌制作酸奶所需的一些蛋白質(zhì)。一些人報告說(shuō)用超高壓生產(chǎn)酸奶有困難。





2 牛奶冷卻到110oF(43oC)。最好的方法就是用冷水洗澡。這將迅速而均勻地降低溫度，只需要偶爾攪拌。如果在室溫下或冰箱中冷卻，你必須更頻繁地攪拌它。不要繼續,直到牛奶是低于120oF(49oC),不允許它去低于90oF(32oC);110oF(43oC)是最優(yōu)的。




3 溫暖的起動(dòng)器。發(fā)酵劑是你添加到牛奶中的細菌，反過(guò)來(lái)會(huì )培養出更多的細菌——這些細菌是制作酸奶所必需的。在等待牛奶冷卻的過(guò)程中，先把酸奶放在室溫下。這將防止它太冷，當你加入它。所有的酸奶都需要“有益”細菌。最簡(jiǎn)單的添加方法就是使用已有的酸奶。第一次自己制作酸奶時(shí)，使用從商店購買(mǎi)的原味酸奶。確保標簽上有“活躍的文化”。酸奶菌種會(huì )隨著(zhù)時(shí)間的推移而消亡，所以盡量找最新鮮的、沒(méi)有添加香料或其他添加劑的酸味酸奶。開(kāi)始之前，品嘗各種純酸奶。你會(huì )發(fā)現不同的口味會(huì )有一點(diǎn)不同。用一個(gè)你喜歡的作為自己的開(kāi)胃菜。不同的口味是由其他細菌造成的，而不是制作酸奶所需的兩種主要細菌。
替代現有的酸奶，使用冷凍干燥的細菌培養物(專(zhuān)賣(mài)店或網(wǎng)上有售)，這是更可靠的發(fā)酵劑。
在必要的時(shí)候，你可以用調味酸奶，但是制作出來(lái)的發(fā)酵酸奶和原味酸奶的味道是不一樣的。





4 如果需要，可以添加脫脂、低脂或全脂脫水牛奶。這時(shí)加入大約1/4杯到1/2杯的干牛奶會(huì )增加酸奶的營(yíng)養含量。酸奶也更容易變稠。如果你用的是脫脂牛奶，這一點(diǎn)特別有用。




5 把開(kāi)胃菜加到牛奶中。加入2湯匙現有的酸奶，或者加入冷凍干燥的細菌。用攪拌器或攪拌機(如棒狀攪拌機)攪拌，使細菌均勻分布在牛奶中。如果你仍然有繩子，你可能加熱牛奶太快或太長(cháng)時(shí)間(燙)。在這種情況下使用雙層蒸鍋，或者至少定期攪拌，并用溫度計檢查溫度。在高海拔地區，這可能是一個(gè)更大的問(wèn)題。

步驟 二: 孵化的細菌



1 把混合物放進(jìn)容器里。將牛奶倒入干凈的容器中。用蓋子或保鮮膜把每一個(gè)都蓋緊。如果你喜歡的話(huà)，你也可以使用球罐，但這不是必須的。



2 讓酸奶細菌培養。酸奶保暖,還鼓勵細菌生長(cháng),同時(shí)保持溫度接近100oF(38oC)。攪拌的時(shí)間越長(cháng)，酸奶就會(huì )越稠越濃。 酸奶在孵化期間保持靜止。搖晃不會(huì )毀了它，但會(huì )讓它花更長(cháng)的時(shí)間孵化。7個(gè)小時(shí)后，你會(huì )有蛋奶凍般的口感，奶酪的氣味，上面可能會(huì )有一些綠色的液體。這正是你想要的。放置的時(shí)間越長(cháng)，超過(guò)7個(gè)小時(shí)，它就會(huì )變得越厚，越有質(zhì)感。



3 選擇你培養酸奶的方法。有許多方法可以用來(lái)培養酸奶。使用溫度計確保溫度保持一致。選擇對你來(lái)說(shuō)最方便和最一致的方法。最常見(jiàn)的方法是使用酸奶機。下面的步驟詳細介紹了使用酸奶機的正確方法。 你也可以使用烤箱的指示燈，或者將烤箱預熱到你想要的溫度，然后關(guān)掉，然后讓烤箱燈開(kāi)著(zhù)以保持溫度。根據需要，定期打開(kāi)烤箱以保持溫度。這種方法很棘手;確保不要太熱?；蛘?，如果你的烤箱有防面包設置，你也可以使用防面包設置。 其他方法包括使用食物脫水機，電飯煲的溫度設置，加熱墊設置為低，或瓦罐設置為最低。如果你沒(méi)有這些東西，你可以使用有陽(yáng)光的窗戶(hù)或陽(yáng)光下的汽車(chē)。注意，光照可能會(huì )降低牛奶中的營(yíng)養。最好是保持溫度低于120oF(49oC),不允許它去低于90oF(32oC);血液溫度到110oF(43oC)是最優(yōu)的。此外，你可以把裝酸奶的容器放在水槽、大碗或小野餐冷卻器的溫水中。



4 選擇酸奶制造商。如果你決定使用酸奶機(這是推薦的)，現在有幾種類(lèi)型的酸奶機可供選擇。酸奶制造商為酸奶細菌提供了最安全、最及時(shí)的孵化。 這種不定時(shí)的、耐高溫酸奶制造商由于成本低而廣受歡迎。它們往往比較便宜，因為它們在設計時(shí)無(wú)法控制在乳制品中適當培養酸奶細菌所需的溫度。它們是為平均家庭溫度而設計的，但更高或更低的環(huán)境溫度會(huì )改變制作酸奶所需的時(shí)間和酸奶的質(zhì)量。它們通常是小杯裝的，必須在一周內反復使用，以滿(mǎn)足每天的酸奶消耗量。在大家庭中，由于制作給定數量的酸奶所需的時(shí)間太長(cháng)，它們可能變得不切實(shí)際。 調溫酸奶制造商更貴，因為他們需要更多的電子元件來(lái)維持溫度設置。在這個(gè)類(lèi)別中有兩種類(lèi)型: 另一種有一個(gè)(最佳的)工廠(chǎng)溫度設置，無(wú)論環(huán)境如何都能保持。您不能調整這種類(lèi)型的溫度設置。 有一些酸奶制造商結合了上面一些類(lèi)別的特點(diǎn)。例如，有一家酸奶制造商提供了帶有時(shí)間顯示和截止功能的工廠(chǎng)設定調節溫度。這個(gè)裝置可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的酸奶，只要2小時(shí)，因為設定的溫度遠高于流行的家庭酸奶培養溫度。它允許用戶(hù)使用超過(guò)杯子大小的容器，盡管酸奶制造商會(huì )提供不同大小的容器。你可以使用一個(gè)加侖大小的容器或4個(gè)寬口的夸脫容器一次制造1加侖的量。但是，對于較高的罐子，要么需要一個(gè)更大的蓋子，要么可以用毛巾蓋住供應的蓋子和底部(加熱和控制)單元之間的間隙。



5 了解酸奶制造商的好處。用戶(hù)可以調整酸奶制造商的溫度設置，以保持酸奶培養中使用的菌株的適當溫度。一旦設置好了，他們會(huì )保持這個(gè)設置，不管你的家或廚房是暖是冷。 酸奶機允許用戶(hù)設置酸奶機加熱容器的時(shí)間。雖然這個(gè)時(shí)間設定可能會(huì )方便你應該需要離開(kāi)酸奶制造商無(wú)人值守,建議用戶(hù)保持在一般區域(家),這樣如果任何出錯(如單位未能關(guān)閉)——獲得罕見(jiàn)——可能會(huì )處理這種情況。



6 把裝冷卻牛奶和酸奶發(fā)酵劑的容器放在酸奶機里。確保它們的間隔均勻，站直(你不會(huì )希望它們翻倒，否則酸奶會(huì )漏出來(lái))。



7 提供一個(gè)蓋子以保持熱量。這樣就能將容器保持在一定的溫度，這樣就能使容器中發(fā)酵乳制品中的細菌生長(cháng)，從而制成酸奶。



8 檢查一下酸奶是否凝固了。在適當的時(shí)間內——取決于所使用的菌株、溫度和乳制品中的食物——乳制品會(huì )凝固成酸奶的稠度。這可能只需要2個(gè)小時(shí)，也可能持續12個(gè)小時(shí)或更長(cháng)時(shí)間。時(shí)間越短，酸奶的酸味就越少，而時(shí)間越長(cháng)，細菌的生長(cháng)就會(huì )完成。對于乳糖不耐癥的人來(lái)說(shuō)，更長(cháng)的時(shí)間可能會(huì )產(chǎn)生更容易消化的酸奶。



9 移除容器中。一旦酸奶達到所需的稠度和時(shí)間，容器就從酸奶機中取出，放在冰箱中冷卻，直到食用為止。容器可以和酸奶制造商一起提供，可以是小杯子，這樣用戶(hù)就可以直接從杯子里吃酸奶了。一些酸奶制造商可以為定期需要大量酸奶的人準備一加侖或更多的容器。



10 確保你的酸奶準備好了。試著(zhù)輕輕搖動(dòng)其中一個(gè)容器——如果酸奶已經(jīng)準備好了，它就不會(huì )移動(dòng)，你可以把它從酸奶機里拿出來(lái)放進(jìn)冰箱里?；蛘吣憧梢缘壬?2個(gè)小時(shí)，讓它變得更酸。

步驟 三: 添加收尾工作



1 用粗棉布過(guò)濾酸奶，使其更濃稠。把紗布放在濾鍋里，然后把濾鍋放在一個(gè)大碗里，用來(lái)接住乳清，這是一種稀薄的黃色液體。把酸奶放在濾鍋里，用盤(pán)子蓋住濾鍋，然后放進(jìn)冰箱。把希臘酸奶過(guò)濾幾個(gè)小時(shí)。過(guò)濾一夜，做成一份非常濃的酸奶，就像軟奶油干酪一樣。



2 冷藏的酸奶。在食用前，將酸奶在冰箱中放置數小時(shí)?？梢员４?到2周。如果你要用一些作為發(fā)酵劑，要在5到7天內使用，這樣細菌仍然有生長(cháng)能力。乳清會(huì )在頂部形成。你可以在吃酸奶之前把它倒出來(lái)或者攪拌進(jìn)去。許多商業(yè)酸奶都含有一種增稠劑，如果膠、淀粉、口香糖或明膠。如果沒(méi)有這些增稠劑，你的自制酸奶變得更稠，不要感到驚訝或擔心。在將酸奶移到冰箱之前，先把它放在冰箱里冷卻，這樣會(huì )使酸奶的口感更順滑。你也可以攪拌或搖晃這些糖塊。



3 添加可選的調味品。不斷試驗，直到你找到一種味蕾喜歡的口味。罐裝餡餅餡料、果醬、楓糖漿和冰淇淋fudges都是很好的調味品。更健康的選擇是食用新鮮水果，加或不加少量的糖或蜂蜜。



4 用這批酸奶作為下一批的發(fā)酵劑。



5 完成了。
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