“重新定義肉類(lèi)”今天發(fā)布了其帶有商標的“Alt-Steak”，這是一種基于植物的3D打印牛排，消費者測試將于今年在高端餐廳啟動(dòng)。FoodNavigator采訪(fǎng)了聯(lián)合創(chuàng )始人兼首席執行官Eshchar Ben-Shitrit，以了解更多關(guān)于市場(chǎng)的路徑。

　　該公司使用了重新定義肉類(lèi)公司正在申請專(zhuān)利的3D肉類(lèi)打印技術(shù)，該公司表示，他們的Alt-Steak產(chǎn)品可以提供牛排的質(zhì)地、味道和外觀(guān)。這是對市場(chǎng)上許多其他可替代肉類(lèi)產(chǎn)品的重大升級，首席執行官Eshchar Ben-Shitrit預計這項技術(shù)將產(chǎn)生破壞性影響。

　　“3D打印無(wú)疑是所有行業(yè)的一股顛覆性力量，alt meat也不例外。”他告訴FoodNavigator。

　　他說(shuō):“我們知道，要想大規模推廣，生產(chǎn)一種高質(zhì)量、高營(yíng)養成分的替代肉類(lèi)產(chǎn)品，需要食品行業(yè)前所未有的新技術(shù)和生產(chǎn)流程。今天的聲明標志著(zhù)替代肉類(lèi)新時(shí)代的開(kāi)始——替代牛排時(shí)代——由生產(chǎn)過(guò)程驅動(dòng)，這將加速一系列替代肉類(lèi)全肌肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，創(chuàng )造一種飼養和食用動(dòng)物的可持續替代品。

　　從快速原型設計到“先進(jìn)制造”

　　Ben-Shitrit指出，在3D打印已經(jīng)發(fā)揮作用的領(lǐng)域，它是“首先和最重要的”用于快速原型制作。但“重新定義肉類(lèi)”已經(jīng)超越了這一創(chuàng )新水平，創(chuàng )造了一種只有3D打印才能提供的產(chǎn)品。

　　“在早期，我們使用我們獨特的方法，3D打印肉類(lèi)，以測試如何改變組成實(shí)現數字精度和控制改善質(zhì)地，顏色，味道和烹飪行為的Alt-Meat產(chǎn)品。我們仍然可以比任何沒(méi)有我們數字能力的公司更快地迭代、改進(jìn)和學(xué)習。然而，3D的圣杯正在創(chuàng )造一種其他技術(shù)都做不到的產(chǎn)品。這將快速成型轉化為先進(jìn)制造，最終這就是3D打印牛排的真正好處。”

　　這位以色列食品創(chuàng )新者繼續說(shuō)，數字技術(shù)和3D打印結合在一起，生產(chǎn)出的產(chǎn)品具有一定的復雜性，可以模仿真實(shí)的肉類(lèi)。“與所有現有的alt肉制品不同，真正的肉類(lèi)是一種極其復雜的產(chǎn)品，大部分感官體驗來(lái)自母體。”肉類(lèi)不只是蛋白質(zhì)、脂肪或水，也不只是細胞。牛肉是一種多年來(lái)由奶牛“制造”的產(chǎn)品。我們的打印機是我們所知道的唯一可以取代‘牛’在肉類(lèi)生產(chǎn)中的角色的技術(shù)。”

　　看起來(lái)、煮熟、吃起來(lái)都像牛肉的植物牛排

　　“重新定義肉類(lèi)”公司與“領(lǐng)先的”屠夫、廚師和食品技術(shù)專(zhuān)家合作，并利用與風(fēng)味專(zhuān)家奇沃丹的“密切合作”，將70多種感官參數數字化地映射到Alt牛排產(chǎn)品中。這些包括“優(yōu)質(zhì)牛肉塊”的質(zhì)地、多汁性、脂肪分布和口感。

　　Givaudan說(shuō)，這項合作是其不斷擴大的“全球創(chuàng )新生態(tài)系統”的一部分。與重定義公司的合作是奇華丹一系列合作中最新的一個(gè)，這些合作專(zhuān)注于替代蛋白質(zhì)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。其中包括由瓦赫寧根大學(xué)和研究部(WUR)領(lǐng)導的一個(gè)全球倡議組織“植物肉類(lèi)問(wèn)題聯(lián)盟”(Plant Meat Matters consortium)，該組織致力于在未來(lái)生產(chǎn)牛肉的植物替代品，并可能生產(chǎn)豬肉或雞肉等其他肉類(lèi)。

　　“與像奇華頓這樣的行業(yè)領(lǐng)袖合作，創(chuàng )造了一種新牛排產(chǎn)品，不僅健康、可持續，而且提供了令人滿(mǎn)意的口味、質(zhì)地和香氣，就像吃真正的肉類(lèi)一樣，”??Ben-Shitrit說(shuō)。

　　一層一層地，重新定義肉類(lèi)的專(zhuān)利工業(yè)規模3D食品打印機創(chuàng )建alt -牛排使用公司的alt肌肉，alt脂肪，alt血液植物配方。

　　“我們的產(chǎn)品是一種極其復雜的食品，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、天然色素和香料等都以精確的方式排列，使它們像牛的肌肉中相同的元素一樣發(fā)揮作用。它的主要優(yōu)點(diǎn)是，除了我們不需要牛之外，我們還能比牛的生理反應更快。”Ben-Shitrit解釋道。

　　通過(guò)使用多種材料印刷，“重定義肉類(lèi)”公司表示，它可以制造出外觀(guān)、烹飪和味道都像牛肉的可持續、高蛋白、無(wú)膽固醇牛排。

　　從高端餐廳到大眾市場(chǎng)

　　這種植物性牛排將于今年晚些時(shí)候在“精選”高端餐廳推出。這個(gè)高端市場(chǎng)的試驗場(chǎng)將有助于證明這一概念，并在產(chǎn)品進(jìn)入大眾市場(chǎng)之前對其進(jìn)行改進(jìn)。

　　Ben-Shitrit強調生產(chǎn)烹飪產(chǎn)品的重要性，以贏(yíng)得消費者，對許多人來(lái)說(shuō)，吃肉是一種社會(huì )和文化規范。

　　“肉類(lèi)不是單一的產(chǎn)品，而是數百種不同的產(chǎn)品、烹飪應用和傳統。在研究一種新型肉類(lèi)時(shí)，我們面對的是一個(gè)與人類(lèi)共同進(jìn)化了數萬(wàn)年的產(chǎn)業(yè)。除了破解肉類(lèi)的技術(shù)復雜性，我們還需要處理、解決和接受與肉類(lèi)相關(guān)的文化元素。”他告訴記者。

　　基于這個(gè)原因，贏(yíng)得廚師作為早期采用者將是一個(gè)重要的里程碑。“我們相信廚師是烹飪創(chuàng )新的驅動(dòng)力，因此我們可以通過(guò)他們學(xué)習、采用并幫助我們以最高效、最周到的方式調整肉類(lèi)。”在我們的案例中，我們還增加了屠夫，在很多情況下，他們來(lái)自4-5代以前的肉類(lèi)專(zhuān)業(yè)血統。歸根結底，我們需要消費者喜歡我們的產(chǎn)品，而這只有通過(guò)不斷測試和改進(jìn)才能實(shí)現。”

　　雖然最初的推出可能僅限于高端餐廳的菜單，但最終的目標是從龐大的全球肉類(lèi)行業(yè)產(chǎn)生的收入中分一杯羹。

　　要實(shí)現這一目標，將需要大規模分銷(xiāo)和現場(chǎng)定價(jià)。而“重新定義肉類(lèi)”則有信心實(shí)現這一目標。

　　“植物性肉類(lèi)沒(méi)有理由比動(dòng)物肉類(lèi)更貴。它效率更高，能源和資源消耗更少，過(guò)程中產(chǎn)生的廢物也少得多。然而，以目前的形式，肉類(lèi)行業(yè)已經(jīng)存在了至少幾百年，而且，它是一個(gè)價(jià)值數萬(wàn)億美元的行業(yè)。”

　　Ben-Shitrit預測，規模將是壓低成本的重要杠桿，但質(zhì)量仍將是王道。“一旦我們新興產(chǎn)業(yè)的規模達到肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的十分之一，alt肉將比肉類(lèi)便宜得多。然而，作為一種推出策略，我們認為主要的賣(mài)點(diǎn)不應該是價(jià)格。Alt肉必須非常好，以后才會(huì )便宜。如果價(jià)格便宜，但不是特別好，那就沒(méi)人會(huì )在意了。”

　　“重新定義肉類(lèi)”計劃在2021年市場(chǎng)銷(xiāo)售之前提高其3D肉類(lèi)打印機和alt-meat配方的產(chǎn)量。

　　“我們計劃在2021年把3D打印技術(shù)直接賣(mài)給肉類(lèi)經(jīng)銷(xiāo)商，未來(lái)再賣(mài)給超市。”