夏威夷群島以美麗的海灘、多樣的小氣候以及活火山和休眠火山而聞名于世——正如人們常說(shuō)的，它幾乎就是人間天堂。夏威夷文化不僅是美國獨有的，而且在許多方面與美國主流文化格格不入。其中一個(gè)特別的島嶼，夏威夷島(通常被稱(chēng)為大島)，出產(chǎn)著(zhù)名的、廣為人知的科納咖啡。

科納咖啡，過(guò)去和現在

科納咖啡生長(cháng)在大島西部的科納區，于19世紀20年代首次種植。在美國，沒(méi)有多少喝咖啡的人沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)科納;事實(shí)上，這個(gè)名字幾乎就是夏威夷咖啡的同義詞。直到加州最近才開(kāi)始生產(chǎn)咖啡，夏威夷咖啡是美國50個(gè)州唯一種植的咖啡。

此外，夏威夷是特色咖啡的生產(chǎn)者和消費者。在世界上許多種植咖啡的地方，質(zhì)量最好的咖啡被出口(因為它們的價(jià)格比在當地市場(chǎng)的價(jià)格要高)，而當地人喝的是質(zhì)量較差的咖啡，通常是商品級的。但在夏威夷，情況并非如此，當地市場(chǎng)消費當地種植的阿拉比卡咖啡(Arabica coffee)，并支付相同的溢價(jià)。這里種植最廣泛的咖啡品種是危地馬拉的Typica，在島上被稱(chēng)為Kona Typica。

如果你在任何地方看到一袋100%的科納咖啡，你可能會(huì )注意到它比大多數其他來(lái)源的主流咖啡貴多少。Lee Paterson是Holualoa(位于大島的科納區)的Hula Daddy的共同所有人，他解釋說(shuō)，勞動(dòng)力成本是造成這種價(jià)格差異的主要原因。帕特森說(shuō):“在科納，我們每天為農活支付200至300美元，而危地馬拉的農民每天為同樣的農活支付3至6美元。”當你考慮到夏威夷高昂的生活成本，就很容易明白為什么100%的科納咖啡每12盎司的零售價(jià)高達30美元。

 
臺北的九分咖啡烘焙店

1991年通過(guò)的一項法律使消費者面臨的問(wèn)題變得更加復雜，同時(shí)也給前往該島的游客帶來(lái)了一個(gè)長(cháng)期的陷阱。該法律至今仍在生效，該法律允許烘焙商在包裝上標注“科納混合咖啡”(Kona Blend)，而實(shí)際上只有10%的咖啡是在科納地區種植的。

但是咖啡在所有夏威夷群島上都種植。盡管大島生產(chǎn)了絕大部分島上的咖啡，但近年來(lái)，科納區本身（可能是由于營(yíng)銷(xiāo)掩蓋了該區600多個(gè)農場(chǎng)之間的重要區別），在高檔特產(chǎn)中倒退了到小容量大島種植區Ka'u和Puna。

毫無(wú)疑問(wèn)，夏威夷的一些最好的咖啡仍然來(lái)自科納地區，但是當我們要求焙燒爐為這份報告提交夏威夷種植的咖啡樣品時(shí)，我們不僅從科納那里獲得了各種各樣令人印象深刻的咖啡，而且也來(lái)自Ka'u和Puna，以及毛伊島和Kaua'i島。更有趣的是，在我們?yōu)檫@份報告所審查的10種得分最高的咖啡中，只有一種——大島咖啡烘焙師科納皮亞伯里(Kona Peaberry)——可以被認為是歷史意義上的科納“經(jīng)典”咖啡:一種表達清晰的經(jīng)過(guò)水洗的科納Typica咖啡。這10種最受歡迎的夏威夷咖啡的最大特點(diǎn)就是實(shí)驗，無(wú)論是在品種還是加工方面，或者兩者兼而有之。

全球范圍內的夏威夷咖啡

重要的是，夏威夷作為一個(gè)咖啡種植區，并沒(méi)有受到世界商品市場(chǎng)(c市場(chǎng))的約束，c市場(chǎng)決定了商品級綠咖啡的價(jià)格。浮動(dòng)的c市場(chǎng)價(jià)格是由全球商品阿拉比卡咖啡的供求機制決定的，但它也影響到專(zhuān)業(yè)咖啡的生產(chǎn)者，因為它是價(jià)格談判的基準。由于咖啡生產(chǎn)商的平均生產(chǎn)成本現在已經(jīng)明顯超過(guò)了c市場(chǎng)的價(jià)格，c市場(chǎng)最近受到了密切的關(guān)注。對于小農戶(hù)來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)悲劇性的差異，他們只能通過(guò)越來(lái)越努力地工作來(lái)彌補，而得到的錢(qián)卻越來(lái)越少。

但科納品牌的聲望和科納咖啡的相對稀缺為科納創(chuàng )造了一個(gè)獨立的市場(chǎng)，這在一定程度上讓生產(chǎn)商擺脫了c合同的影響，并在定價(jià)和產(chǎn)品方面給予他們很大的自主權。

大島咖啡烘焙公司的共同所有人凱萊·斯圖爾特說(shuō):“我們被排除在C市場(chǎng)之外，所以生產(chǎn)者和消費者之間的反饋回路既短又直接。我們的生產(chǎn)者和行業(yè)專(zhuān)業(yè)人員通常受過(guò)教育，并且有資源來(lái)測試變量。在夏威夷，生產(chǎn)商可以測試一種新的加工方式，讓他們的終端買(mǎi)家測試味道，然后根據額外的工作設定自己的綠色/烘烤價(jià)格。作為制片人/烘焙師，我們有廣泛的責任，但我們也有很大的創(chuàng )作自由去探索。”

Paradise Roasters的共同所有人米格爾•梅扎(Miguel Meza)補充道:“許多夏威夷的生產(chǎn)商都去消費市場(chǎng)，他們熟悉世界其他地方的人們可能正在嘗試的東西。與世界上其他地方一樣，在夏威夷為普通市場(chǎng)生產(chǎn)咖啡通常也不是有利可圖的生意。所以種植者希望使他們的產(chǎn)品與眾不同，以便能夠以更有利可圖的價(jià)格出售。”

帕特森說(shuō):“所有的東西都是第三次浪潮的選擇。”他還說(shuō)，“當我們在2008年推出Kona Sweet(一種天然加工、曬干的咖啡)時(shí)，有人建議我們不要這樣做，因為那樣會(huì )被認為不夠傳統。”我們可以在“咖啡評論”(coffee Review)上報告說(shuō)，我們已經(jīng)品嘗過(guò)很多次這種咖啡，可以說(shuō)，草裙舞是市面上最干凈的天然草裙舞之一，與鮮亮的水果產(chǎn)生共鳴，沒(méi)有那種經(jīng)?？M繞在天然咖啡上的異味。一般來(lái)說(shuō)，我們可以毫不夸張地說(shuō)，草裙舞老爹已經(jīng)幫助開(kāi)辟了一條道路，讓人們更廣泛地接受專(zhuān)業(yè)咖啡的自然過(guò)程。

帕特森列舉了他在大島上經(jīng)?？吹降膶?shí)驗類(lèi)型:“在夏威夷，我們有農民使用碳酸浸漬法，百事可樂(lè )和海水等替代發(fā)酵液，還有商業(yè)酵母?？Х燃庸さ脑S多想法都來(lái)自葡萄酒行業(yè)。”

Origin Coffee的創(chuàng )始人希瑟·布里森-盧茨(Heather Brisson-Lutz)是一名大陸烘焙師，于2018年在毛伊島(Maui)的西城(west side)開(kāi)了家店。她的客戶(hù)既有來(lái)自夏威夷的咖啡，也有來(lái)自世界其他地方的咖啡。她也在毛伊島做實(shí)驗，報告說(shuō):“奧林達農場(chǎng)在發(fā)酵過(guò)程中控制酵母接種取得了巨大成功。在毛伊島，由于自然多雨的氣候，即使在“旱季”，規模較小的生產(chǎn)者也很難進(jìn)行天然或蜂蜜加工。她與格里·羅斯(Gerry Ross)和珍妮特·辛普森(Janet Simpson)在庫拉內地的庫拉農場(chǎng)(Kupa’a Farms)工作，她建議他們嘗試一種在肯尼亞廣泛使用的雙重發(fā)酵方法(在干凈的水中發(fā)酵兩次，洗滌兩次)。布里森-盧茨說(shuō):“一個(gè)月過(guò)去了，我第二次去庫帕的時(shí)候，格里給我看了干燥的酒床，上面有紅色的卡托伊酒、黃色的卡托伊酒和橙色的波本酒，它們是分批進(jìn)行單次發(fā)酵和兩次發(fā)酵的。”她補充說(shuō)，“總的來(lái)說(shuō)，我認為生產(chǎn)商通過(guò)實(shí)驗看到了附加值，無(wú)論是加工方法、發(fā)酵還是雜交品種。他們正在打造獨特的咖啡杯，吸引專(zhuān)業(yè)咖啡烘焙師和消費者。”

到目前為止，這份夏威夷咖啡報告的主題很明顯，就是實(shí)驗。夏威夷群島在全球市場(chǎng)上的不同尋常地位，以及有利于創(chuàng )新的基礎設施，都鼓勵了實(shí)驗。斯圖爾特說(shuō):“對我來(lái)說(shuō)，感覺(jué)我們已經(jīng)從專(zhuān)業(yè)咖啡運動(dòng)的十年落后一躍成為最先進(jìn)的，就在過(guò)去的五年里。“我們在這里的咖啡評論期待看到這個(gè)令人興奮的地區如何繼續演變。